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38 CITY BREAK ARCACHON

L E S C O U L I S S E S D E L A C R I É E D ’ A R C A C H O N Soles, merlus, seiches, bars, rou- gets, turbots, dorades royales, bonites, thons blancs, lottes, mer- lus, calamars, poulpes, araignées de mer… Il est 6h15 du matin à la criée d’Arcachon, la seule de Gironde, et les bacs de poissons qui défilent sur le tapis roulant de la salle des ventes sont déjà les derniers de la journée. En une demi-heure, 15 tonnes de mar- chandises ont été présentées à une trentaine d’acheteurs : détaillants, mareyeurs, restaurateurs. Ce qu’ils cherchent surtout, ce sont des pro- duits nobles car la criée a fait de la qualité sa spécialité. Il n’y a qu’à voir la taille des soles qui passent sous notre nez. Après la disparition des grands bancs de sardines et de maquereaux du golfe de Gascogne dans les années 1940, il a fallu repenser le modèle éco- nomique du port. Ce défi, les pêcheurs ont su le relever car si en termes de tonnage, Arcachon ne caracole pas en tête, en termes de valeur, en revanche, elle talonne le premier des ports de pêche de l’Atlantique : La Rochelle. FRAÎCHEUR GARANTIE Aux yeux d’un novice, la vente appa- raît davantage comme une salle de bourse, qu’une halle marchande. Pour suivre, il faut avoir l’habitude et connaître quelques codes ! Le papier numéroté, par exemple, posé à l’inté- rieur des bacs vert pistache, couleur

Dans la salle de transactions. Installés dans des gradins (photo ci- dessus), les professionnels évaluent la marchandise placée sur le tapis par les agents de la criée (ci-contre). Sur l’écran sont affichés le nom du bateau, l’espèce et le prix de départ: les enchères peuvent commencer!

caractéristique de la criée d’Arca- chon, correspond au calibre des pois- sons qu’il contient. « C’est le nombre de spécimens au kilo. Plus le chiffre est petit, plus ils sont gros », explique Yves Herszfeld, le patron des lieux, éga- lement adjoint au maire de la ville. Il faut réussir à suivre les informations qui défilent à vitesse grand V sur le tableau d’affichage électronique. « Là,

c’est le prix du bac qui vient d’arriver sur le tapis… Là, le nom du bateau qui a pêché ce poisson. Et là, le nom de celui qui vient de remporter la mise : les acheteurs ont un bouton sous leur siège pour renchérir. » Direction ensuite la salle de débarquement, calme à cette heure-là. La veille au soir, elle grouil- lait de monde. C’est l’endroit où sont triés les tonnes de poissons provenant du bassin ou pêchés au large par les chalutiers, les fileyeurs, les vedettes côtières. Dans la salle de stockage attenante, il reste quelques caisses à hisser sur le tapis roulant. C’est l’oc- casion de voir les poissons de près ! Estomacs sensibles s’abstenir car, de bon matin, tout le monde ne supporte pas l’odeur, même si la fraîcheur du produit est garantie. À ce propos, Yves Herszfeld conseille de regarder les ouïes, qui doivent être « bien rouges. On ne peut pas tricher sur la couleur des ouïes, alors qu’avec les yeux, on peut ! » À bon entendeur… ‡

Les poissons sont toujours proposés par lot, composé selon la taille des spécimens, la quantité disponible, le prix auquel ils sont susceptibles d’être vendus… À Arcachon, les bacs verts de la criée voient passer 2000 tonnes de marchandises par an.