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50 LE REPORTAGE EN FRANCE

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

Le terroir s’exprime aussi bien dans une cassolette d’escargots qu’à travers cette élégante féra fumée , millefeuille de pommes de terre et ache des montagnes (ci-dessous). C’est un souvenir sublimé d’un maquereau- pomme à l’huile. Yoann Conte a découvert l’ache des montagnes, aussi appelée livèche, aux côtés de Marc Veyrat et d’Emmanuel Renaud. Une claque! Le caractère vrai de cette herbe le renverse. Yoann aime marier la force qu’elle exprime avec des produits fumés. Il recommande de la cueillir jeune car elle devient aigre et hostile en vieillissant.