REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

Cailles farcies en croûte de pain, poêlée de céleri, coings et raisins POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 1 H CUISSON 1 H 05 À 1 H 15 FACILE

égrappez le raisin. Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans le beurre. Ajoutez le céleri, le safran, mélangez bien et laissez cuire 5 min sur feu moyen. l Ajoutez le coing, poursuivez la cuisson 5 min et ajoutez enfin le raisin. Versez 5 cl d’eau, couvrez et laissez cuire encore 5 min. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez la cuisson. l Une fois les cailles sorties du four, laissez-les reposer une dizaine de minutes avant de les servir avec la poêlée de céleri, coings et raisins n

à l’eau bouillante. Égouttez-le. l Divisez la pâte à pain en 4 pâtons. Étalez-les sur un plan de travail fariné. Enroulez chaque caille dans un disque de pâte. Salez et ajoutez du piment d’Espelette. Fermez hermétiquement la pâte en humidifiant les jointures. Laissez pousser la pâte 30 min. l Préchauffez le four à 240 °C. Humidifiez la pâte avec de l’eau et enfournez les cailles 20 à 25 min. l Pelez le coing et coupez-le en 8. Pelez le céleri et taillez-le en petits cubes. Pelez et hachez l’échalote,

4 cailles • 150 g de farce de porc dans l’échine • 200 g de raisins frais • 1 coing • 600 g de céleri-rave • 500 g de pâte à pain (chez votre boulanger) • 40 g de beurre salé • 50 g de riz venere • 1 oignon moyen • 1 échalote • 1 pincée de pistils de safran • Piment d’Espelette • Sel et poivre. l Préparez la farce. Faites cuire le riz venere comme indiqué sur le paquet. Mélangez le porc, le riz cuit et l'oignon pelé et haché. Salez, poivrez. Farcissez-en l’intérieur des cailles. l Faites cuire le coing pendant 35 min

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1 h + 1 h 05

Un champagne structuré, intense, longuement vieilli, type millésimé : Lanson, Le Vintage, 2012.