REGAL n°101/ mai-juin 2021

N° 1 DE LA PRESSE CUISINE

RAVIOLIS DU MONDE SIMPLES ET BLUFFANTS

regal.fr

100 N° 101 MAI JUIN 2021

TARTE, PIZZA, FOCACCIA TELLEMENT BON FAIT MAISON

RECETTES FRAÎCHES À CROQUER

PESTO, FARCE,

LES HERBES BOOSTENT NOS PLATS MARINADE...

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CHEESECAKE, CHARLOTTE, CANNOLI… DOUCEURS AUX FROMAGES FRAIS

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N° 101 MAI JUIN 2021 FRANCE METRO : 3,95 €

LES DÉLICES DE ROME

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Salade tomates -fraises au basilic

Perfectologie par WMF n.f. science de la perfection culinaire et du plaisir partagé, grâce à des produits de haute qualité.

Avec WMF, le meilleur de la technologie culinaire allemande s‘invite chez vous, depuis plus de 160 ans.

Cuire

Préparer

Redécouvrez chaque jour le plaisir de préparer, cuire, déguster et même de se désaltérer avec des produits d‘exception. En cuisine comme à table, WMF transforme chaque geste en un moment inoubliable.

instagram.com/wmf_france

Déguster

Se désaltérer

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*Ventes valeur en Allemagne, données 2019, tous réseaux de distribution, source Euromonitor International Ltd, Maison Et Jardin 2020ed.

ÉDITO 3

www.regal.fr RÉGAL N° 101 MAI JUIN 2021

À moitié plein

Comment voyez-vous le verre? Vous vous êtes forcément posé la question le 16 mars, en « fêtant » l’anniversaire de cette année masquée. À moitié vide ou à moitié plein? Les deux, mon capitaine. Selon les jours, les histoires personnelles, au fil des annonces, des perspectives qui s’ouvrent ou se ferment. Nous vivons tous au diapason de cette pandémie. Et à la rédaction de Régal, nous n’y échappons pas. Difficile de construire un magazine à distance, de réagir sur un titre, d’ajuster une image, de partager le goût des choses sans se voir. Et pourtant, nous ne lâchons rien. Il y a un an, notre numéro de mai-juin s’élaborait dans les mêmes conditions, dans cette étrange absence « présentielle » qu’est le télétravail, et nous peaufinions chaque sujet dans l’idée que s’informer, cuisiner, voyager à travers nos pages serait notre façon de vous rendre la vie meilleure. Au cœur de ce deuxième printemps hors normes, nous sommes toujours déterminés à vous donner faim, à nourrir vos appétits de voyage, à vous offrir de belles rencontres. Cuisiner chaque jour pour résister à la mélancolie, confectionner des raviolis du monde, préparer une tarte brodée de pâte fleurie, vous accompagner à Rome en pensée… Comme le dit Adrien Descouls, le chef du restaurant Origines à Broc, dans notre reportage en Auvergne, « s’il faut se remonter les manches jusqu’aux épaules, pas de problème. Il y a un challenge, et je suis un challenger » . C’est cette énergie que nous avons envie de partager avec vous. Demain sera un autre jour. En attendant, donnons du sel à la vie, ici et maintenant.

Eve-Marie Zizza-Lalu Directrice de la rédaction

©EMANUELA CINO

4 SOMMAIRE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

ie auvergnate!

Boostez votre quotidien avec les herbes du jardin. p. 60

Dévalez les pentes volcaniques de la gastronom

p. 42

te couture

7 recettes de pâtes maison et 11 garnitures hau pour fêter le retour des tartes du printemps. p . 70

Passez en mode fait maison pour ces raviolis du monde p. 88

Chaud Quoi de neuf ? ...................................................................................................................................................................................................... 6 En vert et pour tous… ................................................................................................................................................ 8 Bonne fête papa-maman ! ....................................................................................................... 10 Comme une envie de buller ............................................................................................. 12 La saison Ces hommes qui cueillent le bar ........................................................... 14 Le marché L'oseille ................................................................................................................................................................................................................................... 20 Les girolles ............................................................................................................................................................................................................ 24 L'abricot ................................................................................................................................................................................................................................ 28 Courses en tête Enquête Le soja en 10 questions .............................................................................................................................................. 32 Placard Radis rose ou radis noir ? ................................................................................................................................... 36 Shopping Choisir un bon couteau de chef ................................................................................................ 38 Reportage Auvergne, les volcans de la gourmandise À la rencontre des trésors culinaires offerts par les sols nourriciers de la chaîne des Puys ......... 42

Régal en bouteilles Soif d'Auvergne ................................................................................................................................................................................ 56 Eaux d'Auvergne, qualité filtre ......................................................................... 58 Tous les jours La mélodie des herbes ................................................................................................................................ 60 Bien dans mon assiette Les tartes refleurissent Mettez la main à la pâte et préparez des tartes sur-mesure pour combler famille et amis .............................. 70 Tout se mange Les petits pois zéro déchet .................................................................................................. 84 Les fèves zéro déchet ...................................................................................................................................... 86 Week-end Raviolis du monde, prenez le pli Ludiques à préparer, bluffants à servir : épatez vos invités avec ces pliages savants et ces farces à tomber ....................................................................................................................................................................................................................................... 88

PHOTO DE COUVERTURE SALADETOMATES-FRAISESAUBASILIC RECETTE PAGE 65 ©THYS / PHOTOCUISINE RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUS À RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement, une lettre nouvelle formule à RÉGAL et un encart jeté CITEO. Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 1 er juillet 2021

Mariez les fromages frais et les fruits. p. 100

Le bar à salades est ouvert Protéines + légumes + fruits + croquant + sauce = un repas gourmand, joyeux et complet. © BADIANE STUDIO / PHOTOCUISINE

© FABRICE BESSE © BERGERON / PHOTOCUISINE

La tomate s'éclate! Crue, au four, mijotée, en sauce… choisissez en fonction de ses variétés.

