À chacun son menu de fête!

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LE CONTE DE NOËL DE MARC HAEBERLIN SOUVENIRS D'UNE BONNE FARCE

les petites pépites noires et les mettaient dans mon assiette. En plus, on avait le droit d'ouvrir un premier cadeau juste après l'entrée et entre chaque plat. C'était vraiment la fête ! Sens du partage Notre table familiale accueillait toujours un ou deux jeunes de la brigade qui ne pouvaient pas rentrer chez eux : un stagiaire japonais, un jeune allemand. Ils fêtaient Noël et se régalaient avec nous. Et puis, il y avait aussi toute la période de l'Avent : dans la cuisine, on préparait les petits biscuits, les bredele et les pains d'anis avec ma grand-mère et ma grand-tante. Et le 24 au soir, mon oncle Jean-Pierre prétextait une réunion à la mairie et filait se déguiser en père Noël… Un 24 décembre mémorable Le jour de mon mariage avec Isabelle. Nous avons choisi une date facile à retenir… C'était l'occasion ou jamais de rassembler la famille. À chaque Noël, on fête désormais notre anniversaire de mariage ! Le menu de Noël 2020… Immuable depuis des années : un potage de poireaux et pommes de terre à la truffe, un plat de poisson ou une viande, des quenelles à la sauce Nantua et une bûche ! Et c'est ma sœur qui se déguise en père Noël…

Goûts d'enfance En Alsace, Noël se fête le 24 décembre au soir. Vous connaissez le slogan «Noël a un pays, c'est l'Alsace»…Chez nous, c'est la fête de famille par excellence et la plupart des restaurants sont fermés, aujourd'hui comme autrefois. À l'Auberge de l'Ill, après le service de midi, toute la cuisine se vidait et mon père préparait le dîner de fête. C'était toujours le même menu : du foie gras ou du saumon fumé en entrée, un petit potage au tapioca, sans doute pour nous préparer à la suite, une dinde ou un chapon farci et une bûche accompagnée d'une salade de fruits. Dans le secret des plats de fête On avait droit à des grands classiques finalement. La dinde était farcie aux marrons et servie avec un jus au porto et des spätzle en garniture – les fameuses pâtes alsaciennes aux œufs en forme de petits rubans torsadés. Le chapon rôti était accompagné d'un gratin dauphinois et d'une salade. Quant à la bûche, il y avait deux parfums au choix : crème au beurre et chocolat… Péché mignon Dans la dinde ou le chapon, il y avait toujours une farce avec de beaux morceaux de truffe. Tout le monde savait que j'adorais la truffe. Alors mon père, mon oncle, mes tantes triaient soigneusement

© MARCEL EHRARD

MARC HAEBERLIN

Il incarne la quatrième génération de cuisiniers à L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern. Le chef alsacien a trouvé un parfait équilibre entre sa passion du terroir et son goût pour la modernité. L'art de recevoir est ici un don familial partagé, pour la plus grande joie des convives.

46 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020

© SORENDLS / ISTOCK