Echappées Belles - Un été dans les Alpes

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P R O D U I T

FROMAGÈRE À LA CLUSAZ

Dans sa ferme familiale des Corbassières, à La Clusaz, Marie-Louise Donzel élève un troupeau de 55 vaches abondances. Avec leur lait, elle fabrique du reblochon de Savoie fermier deux fois par jour, toute l’année.

Jean Daniel Sudres / Voyage-gourmand.com x 2

Sur le Fier, la vallée de Thônes et ses alpages sont indissociables du fromage qui a fait sa renommée. Le reblochon, au lait cru entier de vache (abondance, montbéliarde, tarine), à pâte pressée non cuite et croûte lavée, obtient son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1958. Sa zone de production couvre une partie de la Haute-Savoie (Pays de Thônes, massif des Aravis) et déborde en Savoie (val d’Arly). Il se présente sous la forme d’un cylindre plat (13 à 14 centimètres de diamètre et 3,5 d’épaisseur), dont le poids varie de 450 à 550 grammes. Il existe aussi en petit format (9 centimètres de diamètre, 3 d’épaisseur). L’AOC reconnaît deux catégories. Le reblochon de Savoie, dont le lait provient de plusieurs troupeaux et qui est produit dans une fruitière : il est authentifié par un tampon de caséine de couleur rouge. Pour le reblochon de Savoie « fermier », le lait provient d’un unique troupeau: le tampon est de couleur verte. Le reblochon s’apprécie toute l’année, mais il est meilleur à la saison chaude. Dès la mi-mai, les vaches sont sorties dans les alpages et se nourrissent de violettes, de trèfles, de serpolets…, dont les arômes se retrouvent dans leur lait et jusqu’au fromage. Un bon reblochon arbore une croûte sèche, de couleur orange-rose et recouverte d’une fine « mousse » blanche. Celle-ci cache une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire, faite et crémeuse à cœur, avec un subtil goût de noisette.

L E R E B L O C H O N T E X T E D E D O M I N I Q U E R O G E R

S O P H I E J O V I L L A R D « C’est à La Clusaz, au fond de la vallée des Confins, dans la ferme familiale de Marie-Louise Donzel, que j’ai mis la main à la pâte pour fabriquer le fameux reblochon fermier. Ici, tout est fait manuellement : de la traite des 55 laitières à l’affinage en cave, en passant par le caillé et le décaillage. Un mois d’affinage offre un reblochon crémeux à cœur. »

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