À chacun son menu de fête!

RECETTE

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BALLOTTINES DE VOLAILLE

CAVIAR DE CHOU FLEUR AUX ŒUFS DE POISSON

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 35 MIN

1 chou-fleur • 30 g d'œufs de lump • 30 g d'œufs de saumon • 1 gousse d'ail • Le jus de ½ citron • 2 c. à soupe d'huile d'olive • Cumin • Paprika • Sel et poivre. l Détaillez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 min. Égouttez-le et mettez-le à chauffer dans une sauteuse avec l’huile d’olive. l Ajoutez quelques pincées de cumin et de paprika, le jus de citron et l’ail haché. Salez, poivrez. Continuez la cuisson en écrasant avec une fourchette les bouquets et jusqu’à évaporation complète de l’eau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, laissez refroidir. l Au moment de servir, répartissez le caviar de chou-fleur dans des coupelles. Déposez sur le dessus quelques œufs de poisson. Servez avec des crevettes sautées au citron vert n

4 cuisses de poulet désossées • 150 g de fromage frais (type St-Môret) • 1 blanc d’œuf • 6 morilles fraîches • 6 branches d’estragon • 1 c. à soupe de moutarde ancienne • 1 pomme • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 45 g de beurre • Sel, poivre. l Préparez la farce. Hachez l’estragon, taillez les morilles en petits morceaux, puis mélangez avec la moutarde, le fromage frais et le blanc d’œuf. Réservez. l Pelez et coupez la pomme en cubes de 1 cm. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre, faites-y dorer les cubes de pomme, salez et poivrez. Réservez. l Sur une planche, posez les cuisses de poulet côté peau. Salez, poivrez. Étalez la farce sur la surface, ajoutez quelques cubes de pommes cuites et rabattez la viande autour, roulez pour obtenir un cylindre. Enroulez chaque ballotine dans plusieurs couches de film alimentaire en serrant bien. Ficelez les extrémités. l Pochez-les dans l’eau frémissante 25 min. Retirez-les avec une écumoire, laissez tiédir avant d’ôter le film, puis faites-les dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 30 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Coupez-les en tranches et servez par exemple avec des morilles à la crème n

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TIRAMISU GRENADE & CHAMPAGNE

COURONNE GLACÉE MONT BLANC ­

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN REPOS 3 H POUR LAGARNITURE • 8 biscuits roses de Reims • 2 grenades bien mûres • 10 cl de champagne. POUR LA CRÈME • 300 g de mascarpone • 2 œufs • 25 cl de crème liquide entière • 20 g de sucre glace. POUR LE DÉCOR • Des vermicelles et des billes décor en sucre. l Ouvrez les grenades et détachez les graines. Conservez le plus de jus possible. Versez le champagne sur les graines et écrasez-les légèrement, placez au frais. l Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les blancs en meringue avec le sucre glace. Réservez. Fouettez le mascarpone avec les jaunes d’œufs, puis ajoutez la crème liquide. Fouettez pour obtenir une crème bien aérée. Ajoutez délicatement la meringue. l Dans 4 grands verres à vin, répartissez les graines de grenade, puis les biscuits de Reims émiettés. Arrosez avec le jus de grenade et le champagne. Recouvrez de crème, disposez quelques décors en sucre et quelques grains de grenade. Réfrigérez au moins 3 h avant de servir n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 1 l de crème glacée à la vanille. POUR LA MERINGUE FRANÇAISE • 2 blancs d’œufs • 60 g de sucre semoule • 60 g de sucre glace. POUR LESVERMICELLES AUX MARRONS • 100 g de purée de marrons • 100 g de crème de marrons • 100 g de pâte de marrons • 10 g de rhum ou de cognac. POUR LE DÉCOR • 50 g de brisures de marrons • Sucre glace. LA MERINGUE FRANÇAISE l Préchauffez le four à 90 °C. Dans la cuve d’un batteur, montez les blancs en neige et incorporez le sucre semoule quand les blancs sont fermes. Finissez le mélange à l’aide d’une maryse en ajoutant le sucre glace tamisé. Étalez la meringue sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de ½ cm. Enfournez et cuisez pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la meringue soit sèche. l Moulez la crème glacée à la vanille ramollie dans un grand moule à savarin, en incorporant les brisures de marrons et des éclats de meringue. Réservez au congélateur pour que la glace soit prise afin de pouvoir la démouler. l Mixez ensemble les ingrédients des vermicelles. Dans une poche munie d’une douille à vermicelles, mettez le mélange de marrons et pochez-le sur la couronne de glace vanille. l Saupoudrez légèrement de sucre glace et décorez avec quelques brisures de marrons et des éclats de meringue n