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Le séchoir collectif des Aldudes assure une prestation de séchage et l'affinage des jambons de Bayonne, des Aldudes et kintoa. Il peut recevoir 45 000 pièces.

A LDUDE S , L’ARR I V É E À BON PORC Après Banca, la vallée se rétrécit davantage, avant de s’ouvrir brusquement sur un paysage enchanteur. C’est ici que nous avons rendez-vous avec un certain Pierre Oteiza. Polo blanc, pantalon et béret noirs, espadrilles aux pieds, cet éleveur est à l’origine de l’essor économique de la vallée. Son credo ? Réhabiliter les fameux porcs pie noir du Pays basque, l’une des plus anciennes races porcines d’Europe, qui était alors en voie de disparition au profit des races plus productives. « En 1858, le cheptel s’élevait à 158 000 bêtes. En 1990, il en restait 25 ! Le plus drôle c’est que j’ai découvert cette race au salon de l’Agriculture à Paris ! Avec une poignée d’éleveurs, nous avons réuni les quelques porcs restants, et avons mis en place un système de sauvetage

en toute liberté dans les sous- bois, véritable jardin d’éden qui domine le village. «Figurez-vous que quand j’ai commencé il n’y avait plus aucun arbre, une carrière d’extraction d’engrais avait défiguré le paysage. Nous avons replanté les arbres un par un et le travail n’est toujours pas fini. Traditionnellement, on laissait paître les porcs dans les forêts de nos montagnes car les animaux raffolaient des fruits d’arbres, glands, châtaignes… Une source d’eau souterraine tarie a refait surface. Si mon père voyait ce résultat aujourd’hui, il serait tellement heureux. Cela me rend fier. » Afin de transformer sur place la viande de leurs porcs, Pierre Oteiza et quatre autres artisans charcutiers ont crée un séchoir collectif, une impressionnante cathédrale de jambon. « Se réunir, c’est avancer

de la race », se souvient Pierre. Aujourd’hui, près de 80 éleveurs fermiers élèvent le porc basque

Pierre Oteiza est l'un des cinq fondateurs du séchoir collectif des Aldudes en 2000.

et fabriquent le fameux jambon kintoa, un produit labellisé AOC et AOP. Reconnaissable à sa robe bicolore, tête et arrière-train noirs, ses grandes oreilles en forme de feuilles de choux qui cachent ses yeux et effleurent son groin, ce porc rustique crapahute

ensemble. Voilà le secret des Basques. » Rien à ajouter.

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