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Nutrition BienFaiTS

En quelques années, pâtissons, topinambours, et autres rutabagas se sont fait une place de choix sur nos étals et ont séduit les grands chefs. Pleins feux sur ces délaissés du potager dont les formes et les couleurs peu ordinaires cachent souvent un véritable intérêt nutritionnel. Caroline Henry LÉGUMES OUBLIÉS FAUT-IL LES REMETTRE AU GOÛT DU JOUR ?

D élaissés voire oubliés, des légumes font un retour en force chez nos maraîchers. Une aubaine : qu’ils soient racines (panais, salsifis, cerfeuil tubéreux, crosne, topinambour...), feuilles (chou kale, cardon, blette...) ou fruits (courge butternut, pâtisson, potimarron...), ils viennent diversifier nos étals d’hiver souvent tristes et peu fournis. Alors que l’on recommande d’augmenter la consommation de légumes, surtout frais, locaux et de saison, on peine Excitateurs de papilles. « Les oubliés du potager permettent de réintroduire de la variété dans l’alimentation et de consommer davantage de légumes à une période de l’année où l’offre reste limitée », estime Annick Champetier de Ribes. « Quoi de plus palpitant que de redécouvrir les légumes que cuisinaient nos ancêtres ? s’enthousiasme Bérengère Abraham, styliste culinaire. Leurs couleurs bigarrées et leurs silhouettes étonnantes apportent tant de nouveauté et d’originalité dans nos assiettes. » Fortifiants. Riches, comme tous les végétaux frais, en fibres, vitamines (B, C, E...) et minéraux variés (potassium,

à comprendre comment ces variétés ont pu disparaître pendant des décennies. « Ces légumes offrent un rendement insatisfaisant aux producteurs, car ils sont généralement difficiles à cultiver, dit le Dr Jean-Louis Berta, nutritionniste. Souvent terreux, de formes improbables et parfois d’aspect peu appétissant, ils ne correspondent pas non plus aux “canons de beauté” de nos étals où tout est uniformisé et calibré. » Question préparation, ce n’est pas non plus la panacée. « Beaucoup d’entre eux demandent à être soigneusement calcium, magnésium, zinc...), ces légumes contribuent à satisfaire nos besoins en micronutriments à une époque de l’année où notre alimentation, souvent répétitive et plus transformée, peine parfois à y parvenir. « En mettre régulièrement au menu permet d’équilibrer les apports nutritionnels et les diversifier pour rester en forme et en bonne santé », souligne la diététicienne. Nourrissants. « La plupart de ces légumes ont pour point commun d’apporter de l’énergie sous forme d’amidon, explique le Dr Berta. Ces glucides dont l’absorption est ralentie par la présence de fibres rassasient et

lavés, coupés, épluchés, ajoute Annick Champetier de Ribes, diététicienne-nutritionniste. Et ils nécessitent souvent d’être cuits et introduits dans des préparations culinaires avant d’être dégustés. Or, durant des années, on a eu moins l’envie et le temps de cuisiner. Leur retour accompagne naturellement l’actuelle mode du fait maison, des produits “vrais” et du consommer local. » Cerise sur le gâteau : les oubliés du potager ne sont pas en reste côté apports nutritionnels. Alors, osons profiter de leurs saveurs, couleurs et textures si particulières ! offrent une satiété durable, ce qui est appréciable en période hivernale. » Ainsi, ils sont indiqués pour remplacer ou compléter la pomme de terre dans les potages et les purées. Protecteurs. Carottes jaunes, choux vert foncé, courge musquée orange fluo, pommes de terre violettes, navet noir... leurs couleurs vives et variées révèlent la présence de pigments antioxydants (carotènes, flavonoïdes...) qui luttent contre les méfaits des radicaux libres. Consommés régulièrement, les oubliés contribuent donc aussi à prévenir le vieillissement cellulaire, et les troubles cardiovasculaires, le diabète, les cancers...

NOS EXPERTS

Dr Jean-Louis Berta médecin nutritionniste

QUELLES SONT LEURS PROPRIÉTÉS ?

Annick Champetier de Ribes diététicienne- nutritionniste

Bérengère Abraham auteure et styliste culinaire

23 SANTÉ MAGAZINE I janvier 2019