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L E G O Û T D U T E R R O I R

Poisson emblématique, le thon rouge est certainement le Graal pour les pêcheurs du Pays basque. Rare et précieux, ce délicieux «steak de la mer », doté de qualités nutritives exceptionnelles, est prisé par les plus gourmets.

L E T H O N R O U G E P O I S S O N - R O I D E L A C Ô T E B A S Q U E

Le Pays basque est depuis toujours une terre de pêcheurs où l’activité remonte à la nuit des temps. Pendant des siècles, les hommes y ont capturé des baleines, le plus gros spécimen de l’océan. Mais un autre poisson de la catégorie poids lourd, le thon rouge de l’Atlantique, prisé pour la finesse de sa chair, est devenu au fil du temps l’une des spécialités du coin, apportant gloire et fierté aux pêcheurs basques. Cet agile nageur arrive dès le début du printemps dans le golfe de Gascogne (et jusqu’au nord de l’Atlantique) pour se nourrir dans ces eaux froides où abondent les poissons pélagiques. Riche en oméga 3, en acides gras et en protéines, le thon rouge, contrairement au thon blanc, se consomme ultrafrais ! Au Pays basque, de nombreux chefs, comme Pascal Etcheverria avec son millefeuille de thon rouge au sésame, le hissent au rang de spécialité incontournable de la gastronomie régionale. À Saint-Jean- de-Luz, une fête annuelle lui est même consacrée le deuxième samedi du mois de juillet !

Après avoir mordu à l'hameçon, et une fois que le pêcheur a vérifié son poids et sa taille (les thons juvéniles sont relâchés), le poisson est remonté à bord avec un croc.

UN PR É DAT E UR VOR AC E Mesurant 120 centimètres pour un poids de 30 kilos en moyenne, et allant jusqu’à 3 mètres et plus de 600 kilos pour les plus imposants, le thon rouge de l’Atlantique est un prédateur situé à la fin de la chaîne alimentaire océanique. Il ne craint que l’orque et se nourrit de

toutes sortes de petits poissons, de crustacés et de mollusques. Endothermique, le thon peut réguler sa température corporelle, ce qui lui permet de chasser aussi bien en eaux froides qu'en eaux chaudes, et d’explorer l’océan de long en large sur plusieurs milliers de kilomètres entre l’Atlantique Nord et la Méditerranée.Depuis 2008, la pêche au thon rouge est strictement encadrée et doit être débarquée sous contrôle de la gendarmerie maritime. Le but ? Permettre la reconstitution des stocks et la survie de l'espèce. De quoi se régaler longtemps encore de marmitako .