Rome comme si vous y étiez ! p. 116

Desserts Les fromages frais s’invitent au dessert Ne choisissez plus entre les deux. Optez pour des desserts ultra-gourmands à la ricotta, à la brousse ou au fromage blanc ! ............................................................................................................................................. 100 L’atelier Régal Astuces, tours de main : on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme des pros ......................................................................................... 112 Ailleurs Rome. Un goût d’éternité le temps d’un café Laissez-vous guider par la Romaine Elena dans la cité Éternelle et ses innombrables délices .............................................................................. 116 Actualités commerciales ................................................................................................................................................................................ 127 Carnet d’adresses ............................................................................................................................................................................................................................... 128 Index .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 9 recettes Tea time ......................................................................................................................................................................................................................... 131 4 recettes Salades complètes ................................................................................................................................................ 133

Les sauces qui changent le barbecue Marinades, croûtes d'herbes, touche de piment ou zestes d'agrumes subliment grillades et brochettes à la plancha. Girls power Lisboète, c'est chouette À Lisbonne, tavernes,

Dans le Luberon, cheffes, apicultrices et productrices sont aux manettes.

artisans, terrasses et vue sur mer nous attendent.

6 CHAUD

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Ils sont dans les starting-blocks, prêts pour la reprise. Pâtissiers, chefs, chocolatiers, chercheurs, entrepreneurs… tous innovent. Tant mieux, notre appétit est intact! P A R S U Z A NN E MÉ T H É , H É L È N E P I O T E T E V E - MA R I E Z I Z Z A - L A L U Quoi de neuf ?

© BERNHARD WINKELMANN

▲ Chic & collect au Ritz François Perret est l’un des meilleurs chefs pâtissiers de sa génération. Désormais, ses madeleines aux multiples parfums, son cake marbré ou son « Ritz au lait » seront accessibles à tous dans l’écrin soyeux de ce nouveau comptoir, abrité dans l’hôtel mythique de la rue Cambon. DU LUNDI AU SAMEDI DE 8 H À 19 H. À PARTIR DU 7 JUIN. RITZ PARIS - LE COMPTOIR. 28, RUE CAMBON, PARIS 1 ER. La pandémie a modifié en profondeur le comportement alimentaire des Français en 2020. 59 % d’entre eux privilégient les produits locaux et les circuits courts (+ 5 points par rapport à 2019), 55 % cuisinent davantage (+ 8 points). Selon le 18 e baromètre de l’Agence bio publié en mars 2021.

© CRAIG A WALKER / ISTOCK

▲ La truffe blanche passe la frontière Après la truffe noire, c’est Tuber Magnatum Pico , la reine des truffes, qui sera cultivée en France. Il aura fallu 9 ans de recherches à l’Inrae, en collaboration avec les pépinières Robin , pour réussir à acclimater la mythique truffe blanche du Piémont. Résultat, quatre truffes ont été récoltées en 2020 sur une plantation de Nouvelle- Aquitaine. Cocorico !

© FLOORTJE / ISTOCK

▲ Notre baguette à l’Unesco? C’est finalement la baguette de pain que notre pays a choisi de proposer comme candidate au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Elle a été préférée au zinc des toits de Paris et à une fête des vins d’Arbois… Affaire à suivre !

Buttergate Scandale dans la « belle province ». Le beurre ne ramollit plus à température ambiante… En cause, l’huile de palme glissé dans l’alimentation des vaches par les fermiers québécois, qui doivent répondre à une demande accrue depuis le confinement. Les médias

La tournée du patron C’EST QUI

LE PATRON? ! VA REVERSER

1,5 MILLION D’EUROS AUX PRODUCTEURS

EN DIFFICULTÉ. LA SOCIÉTÉ DE

NICOLAS CHABANNE, QUI A VU SES VENTES EXPLOSER PENDANT LA PANDÉMIE, VEUT PARTAGER SES BONS RÉSULTATS AVEC CEUX QUI ONT TRINQUÉ.

locaux parlent de « buttergate ». La méfiance règne…

© BOOGJE / ISTOCK

Coca-Cola ne veut plus être le champion du monde de la pollution plastique. Pour en finir avec ce troisième titre peu enviable (obtenu en 2018, 2019 et 2020) la firme d’Atlanta va tenter l’aventure de la bouteille en carton…

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© DR

▲ Vite, une formation! L’Ecole Lenôtre a 50 ans. Un anniversaire qu’elle fête en ouvrant ses portes à Rungis, à deux pas du plus grand marché de produits frais au monde. Cette nouvelle école des arts culinaires a de grandes ambitions. Sur 2300 m 2 , elle met au service des professionnels et du grand public un lieu baigné de lumière au matériel dernier cri. Hâte de tester ?

© MATHILDE DE L’ECOTAIS

▲ Une amandine stratosphérique Cette amandine aux poires

▲ L’Asie nous séduit Le goût des Français pour les assaisonnements japonais ne se dément pas. élaborées à partir de sauce tamari, biologique et vegan : Provençale, Sésame, Smoks. LIMA, 4,60 € LA BOUTEILLE DE 25 CL. Lima innove avec trois nouvelles vinaigrettes

caramélisées relève d’une véritable prouesse technologique. Thierry Marx et le chercheur Raphaël Haumont l’ont mise au point, avec trois autres recettes, pour régaler l’astronaute de l’Agence spatiale européeenne, François Pesquet. Un défi culinaire et chimique qui prépare l’avenir ?

© DR

▲ Lyon a faim de food Les Lyonnais sont prêts, ils attendent impatiemment l’ouverture de Food Society , 3000 m 2 au cœur de la Part-Dieu, 11 kiosques de restauration, un bar, une terrasse, des expos, des lives, des concerts… Une date ? Le plus vite possible, pardi.

Incroyable Incoa ILS L’ONT FAIT… UNE TABLETTE DE CHOCOLAT 100 % FABRIQUÉE À PARTIR DU FRUIT DU CACAOYER, AVEC DES FÈVES ET DE LA PULPE DE CACAO EN GUISE DE SUCRE, « ET C’EST TOUT »... RÉSULTAT : UN GOÛT INTENSE ET FRUITÉ, UNE TEXTURE FONDANTE ET DES PRODUCTEURS QUI VOIENT LEURS REVENUS AUGMENTER DE 25 %. INCOA DE NESTLÉ, 1,99 € LA TABLETTE DE 68 G.

