REGAL n°101/ mai-juin 2021

44 LE REPORTAGE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

Truite, courgettes et jus à la berce Recette du chef Xavier Beaudiment, restaurant Le Pré POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 15 MIN FACILE 2 filets de truite • 1 l de bouillon de légumes • 2 courgettes • 1 pomme granny smith • 50 g de feuilles de berce • 100 g de beurre doux • 25 cl de crème • Quelques graines et fleurs de berce • 5 g de sel. USTENSILE • Un thermomètre de cuisson. l Détaillez les filets en parts de 120 g par personne en gardant la peau. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes à 70 °C pendant 5 min. Ôtez les filets avec une écumoire. Réservez-les et réservez le bouillon. l Le jus à la berce. Portez à ébullition la crème. Ajoutez la berce et laissez cuire 5 min. Mixez ensuite l’ensemble et passez la crème obtenue au chinois étamine. Réservez au chaud. l Taillez les courgettes et la pomme en julienne. Faites suer les courgettes doucement au beurre, ajoutez un peu de bouillon réservé, salez et laissez cuire jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. l Répartissez les courgettes au fond des assiettes. Retirez délicatement la peau de la truite et disposez les filets par-dessus les courgettes. Ajoutez les bâtonnets de pomme. l Répartissez le jus à la berce autour des filets de truite. Décorez avec les fleurs et les graines de berce. Dégustez sans attendre n La suggestion d’Arnaud Kunz, sommelier du Pré : un saint- pourçain Les Gravoches 2015, du domaine des Terres d’Ocre .

Le Pré, cocon de bois à l’intérieur blanc et lumineux, est le sobre écrin d’une cuisine de terroir contemporaine, tel ce brochet en fleur de courgette et capucine. En salle officient Stéphane Mallet, maître d’hôtel et Arnaud Kunz, sommelier. Depuis dix ans, leur collaboration complice s’accorde au rythme des étoiles : la première décernée en 2012, la seconde en 2017.