À chacun son menu de fête!

Produit d'exception

Barthouil en trois saumons d’exception

Le saumon sauvage de la Baltique

Dans cette mer intérieure du nord de l’Europe, moins salée, le saumon se nourrit de harengs, d’anguilles et de sprats et non de crevettes roses. Si bien que sa chair est beaucoup plus pâle et son goût plus typé que celui du saumon pêché dans l’Atlantique. 16,15 € les 2 tranches, 120 g (134,50 €/kg). 32,30 € les 4 tranches, 240 g (134,50 €/kg). Le saumon sauvage de Norvège >>> Ce qui était l’ordinaire des pêcheurs autrefois, est devenu l’exception des gourmets d’aujourd’hui. Ces saumons libres se nourrissent au hasard de l’océan. De ces agapes riches et variées, ils tirent une chair d’une grande finesse et d’une longueur en bouche exceptionnelle. Filet entier, tranché main. 204,30 € les 22 tranches environ, 1,8 kg (113,50 €/kg). Le saumon gravelax bio d’Ecosse Dans cette recette d’inspiration nordique, le saumon est traité avec un mélange de sucre et de sel, agrémenté de trois variétés de poivres et de quelques graines de coriandre. Au dernier moment, le produit est parsemé de feuille d’aneth. Il en résulte un saumon à la chair très tendre avec une bonne sensation de fraîcheur. 24,80 € les 4 tranches, 200 g (124 €/kg).

Commande sur www.barthouil.fr et livraison à domicile en frais (0 °C/+4 °C).

© LOUIS LAURENT GRANDADAM © DR

Un saumon salé dans les règles de l'art Tout est fait à la main chez les Barthouil. Une fois les saumons filetés et parés, ils sont salés avec le sel sec de Salies-de-Béarn, une mine voisine. Cette action, assez délicate car il faut bien doser le sel, permet de faire sortir l’eau du poisson, beaucoup d’eau, puisqu’à la fin, le saumon a perdu la moitié de son poids ! Tout l’inverse des industriels qui injectent une solution saline dans la chair. L’eau n'en sort pas mais y rentre ! La ruse charge artificiellement le poids et accélère les cadences : le filet est fumé et emballé dans la journée ! Et il a plus le goût de sel et de fumée que de poisson.

22 – Régal hors-série n°20 – novembre décembre 2020