Bombes de choc’ Ce sont des bombes à graffer, réalisées par des street artistes lyonnais, mais elles sont… en chocolat noir 66 % Valrhona Caraïbes. Les chefs-traiteurs Dealer de Cook ont eu cette belle idée pour soutenir la vie artistique dans leur ville. DEALER DE COOK 60 € pièce.

© DR

▲ Complètement givrée Vous êtes fan de spiruline, cette algue riche en protéines, vitamines et oligoéléments ? Pour la rendre savoureuse, Umamiz a eu l’idée de la commercialiser fraîche et surgelée. À glisser dans un jus ou à utiliser pour monter une mayonnaise sans œuf ! UMAMIZ, 12,50 € LE PAQUET DE 110 G (10 PALETS GIVRÉS)

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8 CHAUD

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Acheter local, consommer mieux, c’est chaque jour plus facile grâce aux initiatives engagées qui se multiplient partout en France. Suivez le guide. En vert et pour tous…

▲ Ce qu’on nous cache

Épices frauduleuses, poulet gonflé à l’eau, thon avarié… la fraude alimentaire est plus courante qu’on ne le croit. Ingrid Kragl, directrice de l’information de l’ONG Foodwatch France, dénonce toutes ces magouilles et nous invite à signer une pétition pour réagir sur foodwatch.org. 21 €. 393 PAGES. EDITIONS ROBERT LAFFONT.

© MARKET VALUE

Dossier de Presse 2021 Dossier de Presse 2021 Dossier de Presse 2021 Dossier de Presse 2021

▲ La boutique qui fait le buzzzzzz Pionnier du circuit court depuis 2011, La Ruche qui dit Oui ! ouvre sa première boutique de produits locaux à Sceaux. La démarche est en parfaite adéquation avec les attentes des Français. Cinq autres boutiques sont attendues dans la petite couronne parisienne courant 2021. 63, RUE HOUDAN, 92330 SCEAUX. Le réemploi d’une bouteille est beaucoup plus intéressant que le recyclage… Il représente 79 % de gaz à effet de serre en moins. Le bon geste ? Rapporter les bouteilles consignées pour leur donner une seconde vie après lavage. Source Sirha Food

▲ La reine de l’île À défaut de parcourir l’île de Ré à vélo, savourez sa délicieuse pomme de terre primeur, première de sa catégorie à avoir reçu l’AOP en 1998. Sa peau fine, son léger goût sucré, sa chair fondante en font une jolie pépite du printemps, nourrie par les embruns et le sel de l’Atlantique…

Culture sur toit À Paris Expo, porte de Versailles, Nature Urbaine , la plus grande ferme urbaine du monde installée sur un toit livre ses premières récoltes. Elles seront mises en vente au public sous forme de paniers gourmands du 4 au 22 mai prochains. Commandes sur nu-paris.com. 135 parcelles à cultiver sont également proposées à la location pour 320 € par an. LE PANIER À PARTIR DE 15 €, À RETIRER 31, RUE

Picorez bleu, blanc, rouge COCORICO! CETTE GAMME DE FRUITS SECS EST CULTIVÉE EN FRANCE, SURFACES. C’EST ASSEZ RARE POUR ÊTRE SIGNALÉ… CERNEAUX DE NOIX, ORIGINE SUD-OUEST, COCORICO! 4,48 € LES 80 G. CERTIFIÉE BIO ET DISPONIBLE EN GRANDES

▲ C’est le pied! Le réseau de produits laitiers bio Invitation à la Ferme affiche clairement son empreinte carbone sur ses packs. La transformation des yaourts sur place avec le lait de la ferme diminue de 30 % l’impact carbone par rapport à la production d’un yaourt industriel. En vente localement en boutiques bio et GMS. 1,81 € LES 4 X 125 G.

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Redécouvrez chaque jour le plaisir incomparable de couper, émincer, ciseler… Grâce à une alliance unique entre le forgeage traditionnel et la technologie haute précision “Performance Cut”, les couteaux WMF, fabriqués en Allemagne, offrent un tranchant exceptionnel et durable.

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10 CHAUD

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Bonne fête papa-maman ! Je vous ai apporté des casseroles, parce que les fleurs c’est périssable, et plein de délices sucrés-salés, parce que l’amour se croque à pleines dents...

▲ Nouvelle batterie, roulement de tambours Cette nouvelle gamme de casseroles en inox fabriquée en France a tout pour plaire. Le petit détail top : l’intérieur gradué pour bien maîtriser ses réductions. Assez chère (le prix de la qualité), mais du 1 er mai au 31 octobre, une batterie (valeur 650 €) est à gagner pour tout achat sur www.bocusedor.debuyer.com. GAMME ALCHIMY, DE BUYER. 119 € LA SAUTEUSE DE 16 CM Ø. © DR

▲ Sardines 2020 Le millésime 2020 de La Perle des Dieux nous promet «des sardines fruitées et moelleuses », illustrées par la nantaise Delphine Cossais et la rochelaise Coralie Joulin. Ouf, les personnages ne sont pas masqués... 4€ LA BOÎTE SUR LE SITE.

▲ Croquez le cru Cru, bio, vegan, équitable et en GMS, ce chocolat coche toutes les cases. Moins lisse que les tablettes tradi, il se rapproche plus du vrai goût du cacao. CHOCOLAT LITTLE LOVE, 2,60€ LES 65 G CHEZ CARREFOUR.

Ma tasse de thé Votre petit déjeuner, vous préférez le prendre à Ceylan ou au Kenya ? Changez de destination tous les jours avec ce coffret : earl grey Yin Zhen, African breakfast... Décollage immédiat. DAMMANN FRÈRES, 19€ LES 20 SACHETS.

▲ Harissa alors ! Fabriquée artisanalement à

Tous à Neuilly Johanna Le Pape, championne du monde 2014 des Arts sucrés, vient d’ouvrir son premier magasin. Au menu : un seul gâteau par mois, à commander 48h à l’avance, pour éviter le gâchis. Rose-fraise en mai, citron-praliné en juin... 39€ Marseille, cette sauce pimentée puissante et subtile s’arrache déjà. HARISSA TAVA HADA PILPETA, EN ÉPICERIES ET SUR INTERNET.

