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Embeurrée de chou vert aux lardons

Petits choux farcis -vinaigrette POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 40 MIN 8 belles feuilles de chou frisé • 200 g de chair à farcir • 200 g de foies de volaille • 1 oignon rouge • 1 belle carotte • 2 l de bouillon de volaille • 20 g de beurre • 1 œuf • 4 c. à soupe de vinaigre balsamique • 4 cl de cognac • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile de noix • Sel, poivre. l Pelez et émincez l’oignon. Concassez grossièrement les foies de volaille. l Dans une sauteuse avec le beurre, faites suer l’oignon 2-3 min. Ajoutez les foies de volaille et assaisonnez.

Gratin aux 2 choux-fleurs POUR 6-8 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN

l Ôtez la couenne du lard et taillez-le en lardons. Faites-les griller dans une poêle à sec en mélangeant bien. l Incorporez les lardons dans le chou et mélangez bien. l Concassez les noix et les noisettes. l Servez l’embeurrée de chou aux lardons, parsemée de fruits à coque n Pour rendre votre chou plus digeste, vous pouvez le blanchir rapidement à l'eau bouillante avec 1 c. à café de bicarbonate de soude.

l Déglacez avec le cognac et flambez. Ajoutez la carotte pelée et coupée en très petits dés. l Dans un saladier, mélangez cette préparation avec la chair à farcir et assaisonnez de nouveau. Incorporez l’œuf battu. l Portez le bouillon à ébullition. Divisez la farce en 8 boules égales. Placez-les au cœur de chaque feuille de chou et refermez-les en petits paquets. Ficelez bien pour les maintenir. l Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 25-30 min. Ils doivent être fondants. l Préparez la vinaigrette en fouettant les huiles avec le vinaigre. Assaisonnez. l Servez chauds ou tièdes accompagnés de vinaigrette n

la farine tout en fouettant. Délayez le roux obtenu en versant peu à peu le lait, toujours en fouettant. À la fin, ajoutez la crème, le pecorino et assaisonnez. l Préchauffez le four à 180°C. Répartissez les choux-fleurs dans un grand plat à gratin ou des plats individuels. l Nappez de sauce béchamel et parsemez de baies roses pilées au mortier. Enfournez 15-20 min n

POUR 4-6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN 1 chou vert • 400 g de lard fumé • 25 g de beurre • 15 g de cerneaux de noix torréfiés • 15 g de noisettes entières • Sel, poivre du moulin. l Retirez les premières feuilles du chou et émincez-le finement en chiffonnade en évitant le cœur. l Faites-le revenir dans une cocotte avec le beurre fondu en assaisonnant. Mélangez fréquemment et comptez une quinzaine de minutes de cuisson. Il doit rester ferme.

1 chou-fleur blanc • 1 chou- fleur orange • 20 g de beurre • 20 g de farine • 50 cl de lait • 20 cl de crème liquide entière • 1 c. à café de baies roses • 100 g de pecorino râpé • Sel, poivre du moulin. l Coupez les choux-fleurs en fleurettes et plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les. l Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre et incorporez

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9 RECETTES TROP CHOUX

Chou-fleur gratiné et halloumi POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H 1 chou-fleur • 300 g de halloumi • 250 g de lentilles brunes • 1 oignon rouge • 100 g de jeunes pousses d’épinards • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin. l Plongez les lentilles dans une grande quantité d’eau bouillante salée et laissez cuire 35 min. Ajoutez l’oignon pelé et coupé en fins quartiers. Terminez la cuisson pendant 5-10 min. Égouttez le tout. l Coupez le chou-fleur en fleurettes et le tronc en bâtonnets. Plongez le tout

Palette de porc au chou rouge POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 H 30 REPOS 30 MIN

Petits flans de brocoli aux noisettes

l Préchauffez le four à 180°C. Beurrez des petits moules individuels. Répartissez le brocoli dans les moules. l Fouettez les œufs avec le lait et le parmesan. Assaisonnez et ajoutez la poudre de noisettes. l Versez l’appareil dans les moules et parsemez de noisettes concassées. Enfournez 15-20 min n

dans un faitout d’eau bouillante salée pendant 20 min. l Préchauffez le gril du four. Déposez les lentilles et les oignons dans un plat à gratin huilé. Égouttez le chou-fleur et répartissez-le sur les légumes. Enfournez quelques minutes jusqu’à ce que le tout soit bien gratiné. l Décorez avec quelques pousses d’épinards et servez n Tranchez le halloumi et recouvrez-en le gratin.

