REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

Une raclette à la sarriette Côté palette d’arômes, aucun risque d’unifor mité : « Rien que dans l’espace “goût de citron”, je peux vous faire déguster un géranium, une lavande, une sarriette, un thym, un basilic, une mélisse, une verveine, une citronnelle… » Un peu plus loin, un géranium au goût d’orange bluffe totalement nos papilles. La puissance de l’agrume est incroyable ! « Et encore, ça, c’est classique, s’amuse Cécile. Certaines ont le goût de saucisson, de fromage, de champignon… Il y a même des plantes anesthé siantes qui font office de trou normand, en remet tant les papilles à zéro. » Ne cherchez pas de persil plat parmi ses centaines de pots : « l’aroma cultrice » n’aime que les plantes rares, « et puis j’ai un voisin, Pierre Lefebvre, qui fait ça très bien ici même, à Verlinghem » . Son message est ailleurs : « Je veux montrer qu’il y a des espèces disponibles toute l’année, et qu’il y a mille façons de les utiliser : telles quelles, découpées ou hachées, infusées à froid ou à chaud dans de l’eau, des huiles, des crèmes, des bouillons… Bien sûr, l’origan frais, l’été, sur la pizza, c’est merveilleux. Mais essayez la sarriette sur une raclette cet hiver, vous verrez ! » À tester en ce moment aussi, l’aspérule odorante aux notes de fève tonka, la verveine des Antilles avec sa minuscule fleur aux allures de fraise des bois qui a un goût de réglisse, puis d’agrumes et enfin de menthe au bout de quelques instants… et toutes les variétés persistantes, comme la nepita, le thym, le romarin ou la sarriette. « Elles sont toutes immunodéfensives, avec de nombreux bienfaits pour la santé » , détaille la spécialiste. Des plantes sur abonnement La serre n’est pas chauffée ( « Pourquoi faire ? La nature ne chauffe pas, moi non plus » ), et les plantes sont cultivées naturellement, sans chimie évidemment, mais aussi sans label « parce qu’il y a des produits que je n’aime pas dans le bio » . Développé dans un premier temps uniquement dans le Nord, le service a commencé à être mis en place pour les chefs d’Île-de-France. Les particu liers de toute la France, eux, peuvent acheter les plantes sur le site de Vitamin’herb. Le choix est plus restreint que celui des professionnels mais ils peuvent souscrire un abonnement pour en rece voir, ou en offrir, toute l’année. « Et nos plantes ne sont jamais vendues avant un an, contre quelques mois chez la plupart de pépiniéristes. En termes d’enracinement, donc de robustesse et de longé vité, cela change tout » , souligne Cécile Girerd Jorry. On en souhaite autant à son entreprise n

Sauge sage et séduisant sedum Client régulier de Vitamin’herb, Alex Croquet , boulanger star dont les pains sont encensés dans le monde entier bien qu’ils ne soient vendus qu’à Lille, craque pour les variétés rares de Cécile. Sa tarte aux deux citrons et sauge ananas (photo page de gauche) est un best-seller. « Je cisèle la sauge ananas et je la pose sur le dessus, comme un condiment . J’ai essayé d’en faire une crème à part entière, mais elle est si puissante que c’était trop ! Pour nous les artisans, une telle diversité, c’est une source d’inspiration incroyable. La lavande citron que je viens de goûter, je l’imagine immédiatement dans un macaron tendre à l’amande » , s’enthousiasme Alex Croquet. Alors que son érudition est sans limite, la nature le bluffe toujours. « À chaque fois que je viens, je découvre de nouvelles variétés. Il y a les goûts, mais aussi les textures : moelleuses, craquantes, juteuses, duveteuses… Et puis les formes : le sedum ultra-piquant, on dirait des dreadlocks ! » À ne pas fumer, quand même…