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Tous les saumons arrivent entiers et frais à l’atelier de découpe Barthouil. Ils sont ensuite écaillés et scarifiés pour une meilleure pénétration du sel. Enfin, les filets sont prélevés manuellement.

UNE MAISON D’EXCEPTION Seule conserverie à commercialiser le saumon de l’Adour, la Maison Barthouil, siégeant à Peyrehorade dans le pays d’Orthe, fête cette année ses 90 ans. À l’origine spécialisée dans le canard gras, l’entreprise va rapidement s’intéresser à un autre produit gastronomique régional : le saumon sauvage atlantique. À l’époque, les Gaves Réunis, sur la rive duquel elle est installée, est l’un des cours les plus saumoneux de France. « Le saumon de l’Adour ne représente plus qu’une petite partie de notre production. Nous fumons d’autres saumons sauvages d’exception qui viennent de Baltique, d’Écosse et de Norvège », précise Pauline Barthouil. La maison propose également du saumon d’élevage norvégien, sélectionné pour sa très grande qualité.

Sainte-Marie-de-Gosse, à la confluence de l’Adour et des Gaves Réunis. Grâce à un plan de gestion de l’espèce, le saumon a fait son retour.

DE GRANDS VOYAGEURS Les saumons de l’Adour sont de grands migrateurs. S’ils naissent et se reproduisent en amont des cours pyrénéens, ils parcourent entre-temps des milliers de kilomètres pour rejoindre la mer du Labrador, entre le Canada et le Groenland. « Quand ils reviennent, ceux qui sont nés dans le gave de Pau, retournent dans le gave de Pau, et pas dans celui d’Oloron. Ils ne se trompent jamais, c’est extraordinaire ! », précise Pauline Barthouil. Maison Barthouil. 378 route de Hastingues, 40300 Peyrehorade. 0558730078. barthouil.fr

www.detoursenfrance.fr / Avril 2019 / 214