REGAL 116

30 LE MARCHÉ

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

La saint-jacques d'octobre à mai Elle se reconnaît à sa grande taille et à sa forme particulière avec une valve supérieure plate. Ne lui faites pas l'injure d'une cuisson longue. Crue ou à peine cuite, sa chair délicate offre une texture et une finesse incomparables. Royale saint-jacques… TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU

POINTS DE REPÈRE • La vraie coquille saint-jacques est la Pecten maximus . Il vaut mieux ouvrir l’œil depuis que l’OMC a autorisé, en 1996, l'appellation « saint-jacques » pour d’autres espèces comme les pétoncles. La question se pose uniquement quand elles sont vendues surgelées ou en plat cuisiné. En préférant une origine française, vous éviterez aussi les saint-jacques réfrigérées sur des bateaux qui partent pour des campagnes d’une semaine. • Si vous choisissez des coquilles fraîches, elles doivent être vivantes. Si elles bâillent, vérifiez qu’elles se referment dès que vous les touchez. Lorsque vous achetez des noix (le muscle seul), elles doivent être propres – sans résidus ni viscères –, d’un beau blanc nacré. En période de fête, le prix des saint-jacques décoquillées approche les 40 € le kilo. Choisissez-les avec la coquille, elles seront deux à trois fois moins chères. Vous pouvez les acheter à l’avance et les congeler. • La noix de saint-jacques révèle toute sa finesse crue en carpaccio, avec quelques grains de caviar… Snackée, poêlée ou à la vapeur, une à deux minutes de cuisson suffisent pour exalter ses saveurs délicatement iodées.

LABEL ROUGE La coquille saint-jacques de Normandie, fraîche et entière, bénéficie d’un Label Rouge depuis 2002. La noix de saint jacques fraîche et sans corail de la baie de Saint-Brieuc a obtenu un Label Rouge en 2021.

>>> Un concentré de bienfaits Riche en protéines et en omega-3, la saint-jacques est une bonne source de vitamines B. Elle présente aussi une intéressante concentration en minéraux et en oligo-éléments.

© DESGAGES / PHOTOCUISINE

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