À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Dans son écrin doré, il est le désir à l'état pur. Brillant, à la fois ferme et fondant, sucré sans être écœurant… Le marron glacé parfait est une rareté qui se peaufine pendant des semaines. Reportage chez Sabaton, la Rolls du secteur, en Ardèche. TEXTE HÉLÈNE PIOT PHOTOS JEAN BLAISE HALL Marron glacé Le diamant de la confiserie

lance-t-elle dans un éclat de rire. Sur huit hectares broutés par les brebis (« la polyculture aussi, c’est génétique ! »), ils cultivent « surtout la variété bouche rouge, et un peu de sardonne ». La récolte démarre à la fin octobre et s’étire sur tout le mois de novembre. Les huit tonnes produites ne donneront pas toutes des marrons glacés : 90 % des châtaignes seront consommées telles quelles ou transformées en farine, en purée, en pâte ou en crème (cette dernière étant la plus sucrée).

percer la brume ardéchoise, il apprécie en expert la châtaigneraie bio de Geneviève Haro, l’une des plantations où il se fournit chaque année. « Tout est super bien entretenu, je ne suis pas étonné que les fruits soient d’excellente qualité… » Leur complicité remonte à de longues années : d’aussi loin que les Sabaton sont confiseurs, la famille de Geneviève est castanéicultrice. Pierre, son mari, Noémie et Maxou, leurs enfants... « On a la châtaigne dans le sang, c’est génétique, enArdèche ! »,

C'est la star absolue des fêtes de fin d’année. Même lorsqu’il est savouré lentement, sa durée de vie peine à dépasser les quelques secondes… Et dire qu’il a fallu vingt ans pour le produire, depuis la naissance de l’arbre jusqu’aux dernières semaines de confisage ! Christophe Sabaton le sait mieux que personne. Depuis la création de la confiserie familiale en 1907, l’entreprise, située à Aubenas, en Ardèche, fournit 80 % des marrons glacés produits en France. En ce matin d’hiver où le soleil peine à

78 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020