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T R O I S I È M E É T A P E

Blottie dans la baie de Socoa, l’ancienne « cité des corsaires » est devenue une station balnéaire paisible et cossue où il fait bon flâner et prendre le temps de déguster ses spécialités gastronomiques, entre tradition et créativité.

En créant la conserverie Jean de Luz, Jean-Hilaire de Bailliencourt a réhabilité un procédé artisanal ancestral, respectueux de l’environnement.

SAINT-JEAN-DE- LUZ ,

CULINAI REMENT VÔTRE

G U I D E P R A T I Q U E Office de Tourisme St-Jean-de-Luz 20, bd Victor Hugo, 05 59 26 03 16, saint-jean-de-luz.com Conserverie Jean de Luz 3, avenue de Jalday 05 59 47 11 43, jeandeluz.com Egiategia 5 bis, chemin des Blocs, 64500 Ciboure, 05 59 54 92 27 egiategia.fr Restaurant Arraina 39, av. du Commandant-Passicot, 64500 Ciboure, 05 59 47 98 60 arraina-latablemarine.fr Le poisson dans tous ses états !

Belles demeures des riches armateurs du XVII e siècle, hôtels particuliers et élégantes villas néobasques bordent les rues piétonnes de Saint-Jean-de-Luz jusqu’au bord de mer. Encadrant l’entrée du port, deux phares jumeaux Art déco tout de blanc peints, rehaussés de rouge côté Saint-Jean, de vert côté Ciboure, divisent ce paysage unique que forme la baie de Socoa. R E NA I SSANC E D ’ UN E CONS E RV E R I E ART I SANA L E C’est ici que le Picard Jean- Hilaire de Bailliencourt, ingénieur agronome de formation, a mis toute son énergie pour faire renaître une tradition de conserverie luzienne. « Je savais qu’il n’y avait plus de conserverie à Saint-Jean-de-Luz. La dernière avait mis les clés sous la porte en 1997, alors que chaque port de pêche de France en possède au moins une. Il y avait un créneau à

prendre », se souvient le fondateur de la conserverie Jean de Luz, créée en 2003. « Tout a commencé dans un semi-remorque que j’avais aménagé en petit laboratoire pour y faire sécher des chutes de coupes du thon. L’idée était de valoriser ces morceaux, en abondance chez les pêcheurs, mais dont personne ne voulait. » Puis la remorque se transforme en véritable entreprise et l’activité s’agrandit, notamment dans la conservation des sardines, qui réhabilite un des plus vieux savoir-faire en la matière. « À la naissance des premières conserveries dans les années 1810, et jusqu’en 1910, les techniques étaient très différentes de ce qui se pratique aujourd’hui : on faisait égoutter les sardines, puis on les laissait sécher deux jours avant de les mettre en boîte. Sans les frire ! Et c’est ce procédé artisanal ancestral que j’applique dans ma conserverie. Nous sommes les seuls à faire ça en France et tout est bio. »

BAYONNE

SAINT-JEAN-DE-LUZ

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