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88 LE GOÛT DU TERROIR

LE SAUMON DE L’ADOUR Devenu rare, le saumon sauvage « made in France » est un produit d’exception. Seul celui qui remonte l’Adour vers les gaves de Pau et d’Oloron fait encore l’objet d’une pêche commerciale. Sa chair fine, peu grasse, et son goût subtil et raffiné réservent ce mets aux grandes occasions. T E X T E D E C L I O B A Y L E – P H O T O G R A P H I E S D E P H I L I P P E R O Y

La promesse du fumage danois, selon la Maison Barthouil? Un saumon croquant, dont la fumée accompagne, sans jamais le dominer, le goût du poisson.

UNE TECHNIQUE DE FUMAGE ANCESTRALE « Dans les années 1950, mon grand-père, Gaston, a envoyé son chef de fabrication apprendre l’art du fumage, là où il est une tradition millénaire : au Danemark, raconte Pauline Barthouil, responsable commerciale de la Maison Barthouil, spécialisée dans le fumage du saumon de l’Adour. Il en est revenu avec une technique qui consiste à fumer le poisson en suspens, à froid et au bois d’aulne. Rien n’est laissé au hasard, de la sélection du produit au découpage, en passant par le salage, le séchage et, bien sûr, le fumage ! »

COMMENT LE CONSOMMER ? Fumé, le saumon sauvage de l’Adour est un produit si noble qu’il serait dommage de le cuisiner, sous peine de le dénaturer. Il s’accommode très bien « d’un bourgogne sec et minéral, qui donne de la longueur au poisson, comme le suggère Pauline Barthouil. Ou d’un très bon champagne, un blanc de blancs, par exemple. »

RARISSIME SAUMON SAUVAGE FRANÇAIS La Loire, la Garonne, la Seine, les rivières de Bretagne et d’Aquitaine… Jadis, les cours d’eau français regorgeaient de saumons atlantiques (Salmo salar). À tel point que l’on retrouve dans des contrats de travail datant de moins d’un siècle, des clauses stipulant le nombre maximum de fois par semaine où ce poisson pouvait être servi. Les barrages, la surpêche et la dégradation de la qualité de l’eau au cours du xx e siècle ont eu raison de l’abondance. Dans l’estuaire de l’Adour et dans les gaves, un plan de gestion de l’espèce depuis 1996 a permis son retour. La pêche du saumon au filet y est même autorisée pour les professionnels, de mi-mars à fin juillet.

Les spécimens pêchés dans l’Adour vont de 3 kg (l’été, jeunes, ils quittent le fleuve), à 20 kg (en hiver, ils y reviennent ).

214 / Avril 2019 / www.detoursenfrance.fr