REGAL 116

32 LE MARCHÉ

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Appelé « dormeur » en Bretagne, le tourteau est un crabe qui se distingue par sa grande taille et ses larges pinces. Après cuisson, sa carapace au rouge intense est du plus bel effet sur un plateau de fruits de mer. On raffole de sa chair tendre et juteuse à la saveur délicatement iodée. TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU Le tourteau toute l'année

POINTS DE REPÈRE • La belle saison du tourteau s'étend de mai à octobre , même s'il est disponible toute l'année. Préférez la pêche au casier, où l'animal entre volontairement dans le piège et ne subit aucun dommage. Outre qu'elle racle les fonds marins, la pêche au filet risque de lui arracher des pattes. • La pêche au tourteau se pratique entre 20 et 300 m de profondeur. Elle est réglementée dans tous les pays d'Europe. Si l'espèce n'est globalement pas menacée, certains stocks, notamment en Irlande et au Royaume-Uni, commencent à souffrir de surexploitation. Préférez le tourteau français, en particulier de Bretagne, région privilégiée pour la pêche au tourteau. • Choisissez-le bien vigoureux – il doit bouger les pattes dès que vous le retournez –, pas trop pâle dans l’eau, saisissez-le par le dos et placez-le dans l’évier, où il ne risque pas de pincer. Prévoyez de le cuire au plus tôt pour un goût incomparable. Il tiendra 48 heures au frais sur un lit d'algues dans une poche remplie de glace. et lourd comme un melon. En attendant de le plonger

FACILE À CUIRE Plongez-le dans une grosse marmite d’eau bouillante salée, avec du thym et du laurier. Maintenez-le avec une écumoire dans le fond quelques secondes. Laissez cuire 10 min à frémissement. Laissez-le reposer dans l'eau 10 min à couvert. Sortez-le à l’écumoire et laissez-le refroidir. Vous pouvez l'endormir au congélateur avant ou démarrer sa cuisson à l’eau froide pour que pattes et pinces ne se détachent pas.

>>> Comment le préparer? Détachez les pattes et les pinces. Brisez-les d'un coup sec avec un marteau pour en extraire la chair. Insérez ensuite la lame du couteau entre le corps et la carapace, et faites levier pour les séparer. Ôtez les branchies, récupérez la chair en la débarrassant du cartilage blanc.

© PORTOSTOCK // GETTY IMAGES

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