À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

professionnel, ils auront une meilleure tenue si vous les laissez 3minutes à 180 °C. » Les ouvrières les prennent en main une dernière fois, pour les habiller de papier métallisé et les coucher dans les boîtes. Pendant les trois mois que dure la fabrication chaque année, elles n’ar- rêtent pas. On comprend mieux le prix atteint par chaque petite merveille dans son écrin doré. Dire qu’ils seront dévorés en 3 secondes… UNE EXPERTISE RECONNUE Sabaton traite environ 30000 tonnes de marrons chaque année. L’entreprise produit 10000 tonnes de crème de marron, 5000 tonnes de marrons entiers au jus, 1 500 tonnes de

purée et autant de pâte, et 1 000 tonnes de farine de châtaignes. Ses 450 tonnes de marrons glacés font sa fierté. Premier producteur de France, l’entreprise fournit la plupart des grands chocolatiers, pâtissiers et confiseurs de l’Hexagone. La plupart ne s’en cachent pas : «C’est un savoir-faire qui demande énormément d’expertise et de place, explique ainsi le chocolatier lyonnais Philippe Bernachon. Sabaton a les deux et les réussit à la perfection. » Quant aux chefs, ils font plutôt appel à l’entreprise d’Aubenas pour les marrons confits. Leur couleur brun clair indique une cuisson parfaite (méfiance

lorsqu’ils sont brun foncé), et fait de merveilleux desserts beige-dorés.

RÉCHAUFFEMENT ET ENCHÉRISSEMENT Des étés plus chauds, des automnes plus secs, ce sont des châtaignes qui se dessèchent dans leur bogue et en sortent pratiquement brûlées… La solution? Déplacer des châtaigneraies entières ! Replanter sur les versants nord, considérés depuis toujours comme moins fertiles, mais devenus aujourd'hui très recherchés. Et grimper toujours plus haut, vers des altitudes supposées plus fraîches. Le tout à un coût forcément très élevé…Ajoutez à cela les dégâts provoqués par le Cynips, une guêpe qui a dévasté les châtaigniers français depuis 2010 et commence enfin à être éradiquée (grâce à un autre insecte), et vous comprendrez pourquoi vos friandises sont plus chères d’année en année.

80 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020