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GRAND ANGLE

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Outre son cadre naturel à la végétation foisonnante, ses panoramas à perte de vue, ses recoins pittoresques bourrés de charme, la Franche-Comté émerveille avec son patrimoine historique, à découvrir au fil des visites des cités qui ponctuent la route du comté. L A R É G I O N D E S T R É S O R S E N A L T I T U D E DES VILLAGES, DES PÂTURES

Les éleveurs de vaches montbé- liardes mettent en fromageries coopératives, la production de lait servant à l’élaboration du comté AOC. La variété des arômes et des saveurs du fromage s’explique par la diversité des territoires du Jura. commun, dans des

Quandonévoque laFranche-Comté, on pense immédiatement au… comté, de- venu malgré lui l’emblème de la région et bénéficiant d’une AOC depuis 1958. L’origine de ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite remonte au xiii e siècle. Il est né lorsque, durant la rudesse hiver- nale, les hommes ont pensé collecti- vement leur subsistance en organisant des coopératives avant l’heure. L’objec- tif? Mettre en commun leur production de lait pour fabriquer ce fromage de garde alors appelé « vachelin ». Seuls ces fromages de grande taille (40 kg environ) permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins de toute une famille pendant l’hiver. Plu- sieurs siècles plus tard, non seulement le comté est toujours l’un des rois des

plateaux de fromages, mais son sys- tème de production, né dans un esprit de solidarité, est toujours actuel. LA ROUTE DU COMTÉ Le comté est élaboré dans quelque 150 fromageries-coopératives appe- lées localement « fruitières ». Chaque éleveur, chaque matin, apporte le lait de ses vaches montbéliardes – le « fruit commun ». Le comté AOC est produit dans trois départements: le Jura, le Doubs et l’Ain. Mais ne faudrait-il pas mieux parler des comtés? Chaquemeule est en effet unique, riche en saveurs et en arômes, tour à tour fruitée, épicée, torré- fiée, reflétant la diversité des terroirs de cemassif du Jura. Quelles nuances entre un comté élaboré au Val d’Amour, sur

le plateau des Hautes Combes ou dans le massif du Mont d’Or! Les montbé- liardes, qui produisent le lait, se nour- rissent dans des prairies à la flore tou- jours différente, selon la nature du sol et l’altitude. Quelque 2500 exploitations familiales produisent le lait qui ne donne pasmoins d’unmillion et demi demeules par an. Comme pour les climats (terme bourguignon désignant chaque parcelle de vignes), inscrits à l’Unesco, on devrait bien un jour classer chaque prairie franc- comtoise pour sa singularité! Des éle- veurs aux crémiers, en passant par les caves d’affinage, il faut suivre, comme nous l’avons fait, cette route du comté, riche en surprises patrimoniales, en paysages et en saveurs, et découvrir l’in- croyable beauté des montagnes du Jura.

212 / Décembre 2018 - Janvier 2019 / www.detoursenfrance.fr