REGAL 116

28 COCKTAILS DE FÊTE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

UNE RECETTE EXCLUSIVE DE VINCE STEINER Harmonie champagne-agrumes

Le mixologue Vince Steiner a mis au point pour Régal une expérience de dégustation en accord avec le foie gras. Elle se déroule en trois temps avec un cocktail au champagne, des cristallines de kumquat et un shot d'agrumes.

1. LE COCKTAIL CHAMPAGNE PAR CONVIVE • 1 cl de liqueur de Mandarine Napoléon • 10 cl de champagne Perrier-Jouët. 2. LES CRISTALLINES DE KUMQUAT Des kumquats POUR LE SIROP • 50 cl de jus d’orange frais • 50 cl d’eau • 1,3 kg de sucre blanc • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • Quelques clous de girofle • Quelques baies de poivre de Sichuan. Dans une casserole, versez l’ensemble des ingrédients du sirop. Portez à ébullition jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Tranchez finement vos kumquats, déposez-les dans la préparation et faites-les confire dans le sirop hors du feu pendant au minimum 12 h.

3. LE SHOT DOUCEUR D’AGRUMES PAR CONVIVE • 1 zeste de pamplemousse bio • 2 cl de jus de kumquat • 1 cl de sirop filtré de la préparation des cristallines • 1 cl de porto. Pour réaliser mon shot « Douceurs d’agrumes », exprimez un zeste de pamplemousse au-dessus d’un verre à shot (voir ci-dessous). Puis versez le jus de kumquat, le sirop de cristalline et le porto. Pour bien exprimer un zeste : taillez un zeste de 4 cm dans le fruit à l’aide d’un zesteur puis disposez vos doigts de chaque côté pour venir le plier en deux au-dessus du verre. Seule l’essence du fruit sera projetée sur votre verre, ce qui amènera une fraîcheur lors de la dégustation. Astuce : préparez une bouteille en fonction de votre nombre de convives et conservez-la au frais jusqu’au dernier moment. Exprimez les zestes au dernier moment. • Servez 4 cl de « Douceurs d’agrumes » dans un petit verre et disposez 8 cristallines de kumquat sur une coupelle. • Pour la dégustation, servez votre foie gras puis les trois préparations. Terminez en servant le champagne sur la liqueur de mandarine n

VINCENT STEINER LE GOÛT DU MIX AUDACIEUX Vincent Steiner a grandi dans le 93, à Rosny-sous-Bois. Il partage avec son ami d'enfance Danny Khezzar, finaliste de « Top Chef » 2023, le goût pour les mix créatifs et audacieux. Liquides, solides, sonores… S'il commence par des études à l’école hôtelière Médéric, il révèle très vite un don pour la mixologie. Ses débuts au Marriott Saint-Jacques à Paris sont couronnés de succès. Il gagne la médaille d’argent au concours du Meilleur apprenti barman. En 2015, il décide de quitter la France pour découvrir l’Asie et l’Australie. Il devient alors chef barman du Ternary, le bar du fameux hôtel Pyramide de la baie de Sydney. De retour en Europe, il pose ses valises à Genève, où il rejoint Danny Khezzar, récemment nommé Chef du Bayview, le restaurant étoilé de Michel Roth. Les deux amis d'enfance montent l'agence Genève & Communication pour proposer leurs savoureux conseils aux restaurants et hôtels de la région.

Filtrez les tranches (réservez le sirop) puis disposez-les sur un tapis de cuisson et laissez sécher au four à 90 °C pendant environ 2 h Vos cristallines de kumquat sont prêtes ! Attention à ne pas les conserver au réfrigérateur cela les ferait fondre. Dans une boîte en fer, c’est parfait !

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