▲ Viou, c’est fou LA CHEFFE MARSEILLAISE GEORGIANA VIOU A GRANDI AU BÉNIN. CES 258 PAGES ET CES 67 RECETTES NE SONT QU’UN PETIT APERÇU DE LA RICHESSE DE CETTE CUISINE. PRÊTS POUR UN YÈKÈ-YÈKÈ? LE GOÛT DE COTONOU, DUCASSE ÉDITIONS, 28,80 €.

pour 6 à 8 parts. 17, RUE DE SABLONVILLE À NEUILLY.

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Bière, limonade, prosecco, fines bulles à gogo… ne nous contentons pas d’aspirer à la légèreté: buvons-la! Comme une envie de buller

Élixir bio La plus ancienne

limonaderie de France, basée à Champagnole, dans le Jura, propose trois nouveaux parfums bio pour cet été : lavande de la Drôme provençale, basilic et verveine citronnée. À tester seules ou en cocktails, selon l’inspiration. ÉLIXIA, 1,80 € LES 33 CL, 3,40 € LA BOUTEILLE DE 75 CL.

▲ Bon anniversaire, le Pélican jaune ! Pelforth a 100 ans ! La bière née à Lille en 1921 à la brasserie du Pélican fête son centenaire avec une foule de cadeaux : la réédition des 12 étiquettes qui se sont succédé au cours du siècle, une édition limitée baptisée Plein Nord en collaboration avec la brasserie nordiste Page 24, et un jeu à découvrir sur www.les100ansdupelican.fr.

L’hydromel s’en mêle Très peu sucré, pétillant, parfumé au litchi, au tilleul ou à la lavande, cet hydromel lillois au miel nouvelle génération est très éloigné des stéréotypes du genre. Ni vin, ni cidre, ni bière, il se rapproche un peu des trois et se boit très frais, à l’apéro ou au fromage. C’est sûr, il va faire le buzzz. BULLES DE RUCHE, 12 € LES 75 CL EN ÉPICERIES FINES.

Tremble, champagne ! LE PROSECCO ITALIEN VIENT DE SE VOIR AUTORISÉ À LANCER UNE VERSION ROSÉE. PARMI LE DÉFERLEMENT À VENIR, MIONETTO SE DÉMARQUE : VENDUE 6,60 € EN GMS, LA BOUTEILLE EST PROPOSÉE À 37,50 € SUR LE SITE MONDOVINO.COM AVEC 4 MARQUE-VERRES (POUR NE PAS CONFONDRE LE SIEN ET CELUI DU VOISIN), QUI SE TRANSFORMENT EN AUTANT DE BRACELETS POUR L’ÉTÉ. JOLI !

▲ Fruité, c’est gagné Après les eaux alcoolisées, voici les vins moins alcoolisés ! La marque Café de Paris lance une gamme de trois parfums : pêche (testé et validé), sureau, cerise, qui titrent 6,5° et s’emportent facilement grâce au format nomade. Le prochain hit des pique-niques urbains ? 2,30 € LES 20 CL.

© DR

▲ Meilleur que l’Aspro Fabriquée en France à partir de chanvre suisse, d’eau de source autrichienne et d’hibiscus du Sénégal, la petite dernière des boissons décontractantes contient 15 mg de CBD par canette. Bilan carbone pas terrible, mais efficacité constatée sur la migraine de deux membres de la rédaction. Vous testez et vous nous dites ? Chilled, 3 € la canette de 25 cl.

76 % des Français estiment que leur consommation d’alcool à domicile est restée stable durant les deux confinements. Suspense : et au troisième ? Source : sondage Ifop / Vin & Société, nov. 2020

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14 LA SAISON

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Ces hommes qui cueillent le bar Au large de Noirmoutier, David Penisson et son équipage manient la palangre, une ligne garnie d’hameçons et d’appâts, respectueuse des fonds marins. Cette technique rend toute sa noblesse à la pêche et garantit l’excellence des poissons qui seront servis, le lendemain,

à la table de La Marine, chez Alexandre Couillon. TEXTE ET PHOTOS JEAN-PAUL FRÉTILLET RECETTES ALEXANDRE COUILLON

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Alexandre Couillon travaille selon la technique ikejime pour limiter le stress des poissons au moment de la découpe, ici un thon.

I l est une heure du matin et c’est presque la fin de l’été. Le ciel et l’océan se confondent dans un noir profond que la lumière de la lune ne parvient pas à troubler. L’Exocet (comme le poisson volant) de David Penisson file à une dizaine de nœuds sur une mer aux vagues pour le moment timides. Il s’éloigne du port de l’Herbaudière, ancré à la pointe nord de l’île de Noirmoutier, point de départ et d’arrivée, de cette marée. C’est la saison du bar. Le moment où il doit prendre des forces pour affronter l’hiver et préparer la fraie. Combien mordront aux hameçons des trois pêcheurs à bord ? « Si la houle se lève, ça va brasser et réveiller le poisson. On aura plus de chance d’en prendre », raconte Serge, l’un des deux matelots à bord, les deux pouces agrippés aux bretelles de sa combinaison en ciré jaune. « Avant, il suffisait de lancer une ligne pour que cela morde, maintenant, il faut aller chercher le poisson et on ne le trouve pas toujours », tempère Samuel, son collègue, plus âgé. David Penisson n’a pas trente ans et il en paraît dix de moins. La jeunesse farde les stigmates d’une nuit trop courte et des tracas de l’aube. L’ordinateur de bord ne répond plus et le jeune patron n’a plus accès à l’historique de ses lieux de pêche. Contre la technique en berne, il s’en remet à son instinct pour lancer ses lignes aujourd’hui. Depuis onze ans qu’il part en mer presque chaque jour, le pêcheur connaît les coins de l’océan. «Ce sera un peu à l’aveugle quand même, modère-t-il avec sa voix douce , et avec un peu de chance…on verra bien. » MYSTÉRIEUSE PALANGRE La palangre, l’autre nom pour désigner cette pêche artisanale à l’hameçon, ne manque ni de piquant, ni de mystère. Rien à voir avec le chalut, technique de pêche plus expéditive, un grand filet tiré par le bateau, qui ramasse tout sur son passage et déverse à bord le poisson en vrac, sonné et souvent cabossé. Leur palangre est une ligne de trois kilomètres, émaillée de 480 hameçons garnis d’un appât que le poisson choisit de saisir ou d’ignorer. «C’est beaucoup plus de travail pour le pêcheur, conçoit David Penisson, mais c’est ma façon de voir la mer et de rapporter du beau poisson au port. » Il fait encore nuit et, en attendant l’aurore, l’heure à laquelle les poissons plongent

