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46 RÉGAL À MARSEILLE

MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr

HOW DO YOU SAY «SANS CHICHI »? Une assiette à La Mercerie, c’est un ou deux produits bruts. Méfiez-vous de cette apparente simplicité. Une sardine peut cacher un sel aux herbes, un miso maison, une huile infusée, une marinade, un vinaigre au sureau, au safran, au basilic. Harry Cummins essaie toujours de mettre un petit condiment épicé, acidulé, salé pour donner du peps, c’est la touche créative. Quelques notes anglaises se glissent parfois à l’insu du chef : « Des Français me disent qu’ils n’avaient jamais mangé d’agneau à la menthe, c’est classique, non ? » Un chef technique qui manie aussi la cuisson douce au barbecue pour donner un léger goût fumé, toujours sans « fuss. How do you say “fuss” ? » Sans chichi !

La Mercerie : trois boss et quatre mains Avant de partir, passez voir les petits nouveaux qui se sont installés à LaMercerie , dans le quartier de Noailles, près de la Canebière. Certains les appellent « les Parisiens », en référence au succès que leur a valu leur restaurant éphémère, Le Paris Popup, en 2016, mais leurs accents évoquent des contrées plus lointaines encore : l’Angleterre, pour le chef Harry Cummins , et le Canada pour ses deux associées. Laura Vidal et Julia Mitton se partagent la gestion pour que Harry puisse rester concentré sur sa cuisine. La première gère la cave et la communication pendant que la seconde, alias « l’Excel-queen», s’occupe des chiffres entre deux cours de yoga. Ce trio, aussi original que talentueux, a jeté l’ancre à Marseille il y a un an. Il leur aura fallu deux minutes pour choisir cet emplacement dans le ventre de la ville. «On était à Marseille pour un séminaire de deux jours, on devait construire notre business plan pour 5 ans » . À la table de l’épicerie L’Idéal , la propriétaire Julia Sammut les imagine bien comme voisins et leur parle d’un local libre. C’est le coup de cœur, ils signent ! Après l’Australie, Londres, Paris, pourquoi ces infatigables nomades, importateurs du concept de restaurant éphémère en France, posent-ils leurs valises dans la cité phocéenne? L’énergie de cette ville, la météo, la nature partout, les plages, l’Italie à côté… autant d’atouts qui ont fait chavirer Harry. Fini le rush du métro londonien et les prix parisiens exorbitants. Le trio s’est amarré à Marseille pour longtemps, dans un lieu vivant et ouvert, où Harry invite régulièrement des chefs, des producteurs et des vignerons amis à cuisiner avec lui, à quatre mains. t