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du potager à l’assiette

L’ail nouveau Fraîcheur, et subtilité Ce « légume» primeur, qui n’est pas encore totalement mature, est gorgé d’eau et de parfums subtils. Gousses, tiges, feuilles, tout est bon chez lui. Texte : Éric Prédine

© Fotolia R écolté avant que le feuillage jaunisse en été, l’ail nouveau n’est que la version immature de l’ail de conservation. On profite alors de ses gousses, mais aussi des membranes fraîches et de son feuillage. Gare à l’humidité ! Plantez les caïeux les plus gros, ceux de la périphérie de la tête d’ail, un par un, la pointe vers le haut, en respectant un écartement de l’ordre de 10 cm. Enfoncez les bulbes de 3 cm environ et écartez les rangs d’au moins une largeur de main. Dans les régions aux hivers doux et sur une terre légère, plantez en octobre. Couvrez votre plantation d’une couche de feuilles mortes pour la protéger du matraquage des pluies hivernales. Ailleurs, et surtout sur les terres argileuses, optez pour une plantation en février lors d’une « fenêtre » météo

ensoleillée de quelques jours. Évitez les apports de compost mal décomposé. À part quelques coups de binette pour désherber deux ou trois fois, la culture ne réclame guère de soins. Seul l’excès d’humidité est réellement à redouter. Il faut alors tracer de petits sillons de drainage entre les rangs pour évacuer le plus gros.

Ses origines

Les plantes à bulbes du genre Allium , cueillies à l’état sauvage, sont consommées depuis des millénaires. Le «moretum», pâte qui constituait une des bases alimentaires des Grecs et des Romains, était principalement composé d’ail, de vinaigre, d’huile et de fromage.

La récolte

Le geste du jardinier

L’ail nouveau se prélève au jour le jour, 30 minutes avant de le cuisiner. Utilisez la fourche-bêche pour soulever les têtes. Sectionnez les racines terreuses,

L’ail n’appréciant pas d’avoir les racines dans l’eau, sur les terres un peu trop lourdes, constituez des billons. Il s’agit de petites buttes d’une dizaine de centimètres de hauteur que vous façonnez à la binette. Vous plantez votre ail sur le sommet du billon. En écartant les billons de 30 cm, vous pouvez planter

rincez votre cueillette grossièrement à l’eau et conservez le maximum de vert. Les pieds non

récoltés restés en terre deviendront dans quelques semaines de l’ail de conservation.

entre les buttes des laitues au printemps ou des scaroles à l’automne, qui profiteront de l’humidité des creux.

© GAP Photos

© GAP Photos/Jonathan Buckley

28 • Détente Jardin - mai/juin 2018