REGAL 116

56 INSPIRATION

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

LE CHAPON Cette volaille mâle élevée en plein air est nourrie

Chapon farci aux foies de volaille, carottes, citron confit et curcuma POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 H 35 REPOS 30 MIN ASSEZ FACILE 1 chapon de 3 kg • 250 g de foies de volaille • 1 œuf • 1 oignon • 3 carottes • 25 g de gingembre • 1/2 bouquet de persil • 2 citrons confits • 1 c. à café de curcuma • 1 pincée de safran • 1 bouquet garni • Huile d’olive • Gros sel • Sel et poivre. l Sortez la volaille du réfrigérateur au moins 1 h avant de commencer la recette. l Préparez la farce. Pelez les carottes et le gingembre puis mixez-les grossièrement avec le persil, les citrons confits, le curcuma, le safran, du sel du poivre. Réservez. Pelez et hachez l’oignon. Hachez grossièrement les foies de volaille au couteau. Faites blondir l'oignon dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les foies de volaille et laissez cuire 2 à 3 min à feu moyen en remuant. Ajoutez ensuite le mélange mixé ainsi que l'œuf puis mélangez bien la farce. l Remplissez l’intérieur du chapon de farce, refermez-le avec du fil de cuisine et une grosse aiguille puis pochez-le 30 min à l'eau bouillante dans un grand faitout avec le bouquet garni et du gros sel. l Égouttez le chapon et disposez-le dans un plat. Badigeonnez-le avec de l’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez 1 verre d’eau dans le fond du plat, couvrez de papier aluminium et enfournez pour 1h30 dans le four froid en le réglant à 150 °C en mode chaleur tournante. Retirez l’aluminium et poursuivez la cuisson 30 min de plus. Vérifiez la cuisson en piquant dans l’articulation, le jus qui s’écoule doit être transparent. S’il est rosé poursuivez un petit peu la cuisson. Il doit toujours y avoir du jus dans le plat donc ajoutez de l’eau si besoin. l Sortez le chapon du plat et enveloppez-le dans de l'aluminium. Laissez-le reposer 30 min afin que la chair se détende. Versez 1/2 verre d’eau dans le plat de cuisson et grattez les sucs. Versez la sauce dans une saucière. l Découpez le chapon. Servez-le avec la farce et accompagnez-le de purée de potimarron, de fondue de poireau ou de pommes de terre n

principalement avec des céréales et castrée à 8 semaines. Un mois avant son abattage, elle est engraissée avec des produits laitiers, afin de rendre sa chair plus grasse et goûteuse. Si les chapons de poulet sont les plus nombreux, on peut aussi trouver des chapons de pintade. Ils cumulent les avantages : la chair tendre des chapons, et le caractère prononcé des pintades. Si vous en trouvez, foncez !