© LAURENT DUPONT

ALEXANDRE COUILLON LA MER EST SON JARDIN Avec sa femme Céline, Alexandre Couillon cuisine à l’extrémité de l’île, là où Noirmoutier se jette dans l’océan Atlantique. Le poisson de la criée de l’Herbaudière est l’une des sources de sa créativité. Il a été l’un des premiers chefs à cuisiner des poissons ikijeme (technique japonaise pour tuer le poisson sans le stresser). Le vendéen n’en fait pas pour autant une religion. Il se méfie des modes en cuisine et ne se fie qu’à l’excellence et la fraîcheur du produit. Chez lui, du côté du jardin ou de l’océan, chaque matin commence un menu nouveau.

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16 LA SAISON

20 min + 20 min

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

<<< Lieu jaune de ligne rôti, jeunes poireaux et mimosa d’œuf POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN FACILE 4 pavés de 120 g de lieu jaune • 8 jeunes poireaux • 8 cœurs de laitue rouge • 6 œufs durs • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de vinaigre de sureau rouge (ou de cidre) • Quelques brins de persil plat • 20 cl d’huile d’olive + 5-6 c. à soupe pour la vinaigrette • Fleur de sel (de Noirmoutier) et poivre du moulin. l Écalez les œufs durs et écrasez-les dans une petite passoire pour les transformer en mimosas. Réservez-les au frais. Préparez une vinaigrette classique avec le vinaigre de sureau. l Nettoyez les poireaux. Coupez les radicelles et plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Stoppez la cuisson, égouttez-les et séchez-les. Faites-les frire 1 min dans 20 cl d’huile d’olive. Sortez-les à l’écumoire, épongez-les bien et réservez-les. Dans la même poêle, faites griller les poireaux jusqu’à ce qu’ils colorent bien et réservez-les. l Faites fondre le beurre dans une poêle et posez les pavés de lieu. Faites-les cuire à feu moyen en les arrosant régulièrement de beurre, pendant 8 à 10 min. Salez et poivrez. Dressez-les dans des assiettes chaudes, ajoutez les poireaux, les œufs mimosas et les jeunes feuilles de laitue. Arrosez de vinaigrette et décorez avec du persil plat n

Merlan de ligne, carottes au miel et ail noir >>> POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

4 beaux filets de merlan de ligne • 20 jeunes carottes • 4 gousses d’ail noir (ou confits au four) • 30 cl de bouillon de légumes • 20 g de beurre • 50 g de miel • 20 g de pignons de pin • 2 c. à soupe de vinaigre de pin (ou de vinaigre aromatisé aux herbes du jardin : thym, serpolet) • Feuilles de bourrache • Huile d’olive • Fleur de sel (de Noirmoutier) et poivre du moulin. l Nettoyez les jeunes carottes, réservez les fanes. Faites revenir les carottes dans le beurre dans une petite cocotte pendant 5 min. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez le miel et l’ail noir. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez mijoter 12 min en couvrant. l Préchauffez le four à 160 °C. Torréfiez les pignons dans une poêle chaude et ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réservez. l Posez les filets de merlan sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Nappez-les au pinceau d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez-les pour 8 min l Faite revenir dans une poêle les feuilles de bourrache et les fanes de carotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pignons de pin. l Dressez les merlans sur les assiettes avec la bourrache et les pignons. Servez les carottes à part dans la petite cocotte n

25 min + 30 min

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30 min + 55 min

David Penisson vient de pêcher un beau bar de plusieurs kilos.

et mordent à l’hameçon, Samuel et Serge appâtent les lignes avec des petits crabes tandis que David taille des encornets géants en petites lamelles. On n’aguiche pas le bar avec n’importe quoi. « Ils ont déjà le ventre plein, alors il leur faut au moins un dessert, une friandise pour qu’ils regardent l’hameçon », explique Serge. « Si on les appâte avec de la sardine, le poisson n’est pas si bête, il préférera toujours la plus fraîche qui frétille autour de lui que celle faisandée accrochée à l’hameçon », ajoute Samuel. Le bateau avance à faible allure et David lance les lignes, d’un geste véloce, de bas en haut, comme si à chaque mouvement, il jetait une pierre par-dessus bord, avec toute l’agilité nécessaire pour empêcher que les fils s’emmêlent et que l’hameçon harponne la main. ÇA MORD À L’AURORE C’est l’heure d’aller dormir en attendant l’aurore. Le bateau tangue comme un berceau. Deux heures plus tard, la lumière pointe sans soleil. Le ciel est chafouin et la mer déjà nerveuse. Serge se frotte les mains : «Ça va énerver le poisson, ça devrait mordre, et avec 20 nœuds de plus, ce serait idéal. » Le vent a entendu le matelot et l’Exocet se balance comme un rocking-chair. Les pêcheurs s’accrochent dans leurs bottes, tantôt raides comme des brise-lames, tantôt souples comme des anguilles agiles, épousant les mouvements chaotiques du bateau et essuyant chaque vague d’une violence indifférente. Le bruit métallique

Lames de bar de ligne, radis daikon et agrumes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 25 MIN DÉLICAT

l Prélevez les zestes du citron bergamote avec un économe. Faites chauffer l’huile d’olive à 60 °C dans une casserole et ajoutez les zestes. Couvrez et laissez infuser. l Épluchez le radis et taillez-le très finement à la mandoline, puis émincez- le en filaments. Réservez-les dans l’eau glacée. l Taillez le bar en fines lamelles et dressez-les dans les assiettes. Ajoutez les filaments de radis ramassés en nid d’oiseau, puis les raisins, les rondelles de citrons confits. Parsemez de zeste de yuzu et de quelques gouttes de son jus. Ajoutez un filet d’huile parfumée à la bergamote et quelques grains de fleur de sel n

1 beau filet de bar de ligne • 1 radis daikon ou navet long de 500 g • 1 petit citron bergamote • 2 limes mexicaines (ou citrons verts) • 1 citron yuzu • 1 c. à soupe de sucre semoule • 50 g de raisins secs blonds • 1 sachet de thé • 1 branche de thym frais • 10 cl d’huile d’olive • Fleur de sel (de Noirmoutier), poivre du moulin. l Faites gonfler les raisins secs 5 min dans 25 cl d’eau avec le sachet de thé. Puis faites-les cuire à feu doux 25 min. l Découpez les citrons verts en fines rondelles, posez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez le thym et le sucre, un tour de moulin à poivre et portez à ébullition. Laissez refroidir dans la casserole puis réservez au réfrigérateur.

