REGAL 116

18 SAISON

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

LA POULARDE SELON PHILIPPE MICHEL En fin d’année, les réfrigérateurs de Philippe Michel regorgent de volailles de Bresse. Son restaurant étoilé La Mirande, une belle maison bourgeoise, se situe près de Tournus, dans le sud de la Bourgogne, à la croisée des poulardes, des chapons, du chardonnay et du pinot noir. Sa cuisine est classique et tout en élégance, de celle qui régale et réconforte au coin d’un feu.

Poulet de Bresse, saveurs de Noël Recette de Philippe Michel, chef du restaurant La Mirande POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H 10 CUISSON 1 H 45

DÉLICAT

de cuisse de volailles, puis le coffre ficelé. Salez et poivrez. Placez le tout dans un plat et enfournez pour 40 min environ. Réservez au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole. l Faites blanchir les choux de Bruxelles dans une eau salée pendant 2 min. Plongez-les dans une eau glacée et effeuillez-les. l Pelez les salsifis, coupez-les en tronçons et plongez-les dans un saladier d’eau avec le jus de 1 citron. Dans une casserole, délayez 1 c. à soupe de farine dans 2 l d’eau, l’huile, le jus de l’autre citron et 1 poignée de gros sel. Portez à ébullition et ajoutez les salsifis. Comptez 20 min. Stoppez la cuisson quand ils sont juste tendres. l Déglacez le jus de cuisson avec le fond de volaille et le porto. Faites-le réduire et fouettez-le avec 100 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. l Découpez les rôtis en 2, prélevez les suprêmes et tranchez-les. Dressez sur des assiettes chaudes avec les salsifis et les feuilles des choux. Nappez de jus. Ajoutez quelques lamelles de truffes et servez avec un gratin de pommes de terre n

1 poulet de Bresse de 1,8 kg • 200 g d’un mélange de chair hachée de porc et de veau • 200 g de salsifis • 4 choux de Bruxelles • 100 g de cèpes à l’huile (en bocal) • 6 châtaignes cuites • 3 échalotes • 2 citrons • 10 pistaches • 160 g de beurre • 20 cl de fond de volaille • 5 cl de porto • 1 petite truffe fraîche • 10 cl d’huile • Farine • Gros sel • Sel et poivre au moulin. l Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et ajoutez les échalotes entières épluchées. Roulez-les dans le beurre chaud pendant 2 min pour les colorer. Salez. Baissez le feu, couvrez et laissez confire les échalotes pendant 30 min. l Levez les cuisses de poulet et désossez-les, tout en conservant la peau de manière à former 2 escalopes. Ficelez le coffre. l Mixez les cèpes, les châtaignes, les pistaches et les échalotes confites. Incorporez la chair de porc et de veau et 1 œuf. Salez et poivrez. l Préchauffez le four à 160 °C. Posez cette farce sur les cuisses désossées et formez deux rôtis en les ficelant. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites-y colorer les 2 rôtis