les feuilles du chou lavées et débarrassées de leur trognon. l Placez-les dans un saladier avec le vinaigre, le sucre, du sel et du poivre. Mélangez et laissez mariner 30 min. l Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Ajoutez le chou, le laurier, les clous de girofle et versez la marinade. Couvrez et laissez cuire 1 h à petits frémissements en remuant de temps en temps. Pelez et coupez les pommes en quartiers et ajoutez-les. Poursuivez la cuisson pendant 1 h. l Égouttez la palette et tranchez-la. Ajoutez-la dans le chou et servez n

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN ½ brocoli • 100 g de noisettes entières • 2 œufs • 50 g de parmesan râpé • 40 cl de lait entier • 10 g de beurre • Sel, poivre du moulin. l Coupez le brocoli en petites fleurettes et plongez-les 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les. l Mixez finement 80 g de noisettes pour obtenir une poudre et concassez grossièrement le reste.

1 palette de porc fumée d’environ 1,2 kg • 1 gros chou rouge • 2 pommes • 1 feuille de laurier • 2 clous de girofle 10 grains de poivre 5 baies • 12 cl de vinaigre de vin rouge

• 10 cl d’huile de colza • 1 pincée de sucre • Sel, poivre du moulin.

l Placez la palette dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Ajoutez le poivre en grains et portez à ébullition. Comptez 1 h 30 de cuisson. l Coupez en fines lanières

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POUR UN HIVER TOUT DOUX

Salade de choux rouge et blanc à la pomme verte POUR 4-6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN SANS CUISSON REPOS 30 MIN ½ chou blanc • ½ chou rouge • 2 pommes Granny Smith • 1 c. à café de baies roses • 1 échalote • 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 2 c. à soupe de vinaigre doux type Melfor • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de noix • 1 c. à café de moutarde forte •1c.àsoupedemiel• Sel, poivre du moulin. l Émincez finement les deux choux au robot ou à la main en contournant le trognon.

Pâtes au chou romanesco et au citron POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 25 MIN

Lotte aux choux de Bruxelles POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 35 MIN 8 tronçons de lotte pelée par votre poissonnier • 800 g de choux de Bruxelles • 1 c. à café de bicarbonate de soude • 2 bottes d’estragon • 3 gousses d’ail • 20 cl d’huile d’olive • 1 l de court-bouillon • Sel, poivre du moulin. l Coupez les choux en deux et mettez-les dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition et égouttez-les. Puis plongez-les 10-15 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec le bicarbonate. Égouttez-les.

l Pelez et ciselez l’échalote, concassez les baies roses. Lavez et coupez les pommes en dés et arrosez-les de vinaigre doux. l Fouettez la moutarde avec le vinaigre de Xérès, les huiles et le miel. Assaisonnez. l Mélangez dans un saladier les choux avec les pommes, l’échalote, les baies roses et versez la vinaigrette. Laissez mariner 30 min avant de déguster n

l Placez la crème dans une casserole avec le zeste du citron râpé et un trait de jus de citron. Assaisonnez et faites légèrement réduire sur feu moyen. l Égouttez les pâtes et replacez- les dans le faitout. Versez la sauce et ajoutez les fleurettes de chou romanesco égouttées. l Saupoudrez de parmesan et mélangez bien. Servez les pâtes parsemées de pistaches finement concassées. Donnez un tour de moulin à poivre n

l Portez à ébullition le court- bouillon et plongez-y les tronçons de lotte. Laissez-les pocher à petits frémissements pendant 20 min ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à l’arête. l Préparez un pistou d’estragon : effeuillez et hachez l’estragon. Mélangez-le avec l’ail pelé et écrasé au presse-ail et montez-le à l’huile d’olive, assaisonnez. l Servez la lotte accompagnée des choux de Bruxelles. Nappez le tout avec le pistou d’estragon n

500 g de pâtes au blé dur • 1 chou romanesco • 1 citron non traité • 20 cl de crème liquide entière • 50 g de pistaches nature décortiquées l Coupez le chou en fleurettes et plongez-les dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 12 min. l Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée pour une cuisson al dente. • 50 g de parmesan râpé • Sel, poivre du moulin.

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