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18 LA SAISON

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30 min + 25 min

© LAURENT DUPONT

de la poulie qui remonte chaque ligne est tout aussi infernal. Les pêcheurs, accrochés au bastingage, scrutent la mer et avisent chaque hameçon qui remonte. Avec leurs yeux aguerris, ils devinent dans les désordres des vagues, le poisson argenté pris au piège, se débattant dans les flots. Avant qu’il ne surgisse à la surface, le matelot a déjà attrapé l’épuisette pour le cueillir. Tant que le poisson n’est pas remonté à bord, il peut s’échapper. David empoigne le bar, un fier sujet d’au moins trois kilos, luisant de mucus et glissant comme une savonnette. Il lui retire l’hameçon avec une délicatesse qui tranche avec la brutalité des gestes précédents. Les mâchoires tendues des pêcheurs se desserrent et un éclair furtif de satisfaction traverse leur regard. Sitôt, l’hameçon suivant capture leur attention. Pendant ce temps, à la criée de l’Herbaudière, les ventes du poisson pêché la veille vont bon train. À La Marine voisine, le restaurant d’Alexandre Couillon, les fourneaux sont déjà allumés. Le chef vendéen doublement étoilé a la mer à ses pieds, elle est comme son potager dont les légumes et les herbes guident les recettes du jour. Là, ce sont les poissons de ligne de David Penisson et de quelques autres palangriers de l’île qui sont le cœur du sujet. « Je leur dis ce que je veux. Mais avec la mer on ne sait jamais, souligne Alexandre . C’est pourquoi, je travaille avec plusieurs pêcheurs » . Le bar, le lieu, la dorade, le merlan (selon la saison) pêchés à la ligne par David Penisson et les autres sont les pendants marins de la carotte, des petits pois, des courgettes ou des fèves (selon la saison) cultivés par le chef et ses jardiniers. Avec la proximité comme source de l’excellence n

La sole de pays cuisinée au beurre miso POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN ASSEZ FACILE

le refroidir et égouttez-le. l Faites réduire de moitié le fumet et incorporez le beurre en fouettant, puis le miso. Émulsionnez bien. l Assaisonnez les filets de sole, enroulez-les et ficelez-les. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 min. l Réchauffez le céleri à feu très doux dans le beurre de miso. Ajoutez l’algue ciselée. Réchauffez le chou dans le panier vapeur pendant 1 à 2 min. l Dressez les légumes dans le creux d’une assiette. Disposez la sole et verser le beurre émulsionné. Décorez de quelques feuilles d’oseille pour une touche de d’acidité n

4 beaux filets de sole • 20 cl de fumet de poisson • ½ céleri-rave • 1 chou chinois • 30 g de beurre demi-sel • 1 c. à soupe de miso • 1 morceau d’algue kombu ou wakamé • 1 poignée d’oseille fraîche • Sel, poivre du moulin . l Épluchez le céleri-rave et taillez-le en gros cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau salée et portez à ébullition. Stoppez la cuisson, sortez le céleri avec une écumoire, passez-le sous l’eau pour le refroidir puis égouttez-le. l Taillez le chou chinois en lanières assez larges et blanchissez-le comme le céleri, plongez-le dans la glace pour

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L'oseille de mai à novembre

Elle éclot en même temps que le printemps, qui est sa meilleure saison. Sa saveur délicieusement acide peut surprendre. C'est pourtant elle qui fait de cette belle plante, déjà prisée des Grecs et des Romains, un ingrédient magique à (re)découvrir. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

COMMENT LA CUISINER? Les feuilles d'oseille

POINTS DE REPÈRE • Connue depuis l’Antiquité et pourtant trop peu cuisinée, l'oseille était très prisée des Grecs et des Romains, qui connaissaient ses vertus digestives. Plus tard elle entrera dans la composition du verjus qui servait à l’élaboration des sauces, plus encore que le vinaigre • Aujourd’hui, on utilise son acidité pour ramollir les arêtes de certains poissons comme l’alose ou le saumon. Ah ! le mythique saumon à l'oseille des frères Troisgros… • Sur les étals , l'oseille la plus courante est l'oseille commune ( Rumex acetosa ), de couleur vert clair. Certains cultivateurs lui préfèrent l'oseille épinard ( Rumex patientia ), moins acide, ou l'oseille pourpre, dont la couleur est un attrait supplémentaire. Si vous avez de la chance, vous trouverez de l'oseille vierge ( Rumex arifolius ), sur les marchés ou dans la nature. Cette variété rustique est la plus douce de toutes et, selon certains gourmets, la plus raffinée.

s'apprêtent comme des épinards. Jeunes, elles se dégustent en salade, plus vieilles, elles sont délicieuses à l'étuvée. L'acidité de l'oseille parfume sauces et potages. Hachée, elle enrichit une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce à la crème. Plus facile encore : ciselez-la pour la parsemer sur un plat d’œuf, de poisson ou de volaille. L'astuce est de marier cette plante à des légumes plus doux comme la pomme de terre.

>>> Au moment de la préparation, équeutez

chaque feuille en tirant sur la tige (de la base vers le sommet de la feuille), vous pourrez ôter plus facilement la nervure centrale.

