Détours en Nord de France

R E N C O N T R E A V E C A L E X A N D R E G A U T H I E R

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L E S H A U T S - D E - F R A N C E S O N T U N T E R R A I N D E J E U I N C R O Y A B L E D E D I V E R S I T É .

Alexandre Gauthier compte parmi les chefs emblématiques de la Côte d’Opale. Aux cuisines de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, mais aussi en tant que parrain de l’op ration « Hauts-de-France, r gion europ enne de la gastronomie 2023 », il s’emploie à sublimer l’authenticit gastronomique de sa r gion.

Quelle est votre vision de la gastronomie ? Chaque jour avec mon équipe, je propose une cuisine contemporaine de souche et de racine françaises, une expérience émotionnelle de la table, portée par une vision incarnée du territoire de la Côte d’Opale. Travailler un territoire, c’est cuisiner des produits qui sont là depuis toujours pour la plupart d’entre eux. C’est aussi une démarche d’ouverture envers les autres acteurs de la filière… Cuisiner, faire ses courses, c’est politique aujourd’hui ! Et, en tant que restaurateurs, il est de notre responsabilité de valoriser et d’encourager les producteurs vertueux par nos achats et notre savoir-faire. Tous ensemble, nous devons montrer la voie :

d’une finesse incroyable si l’on se donne le temps de la réflexion, de la créativité et de la précision. La Côte d’Opale s’illustre aussi par ses produits de la mer, comment les abordez-vous ? Là aussi, je constate que la vision de certains produits s’est appauvrie. Par exemple, la coquille Saint-Jacques : qui a décrété qu’elle se résumait à la noix et éventuellement au corail ? C’est méconnaître la délicatesse d’une barde qui fait de merveilleux bouillons… Voilà le sens de mon travail : faire redécouvrir à mes clients la subtilité des produits issus de leur environnement. Nous avons des racines, il ne faut pas les balayer, mais être capables de sortir des a priori et des clichés pour les emmener plus loin.

redonner aux gens le plaisir d’éplucher un légume, mais aussi rééduquer les enfants au goût et au plaisir du repas partagé à table. Comment définir l’identité culinaire du Nord ? Parce que nous sommes principalement sur une région d’agriculture de terre, avec une dominance de tubercules, notre terroir a souvent été qualifié de « rustique ». Une image bien réductrice si l’on considère la formidable diversité des Hauts-de-France, où chaque morceau de territoire affiche sa singularité. La cuisine du Nord est basée sur des produits dits « du quotidien », des produits trop connus, mais en réalité méconnus ! D’une betterave ou d’une endive, on peut faire un plat

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