REGAL 116

96 DESSERT DE FÊTE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

LA PRÉPARATION & LES 4 ÉTAPES DE MONTAGE

L’INSERT l La veille. Faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Zestez 1 citron vert (en évitant la partie blanche). Pressez le jus des 2 citrons pour obtenir 55 g de jus avec pulpe. Versez-les dans une casserole avec les zestes, le sucre et 2 c. à soupe d’eau. Portez à petite ébullition. Ôtez du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez bien et versez dans le moule à insert. Laissez tiédir et congelez au moins 2h. LA DACQUOISE l Préchauffez le four à 180 °C en mode convection naturelle. Mélangez la poudre d’amande, la noix de coco râpée, le sucre glace, la farine et le zeste du demi-citron vert. Dans un autre saladier, battez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule dès qu’ils moussent. Ils doivent rester souples. Versez les ingrédients secs dans les blancs en mélangeant délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille. Dressez un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min environ. Laissez complètement refroidir. Découpez ensuite à la taille exacte du moule. LE CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC l Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez l’huile. Incorporez les crêpes dentelle émiettées. Étalez ce mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en faisant un rectangle de la taille du moule à bûche, sans qu’il soit trop épais. Réfrigérez-le (ou congelez-le pour une prise plus rapide). Découpez ensuite à la taille exacte du moule. LA MOUSSE NOIX DE COCOVANILLE l Faites ramollir la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Portez à petite ébullition la crème coco et les graines de la gousse vanille. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée en fouettant. Versez en deux fois sur le chocolat blanc coupé en petits carrés, en mélangeant à la maryse. Le mélange doit redescendre à 35 °C. l Fouettez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez-la délicatement à la maryse, en 3 fois, dans le chocolat à 35 °C. Transférez dans une poche à douille et procéder au montage rapidement.

3

l Couvrez l’insert de mousse puis disposez le croustillant chocolat blanc.

1

l Versez la mousse jusqu’à la moitié du moule à bûche. Si la mousse est trop liquide, faites-la prendre quelques minutes au congélateur.

4

l Disposez la dacquoise en appuyant légèrement pour combler les côtés. Placez au congélateur au moins 6 h. l Le jour J. Démoulez la bûche et laissez-la 30 min à température ambiante afin de bien faire adhérer la noix de coco râpée sur toute la bûche. l Placez-la au frais 4 à 6 h pour qu’elle continue à décongeler lentement. l Au moment de servir, décorez la bûche de noix de coco, de zestes et de quartiers de citron vert n

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l Disposez ensuite l’insert de gelée de citron vert, en appuyant légèrement.