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Les gestes du cuisinier

Les bonnes associations Cru, il relève n’importe quel plat. Cuit, il apporte une douceur subtile et parfumée. Il assaisonne autant les crudités que les légumes vapeur ou les viandes grillées, les sauces ou les omelettes, comme celle tant attendue le 1 er mai en Bergeracois. 1 Une gousse, ou caïeu, donne une tête d’ail, soit l’agglomérat de plusieurs gousses. Dans le cas de l’ail, si le terme « caïeu » est utilisé au jardin, on parle plutôt de « gousse » dans la cuisine. Quelle cuisson ? Moins il est cuit, mieux l’ail nouveau exprime ses saveurs. Utilisez crues les parties les plus tendres, les gousses à peine formées et les jeunes feuilles. Si vous décidez d’atténuer son mordant, la cuisson doit être rapide et douce : disposez-le à la dernière minute sur vos légumes en fin de cuisson ou faites-le transpirer quelques secondes à la poêle dans un corps gras. Ne jetez rien. Le vert de la tige assaisonne les salades ou s’utilise comme un jeune poireau. Incisez la peau épaisse qui recouvre l’ensemble des gousses, elle fait office d’oignon frais. Récupérez les membranes cireuses qui recouvrent les gousses pour confectionner une petite crème en les ébouillantant, puis en les écrasant avec de l’huile. Et profitez des gousses sans ôter le germe, car il n’est pas encore amer.

«L’ail nouveau possède un côté floral, fruité et même épicé qui se dégage de ses tiges blanches et vertes. Il est temps de bousculer nos habitudes et d’en faire quelque chose en dessert…» Alain Passard

© Bernhard Winkelmann La recette d’Alain Passard Crème brûlée à l’ail nouveau Niveau de difficulté : facile Coût : bon marché Temps de préparation : 40 min - Temps de cuisson : 50 min Ingrédients pour 4 personnes : pour la crème brûlée, 6 jaunes d’œuf • 2 œufs entiers • 135 g de sucre semoule • 3 tiges d’ail nouveau • 1,2 l de crème fraîche liquide • 1 c. à café de cassonade • Pour le citron confit, 1 citron • 1 c. à soupe de sucre semoule • 1 petit morceau de betterave rouge Le citron confit 1. Lavez le citron. Coupez-le en tranches fines à la mandoline. 2. Dans une petite casserole, mettez 1 c.s. de sucre, le citron et la betterave. Ajoutez 3 c.s. d’eau et confisez à feu doux 15 min. La crème brûlée 1. Fouettez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez. 2. Préchauffez le four sur th. 3 (90 °C). 3. Ciselez les tiges d’ail. Chauffez la crème fraîche et l’ail sur feu doux jusqu’à une petite ébullition. Laissez refroidir complètement et mixez. 4. Filtrez la crème avec un chinois et versez sur le mélange œufs et sucre. 5. Répartissez la crème dans quatre assiettes creuses allant au four et faites cuire 35 min. Laissez refroidir complètement. 6. Saupoudrez 1 c.c. de cassonade sur chaque assiette. Glissez-les 1 min sous le gril du four. Décorez d’une tranche de citron confit et d’un brin de romarin. Servez aussitôt.

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Pour en savoir plus sur l’ail classique et l’ail des ours : www.detentejardin.com Plus d’infos

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