© ROULIER-TURIOT / PHOTOCUISINE

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<<< Coques à la sauce verte à l’oseille POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 25 MIN REPOS 2 H FACILE 3 kg de coques • 200 g d’oseille • 20 cl de crème liquide • 80 g de beurre • 30 cl de vin blanc • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre. l Faites tremper les coques pendant 2h dans de l’eau froide salée. Rincez-les plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. l Émincez 2 échalotes. Lavez et essuyez l'oseille. Équeutez- la et ciselez les feuilles. Faites suer les échalotes dans 40 g de beurre et dans l’huile d’olive. Ajoutez l'oseille ciselée et faites revenir le tout pendant 4 min. Versez ensuite 15 cl de vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 10 min. Vous pouvez ensuite mixer la sauce ou la laisser telle quelle. l Émincez l'ail et l'échalote restante. Faites-les revenir dans une grande sauteuse avec le reste de beurre. Ajoutez les coques égouttées et le reste de vin blanc. Couvrez et laissez cuire pendant 3 min. Puis remuez et poursuivez la cuisson sans le couvercle pendant 3 min. l Enlevez toutes les coques non ouvertes et dressez les assiettes avec les coques nappées de la sauce à l’oseille n

25 min + 2 h 25

© A POINT STUDIO / PHOTOCUISINE

Quiche sans pâte à l’oseille et au vin blanc >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 55 MIN TRÈS FACILE

400 g d’oseille • 2 échalotes • 3 œufs + 1 jaune d’œuf • 30 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 60 g de farine • 12 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Rincez et essuyez l’oseille. Équeutez-la puis hachez les feuilles. Émincez les échalotes et faites-les suer dans le beurre et l’huile d’olive. Une fois translucides, ajoutez l’oseille et laissez le liquide s’évaporer. Versez ensuite le vin blanc et laissez sur feu doux 5 min. Salez, poivrez et réservez. l Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le jaune d'œuf avec les œufs entiers. Salez et poivrez. Incorporez la farine tamisée, puis la crème liquide. Ajoutez ensuite l'oseille et mélangez bien. l Beurrez un moule à gâteau et chemisez-en le fond de papier cuisson. Versez l'appareil dans le moule et enfournez pour 45 min. l Dégustez avec un mesclun n

25 min + 55 min

© CULTURA CREATIVE / PHOTOCUISINE

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5 idées recettes pour apprécier l’oseille

…à retrouver sur regal.fr

Ne vous arrêtez pas à la soupe ou à la purée, l'oseille possède bien d'autres ressources à explorer, qu'elle soit préparée crue ou cuite. Les mariages terre et mer lui vont à merveille.

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1. Soupe de moules à l'oseille Pour 6 pers. Faites ouvrir 1,5 kg de moules sur feu vif. Retirez-les. Filtrez leur jus et faites-le bouillir avec 1 l d’eau. Ajoutez 3 pommes de terre coupées en morceaux, 3 carottes émincées, 2 oignons hachés, 50 g de feuilles d’oseille et 1 cœur de laitue . Faites cuire 25 min à feu doux puis mixez la soupe. Ajoutez 20 cl de crème et les moules. Servez bien chaud.

2. Œufs cocotte aux asperges et à l'oseille

5. Tagliatelles d’asperges, petits pois et gnocchis de chou-fleur à l’oseille Pour 4 pers. Préparez des gnocchis avec 2 grosses pommes de terre agria et 1 petit chou-fleur . Faites cuire al dente 2 oignons nouveaux émincés et 250 g de petit pois frais dans du beurre salé avec un peu d’eau. Faites de même avec les lamelles de 8 asperges . Enveloppez les gnocchis dans les feuilles de 1 bouquet d'oseille . Dorez-les dans du beurre salé. Répartissez les légumes sur les assiettes, ajoutez les gnocchis, salez et poivrez.

Pour 6 pers. Faites cuire 12 asperges vertes dans l’eau salée. Faites suer 200 g d'oseille dans 1 c. à soupe d’huile . Répartissez l’oseille et 40 cl de crème dans 6 ramequins beurrés. Ajoutez les blancs de 6 œufs puis les asperges en morceaux, salez, poivrez. Parsemez de 50 g de gruyère râpé. Enfournez 10 min à 210 °C au bain-marie. Ajoutez les jaunes au centre et remettez 3 min au four.

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3. Huîtres chaudes à l’oseille et aux dés de pommes de Normandie Pour 6 pers. Pochez 36 huîtres dans leur eau et 30 cl de cidre . Faites suer 60 g d’oseille ciselée dans la moitié de 90 g de beurre et 3 pommes de Normandie coupées en dés dans le beurre restant avec un peu de gros sel de Guérande . Garnissez des cocottes avec les huîtres, l’oseille et la pomme. Arrosez de jus d'huîtres. Enfournez 10 min à 90 °C. 4. Pommes de terre, oseille et rillettes Pour 6 pers. Faites griller 250 g de rillettes , en les dégraissant. Ajoutez la chair de 12 pommes de terre cuites, coupées en deux et évidées, 4 tiges d’ail nouveau , 2 cébettes émincées et la moitié de 2 bouquets d'oseille verte et pourpre ciselés. Farcissez les pommes de terre, passez au gril et ajoutez l'oseille restante.

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©VIOLLETA / THINKSTOCK – ROULIER-TURIOT / PHOTOCUISINE – PRESSE CITRON – BERNHARDWINKELMANN 2X

COMMUNIQUÉ

Nouveau : Les Minis Brioch’Burgers aux Olives

La Fournée Dorée conti- nue d’innover pour faire de vos apéritifs des moments toujours plus gourmands. Cet été, les nouveaux Minis Brioch’Burgers aux Olives, fabriqués en France et sans huile de palme, vont régaler autant votre famille que vos amis. Proposés dans un format généreux, par dix, vous pourrez en faire profiter tous vos convives.

Avec La Fournée Dorée partagez toutes les saveurs gourmandes de l’été

POUR DES VRAIS MOMENTS DE CONVIVIALITÉ TOUTAU LONG DE L’ÉTÉ, LA FOURNÉE DORÉE LANCE UNE GAMME APÉRITIVE ESTIVALE AVEC LES NOUVEAUX MINIS BRIOCH’BURGERS AUX OLIVES OU À LA SAVEUR PROVENÇALE. AVEC LA GÂCHE DES VACANCES ET LA BRIOCHE TRESSÉE DES OLONNES, VOS PAUSES GOURMANDES, EN FAMILLE COMME ENTRE AMIS, N’AURONT JAMAIS EU AUTANT DE GOÛT !

