REGAL 116

106 DESSERTS DE CHEFS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

LA PÂTE À CHOUX l Préchauffez le four à 220 °C. Faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Tamisez la farine et incorporez-la hors du feu. Remettez sur feu doux et mélangez vigoureusement avec une spatule pendant 2 min. Débarrassez ensuite dans un cul-de poule et incorporez les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. À l’aide de la poche munie de la douille cannelée 14, pochez un éclair de 30 cm de long en réalisant d’abord 2 boudins de pâte à choux côte à côte puis un troisième boudin par-dessus à cheval sur les deux autres pour former comme une pyramide. L’épaisseur de la pâte à chou doit être de 3 cm avant cuisson. Enfournez, en baissant le four à 170 °C, pour 35 min puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson pendant 20 min. LE BISCUIT AMANDE l Réglez le four sur 165 °C. Montez les blancs avec 17 g de sucre. Une fois les blancs bien fermes, incorporez à l’aide d’une maryse la farine, la poudre d’amande et les 43 g de sucre restant. Étalez dans le cadre à pâtisserie sur 1cm d’épaisseur. Enfournez pour 12 min. LA FEUILLETINE l Faites fondre le chocolat. Mélangez-le au praliné aux noix de pécan et aux crêpes gavotte émiettées. LE MONTAGE l Taillez une bande de biscuit amande de 4 cm x 25 cm. Étalez le praliné feuilletine par-dessus et réservez au frais. l Découpez un rectangle dans le dessous de l’éclair, sur toute la longueur. Fouettez la crème vanille et garnissez-en l’intérieur de l’éclair. Insérez ensuite le biscuit amande avec la face feuilletine contre la crème et la face biscuit à l’extérieur, tassez et retirez l’excédent de crème. Retournez l’éclair et disposez-le sur le plat de service. Montez la ganache vanille bien froide au fouet électrique pendant 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et soyeuse. Débarrassez-la dans une poche munie d’une douille ronde et une autre avec une douille cannelée. l Pochez la ganache sur le dessus de l’éclair comme sur la photo puis disposez vos décorations n

crème puis versez-la sur le chocolat blanc concassé, le praliné pistache et la gélatine essorée. Mélangez d’abord au fouet pour faire fondre le chocolat et la gélatine, puis mixez 5 à 6 min pour réaliser une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème, mixez à nouveau. Filmez au contact et conservez au frais pendant 1 nuit. LA VEILLE LE CROUSTILLANT SPÉCULOOS l Faites fondre le beurre de cacao. Mélangez les brisures de spéculoos et de petits-beurre. Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélangez bien puis étalez dans le cadre. Laissez figer puis démoulez et conservez au frais. LE FINANCIER PISTACHE l Préchauffez le four à 155 °C. Chauffez le beurre afin de le rendre noisette. Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de pistache, la levure et le sel. Ajoutez le praliné pistache puis le beurre noisette. Mélangez puis versez dans le moule à cake chemisé. Enfournez pour 15 min. Une fois cuit, démoulez le financier et replacez-le dans le moule. Laissez-le refroidir. LE CONFIT À LA CERISE l Trempez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 20 min. Dans une casserole, chauffez la purée de cerise. Une fois à 40 °C, incorporez la pectine mélangée au sucre. Portez à ébullition sans cesser de fouetter pendant 2 min. Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le jus de citron. Versez dans le moule sur le financier et placez au congélateur pendant 3 h. Démoulez puis conservez au congélateur. l Montez la ganache bien froide au fouet pendant 2 à 3 min jusqu’à obtenir une texture ferme et soyeuse. Garnissez la moitié du moule à bûche avec la ganache. Insérez au centre le financier pistache couvert de confit de cerise. Recouvrez l’insert de ganache et lissez à ras du moule. Placez-le 1 nuit au congélateur. Réservez le reste de ganache au réfrigérateur. LE JOUR J l Démoulez la bûche puis placez-la sur le croustillant spéculoos. Pochez le reste de ganache sur le dessus et décorez de poudre de pistache et de morceaux de griottes n

La bûche pistache griotte de Nicolas Paciello POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 2 H CUISSON 15 MIN REPOS 2 NUITS + 3 H 40 DÉLICAT POUR LA GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ PISTACHE • 60 g de chocolat blanc • 35 g de praliné pistache* (ou à défaut de pâte de pistache) • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g en tout) • 24 cl de crème liquide entière. POUR LE CROUSTILLANT SPÉCULOOS • 75 g de praliné noisette • 75 g de brisures de spéculoos • 75 g de brisures de petits-beurre • 25 g de beurre de cacao ou de beurre doux. POUR LE FINANCIER PISTACHE • 60 g de beurre doux • 4 blancs d’œufs • 110 g de sucre glace • 45 g de farine • 40 g de poudre de pistache • 20 g de praliné pistache (ou à défaut de pâte de pistache) • 2 g de levure chimique • 1 pincée de sel. POUR LE CONFIT À LA CERISE • 120 g de purée de cerise* • 1,5 cl de jus de citron • 10 g de sucre • 4 g de pectine pour nappage • 2 feuilles de gélatine (4 g). POUR LE DÉCOR • 1 c. à café de poudre de pistache • 4 griottes coupées en quatre. USTENSILES • 1 moule gouttière à bûche de 28 cm • 1 moule à cake de 4 x 25 cm • 1 cadre à pâtisserie de 6 x 28 cm • 1 thermomètre de cuisson • 1 poche à douille saint-honoré. L’AVANT-VEILLE LA GANACHE l Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 20 min. Chauffez 12 cl de