REGAL 116

20 SAISON

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

LE POULET DÉCONSTRUIT DE MASAFUMI NOMOTO À Paris, Nomoto San (ou Monsieur Nomoto) est l’empereur du yakitori de haute volée. Son restaurant Charbon Kunitoraya est le théâtre de la mini-brochette de poulet. Pas n’importe lequel ! Du poulet de Bresse. Le chef japonais l’adore et utilise toutes les parties de la volaille, ou presque, de la tête au croupion (le meilleur selon lui) pour garnir ses brochettes. Au japon, les yakitoris sont un plat très populaire.

Ailes de poulet de Bresse aux truffes Recette de Nomoto San, chef du restaurant Charbon Kunitoraya POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 10 MIN

DÉLICAT

truffes. Roulez-les sur elles-mêmes pour les refermer. Maintenez-les avec une pique en bois puis salez-les. l Faites-les cuire au gril, de préférence au charbon de bois (comme c’est de tradition au Japon) pour profiter des parfums de fumée. Comptez une dizaine de minutes en retournant les brochettes régulièrement. À la fin, la peau doit être bien colorée. l Servez les brochettes avec quelques lamelles de truffes et un peu de sansho moulu n

4 ailes de poulet • 1/2 céleri-rave • 1 truffe • 1 citron • Sansho (poivre japonais) • Sel et poivre au moulin. l Pelez et tranchez le céleri-rave en bâtonnets. Plongez-le dans une eau citronnée. l Désossez avec soin les ailes de poulet de manière à former des escalopes tout en conservant la peau. Étalez-les sur un plan de travail. Salez-les et poivrez les. Disposez par-dessus des bâtonnets de céleri-rave et des lamelles de