L a Fournée Dorée vous la Brioche Tressée des Olonnes ravi- ront toute la famille. Et pour un apé- ritif gourmand et facile à organiser accompagne tout au long de vos journées d’été. Au petit déjeuner et au goûter, la Gâche des Vacances et

ment, des Minis Brioch’Burgers aux Olives. Autant de recettes idéales pour animer l’ensemble de vos moments de convivialité. Vous aurez encore plus raison d’avouer que l’apéritif est votre moment préféré !

à tout moment, La Fournée Dorée a imaginé cet été de nouvelles recettes, à garnir en laissant s’ex- primer toute votre créativité. Après le succès rencontré par les Minis Brioch’Burgers Natures, voici venu le temps des Minis Brioch’Burgers Saveur Provençale et, tout récem-

La recette de l’été : Les Minis Brioch’Burgers Olives au Jambon de Parme

5 pers. 15 min. Facile - 10Minis Brioch’Burgers Olives La Fournée Dorée - Ricotta - 5 tranches de Jambon de Parme - 20 tomates cerises - Huile d’olive - Roquette

Déposez délicatement de la ricotta sur la partie inférieure du burger. Puis garnissez le burger en dépo- sant les ingrédients dans l’ordre sui- vant : une demi-tranche de Jambon de Parme, 2 tomates cerises cou- pées en deux et quelques feuilles de roquette. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive sur l’intérieur du chapeau du burger. Refermez-le. Et dégustez !

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Les girolles de mai à octobre

Elles poussent du début de l’été à la fin de l’automne dans presque toutes les régions de France. Ces petites merveilles jaune soleil sont un régal pour les yeux avant d’être un délice dans l’assiette. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

COMMENT LES PRÉPARER? Les girolles s’accommodent de mille façons et se conservent très bien, en bocaux stérilisés ou juste dans l’huile d’olive. Fraîches, vous leur ferez rendre leur eau à feu doux pendant une dizaine de minutes dans une poêle avant de les cuire avec un peu d’échalote et de persil pendant un bon quart d’heure. Le beurre, l’huile d’olive ou la graisse de canard sont des corps gras possibles ; à condition de ne pas en abuser. Le premier talent de la girolle est la finesse de sa chair et son goût légèrement fruité.

POINTS DE REPÈRE • Précieux héritage. Comme toujours avec les champignons, les coins à girolle se passent de père en fils. Ses nombreuses appellations régionales (jaunotte, jauniret, girandole, chevrette…) disent bien à quel point la chanterelle a ses arbres, châtaigniers, bouleaux, hêtres, chênes ; qu’elle aime la compagnie des mousses et l’abri des fougères. Vous la préférerez toujours jeune et tendre et éviterez de la laver à grande eau une fois rentré à la maison. Un léger brossage suffit pour les nettoyer et retirer les parties terreuses ou abîmées. • Et sur les étals ? Vous en trouverez, bien sûr, à partir du mois de mai et jusqu’à Noël, mais la vraie saison des chanterelles françaises va de juin à septembre. Les autres sont importées d’Europe centrale et d’Amérique du Sud et n’ont pas toujours supporté le voyage. commune est l’un des champignons préférés des Français. • Pour les cueilleurs , sachez que la girolle

>>> Délicieuse aussi : la chanterelle en tube, au chapeau chamois et au pied élancé et cylindrique. Elle est plus tardive et se cueille ou s’achète jusqu’au début de l’hiver. À cuire trois minutes à feu vif.

© HALL / PHOTOCUISINE

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<<< Coquelets au vin jaune et girolles POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 1 H 10 FACILE 2 coquelets • 300 g de girolles • 2 bottes d’oignons nouveaux • 1 tête d’ail • ½ bouquet de persil • 60 cl de vin jaune • 15 cl de crème fraîche • 30 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Nettoyez les girolles en brossant délicatement les pieds et les têtes sous l’eau. Rincez-les et séchez-les. Lavez et épluchez les oignons pour ne garder que les bulbes. l Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Ajoutez les coquelets et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Ôtez-les de la cocotte et réservez-les. l Ajoutez dans la cocotte les oignons, la tête d’ail coupée en deux et les girolles. Faites-les revenir pendant 5 min. l Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez les coquelets. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux. l Ajoutez alors la crème et poursuivez la cuisson 10 min l Au moment de servir, détachez les gousses d’ail et parsemez le plat de persil ciselé n

25 min + 1 h 15

© PLOTON / PHOTOCUISINE

Fricassée d’agneau aux girolles >>> POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN FACILE 4 tranches de gigot d’agneau • 400 g de girolles • 1 bouquet de persil plat • 1 gousse d’ail • 1 botte d’oignons nouveaux • 60 g de beurre • 10 cl de vin blanc • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre. l Préparez les girolles en frottant la partie basse du pied, puis nettoyez le chapeau sous l’eau avec un pinceau. Rincez-les et séchez-les. Ciselez le persil. l Faites chauffer une grande cocotte allant au four et ajoutez l’huile. Salez la viande et saisissez-la sur feu vif 3 min de chaque côté. Débarrassez-la et réservez-la. l Épluchez et coupez en deux les oignons et faites-les griller dans la cocotte pendant 5 min. Réservez-les. l Dans la même cocotte, versez le vin blanc grattez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié et coupez le feu. l Préchauffez le four à 180 °C. Remettez les oignons et l’agneau dans la cocotte. Ajoutez 30 g de beurre. Enfournez pour 10 min en arrosant régulièrement la viande avec le jus. l Épluchez et pressez la gousse d’ail dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajoutez les girolles et poursuivez la cuisson 5 min en remuant. Salez et ajoutez le persil hors du feu. l Servez la viande avec les girolles et donnez un tour de moulin à poivre avant de déguster n

25 min + 30 min

© PCHIVORET / PHOTOCUISINE