À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Notre sélection

À quel label se vouer? • Foie gras de France : tout nouveau Ce logo, lancé à l'automne 2019, se veut le signe de réassurance n° 1, et un prérequis essentiel pour les acheteurs français. Il garantit l’origine géographique de toutes les étapes de fabrication et le respect d’un cahier des charges rigoureux. • IGP Sud-Ouest : la tradition Ce critère d’origine porte à la fois sur la conduite d’élevage (alimentation, nombre de jours d’élevage, etc.) et la transformation des produits. Sur les 32,5 millions de canards gras produits chaque année en France, 21,5 millions en bénéficient, dans 17 départements d’Aquitaine et d’Occitanie. • Label rouge : l’assurance anti-nitrite Seuls 2 millions de canards, donc de foies gras, peuvent s’en prévaloir. De nombreux foies gras contiennent du nitrite de sodium (E250), un additif qui lui donne une couleur rose orangée. Problème : ce conservateur est cancérigène. Un mi-cuit « normal » doit être légèrement gris. Privilégiez donc les produits Label rouge, qui interdisent tout ajout de sel nitrité. Ou, à défaut, les produits qui font grise mine : c’est bon signe ! C’est le cas notamment de Dupérier, Reflets de France (produit par Maison Lafitte), Barthouil et Godard, mais aussi des marques qui indiquent la mention « sans conservateurs ». • Canards fermiers : des animaux mieux traités Cette mention implique de multiplier par deux l’espace imparti à chaque volatile durant le gavage (8 canards au mètre carré contre 15 selon le cahier directement auprès d'un producteur près de chez soi, rendez-vous sur e-picure. community/fr/app/c/s/le-foie-gras/map À SAVOIR Même s’il est issu de canards élevés dans d’excellentes conditions et nourris de céréales bio, un foie gras ne peut pas être estampillé bio car le gavage est contraire à l’esprit même du label. des charges du Label rouge). • Objectif local : pour acheter

Périgourdin Un foie gras de canard

façonné à la main dans le Périgord, bien équilibré en sel et en poivre. Foie gras de canard entier du Périgord Delpeyrat. 23,90 € les 180 g (soit 132,80 € le kg) en GMS.

Matière première Ce lobe de foie gras déveiné sous-vide est idéal pour préparer

© LAFITTE

des terrines maison. Lobe de foie gras de canard cru extra des

la cadence, la filière rêve de désaisonnaliser la consommation. Une gageure, le foie gras constituant pour 75 % des Français un produit incontournable des fêtes de fin d’année, devant le saumon fumé (61 %) et la bûche (57 %). Rien d’étonnant, donc, à ce que les trois quarts des ventes aient lieu à ce moment-là. Difficile de provoquer des achats en masse quand le thermomètre affiche 24 °C à Pâques… Selon les professionnels, ce côté exceptionnel explique que les amateurs ne se laissent pas influencer par le mouvement vegan. «Quant au flexitarisme, qui consiste à manger moins souvent des produits d’origine animale mais de meilleure qualité, il nous agrée complètement puisque c’est notre philosophie aussi ! » , souligne, comme tous ses collègues, Ghislain Hanicotte, chef de produits senior chez Euralis, dont le fleuron, la marque Maison Montfort, représente à elle seule 12,3 % du marché français. DÉMARCHE VERTUEUSE Consciente néanmoins de la nécessité de faire des efforts, la filière met l’accent sur le Label Rouge, plus respectueux du bien-être animal. S’il ne représente encore que 5 % de la production française, ce chiffre devrait doubler dans les toutes prochaines années. À la clé : un produit de meilleure qualité, des exploitations plus petites, et des agriculteurs mieux rémunérés. Un cercle vertueux… si les consommateurs acceptent de payer un peu plus cher leur cadeau de Noël favori.

Landes déveiné Lafitte. 42,90 € les 480 g (soit 89,40 € le kg). Boutiques Lafitte et sur le site.

À l'ancienne Un foie gras de canard entier cuit au torchon bien assaisonné et de belle texture. Maison Montfort Grand Héritage. 24,99 € les 250 g (soit 99,96 € le kg). En GMS.

La question du gavage Produire un foie gras sans gavage ? Certains professionnels s'y essayent, comme Marcel Metzler en Alsace, mais il faudra encore du temps avant que la démarche ne soit largement partagée. Il faut toutefois savoir que, suivant la méthode traditionnelle, le gavage ne dure que quelques jours : une dizaine pour un foie gras sous IGP, une douzaine pour un Label rouge. Soit quelques secondes à chaque repas, deux fois par jour, c’est-à-dire 3 à 4 minutes au total dans toute la vie d’un canard, qui dure 3 à 4 mois.

(1) Tous les chiffres sont issus de l’enquête Cifog/CSA de novembre 2019.

Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020 – 45