REGAL n°101/ mai-juin 2021

110 DESSERTS

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

Torta ricotta-amarena POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE POUR LA PÂTE BRISÉE • 600 g de farine • 250 g de beurre froid • 2 œufs + 1 jaune • 200 g de sucre • 1 c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel • 1 citron bio • Quelques cuillères de lait. POUR LA GARNITURE • 200 g de cerises amarena • 500 g de ricotta • 2 œufs • 100 g de sucre • 1 citron bio • 1/2 gousse de vanille • Le sirop des cerises pour le coulis. l Préparez la pâte. Prélevez les zestes du citron. Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Sablez entre vos mains le beurre coupé en dés et le mélange de farine. Ajoutez les œufs, le jaune, le zeste et le lait. Façonnez une boule et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min. l Mélangez au fouet la ricotta avec les œufs, le sucre, les zestes du citron et les graines de la vanille. l Séparez la pâte en deux. Étalez la première partie. Chemisez votre moule à charnière en remontant bien jusqu’en haut des parois et en les dépassant même un peu. Garnissez avec la moitié de la ricotta. Ajoutez les cerises amarena égouttées. Recouvrez avec le reste de ricotta. Repliez le surplus de pâte sur la crème. Avec un pinceau badigeonnez d’eau les rebords de pâte. l Préchauffez le four à 170 °C. Étalez le reste de pâte et recouvrez totalement la ricotta. Appuyez pour bien sceller la pâte et coupez ce qui dépasse au couteau. Avec les restes de pâte, faites des lanières, badigeonnez-les d’eau et disposez-les sur le gâteau en les entrelaçant. l Enfournez pendant 1 h environ. Laissez refroidir avant de découper la torta. Servez avec le sirop d’amarena n

Semifreddo de ricotta, pistaches et framboises POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CONGÉLATION 12 H FACILE 300 g de framboises fraîches • 75 g de pistaches mondées et hachées • 25 cl de crème liquide entière bien froide • 250 g de ricotta • 3 œufs • 100 g de sucre en poudre • 10 cl de coulis de framboises • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger. MATÉRIEL • 1 moule à cake en silicone ou métal. l Hachez les pistaches au couteau et réservez-en 30 g pour le dressage. Réservez également 50 g de framboises. l Tapissez le fond et les parois du moule avec du papier cuisson ou du film alimentaire. Mettez la moitié des framboises restantes et le reste des pistaches au fond du moule. l Fouettez la crème liquide en chantilly. l Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les blancs en meringue au batteur avec 1 c. à soupe de sucre. l Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre au batteur jusqu’à obtenir une préparation lisse qui tombe comme un ruban quand on la laisse couler. l Écrasez grossièrement la deuxième moitié des framboises. Mélangez-les délicatement à la ricotta, au coulis de framboises, à l’eau de fleur d’oranger et aux jaunes d’œufs blanchis. Ajoutez ensuite, toujours délicatement, la crème fouettée et enfin les blancs d’œufs. l Versez la préparation dans le moule et réservez 1 nuit au congélateur. l Sortez le moule du congélateur et démoulez le semifreddo 10 min avant de servir. Décorez avec les framboises et les pistaches restantes n

© VIEL / PHOTOCUISINE

>>> La ricotta « maison »

POUR 350 G ENVIRON PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 20 H MATÉRIEL THERMOMÈTRE DE CUISSON ET MOUSSELINE À CONFITURE • Mélangez 1 l de lait entier (pasteurisé, cru ou frais), 10 cl de crème fraîche liquide entière et 1 grosse pincée de sel dans une casserole. Faites chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre 80 °C, ajoutez 30 g de jus de citron et continuez à faire cuire pendant 2 min en prenant garde à ce que la température n’augmente pas. Des petits grains se forment car le lait est en train de cailler. Retirez du feu, couvrez avec un linge propre et laissez refroidir à température ambiante. • Disposez une mousseline à confiture ou une toile à fromage fine sur une passoire, posée sur une jatte. Quand le lait caillé est froid, versez-le sur la mousseline. Laissez égoutter (on peut presser pour accélérer le processus). • Refermez la mousseline sur le fromage. Réservez-le au réfrigérateur entre 15 et 20 h puis placez-le dans

une boîte hermétique en verre. Tassez-le et laissez-le au frais.