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GOURMANDISES

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

Les éditeurs ont une furieuse envie de chocolat, comme les lecteurs. Encyclopédies et dictionnaire fleurissent dans les rayons en 2020. Feuilletez, craquez, fondez… MILLE FEUILLES AU CHOCOLAT

À croquer Cas d’école L’école de cuisine Ferrandi, dont la réputation n’est

plus à faire, poursuit son travail de transmission sur les grands

savoir-faire culinaires. Chocolat est l’encyclopédie de référence pour les professionnels et les amateurs éclairés. Tempérage, ganache, bonbons n’auront plus de secrets pour vous ! Chocolat, recettes et techniques d’une école d’excellence. Éditions Flammarion. 304 pages, 29,90€.

Choco addicts Dans la belle collection des Grands Manuels, qui mêlent avec brio dessins et pas à pas pour mieux comprendre, cet ouvrage

RECETTE EXTRAITE DU LIVRE

CHOCOLAT, DE L’ÉCOLE FERRANDI

© RINA NURRA

Tarte au chocolat POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 1 H RÉFRIGÉRATION 35 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

consacré au travail du chocolat s’appuie sur l’éclairage d’une chocolatologue et donne envie de se lancer dans la fabrication de mille délices qui feront dire whaou! à vos invités. Le Grand Manuel du chocolatier de Mélanie Dupuis, avec Emmanuelle de Beauregard. Éditions Marabout. 288 pages, 19,90 €.

POUR LA CRÈME l Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait et le sucre à 60 °C. Ajoutez le chocolat de couverture préalablement fondu. Versez l’œuf, le jaune d’œuf et la vanille. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser la crème. LE GLAÇAGE l Dans une casserole, faites chauffer à ébullition le lait, l’eau et le sucre. Versez sur le chocolat de couverture et la pâte à glacer préalablement coupés en petits morceaux. Mixez à l’aide du mixeur plongeant. LE MONTAGE l Garnissez de crème le fond de pâte cuit à blanc et enfournez à 170 °C. La cuisson est terminée lorsque les bords de l’appareil commencent à gonfler légèrement. Attendez que la température redescende à 35 °C avant de verser

POUR LA PÂTE SUCRÉE • 125 g de farine • 50 g de sucre glace • 50 g de beurre • 30 g d’œuf • 2 g de sel • Vanille liquide. POUR LA CRÈME • 70 g de crème liquide à 35% de MG • 70 g de lait demi-écrémé • 25 g de sucre • 135 g de chocolat de couverture noir à 70% • 50 g d’œuf • 20 g de jaune d’œuf • Vanille liquide. POUR LE GLAÇAGE • 25 g de lait • 10 g d’eau • 10 g de sucre • 25 g de chocolat de couverture noir à 58% • 25 g de pâte à glacer brune. Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, versez la farine et le sucre glace préalablement tamisés. Ajoutez le beurre et sablez le mélange. Dans un bol, mélangez l’œuf, la vanille et le sel, puis ajoutez ce mélange au sablage. Mélangez bien et réservez 30 min au réfrigérateur. Lorsque la pâte est reposée, étalez-la et foncez-la dans un cercle de 22 cm de Ø, puis faites-la cuire à blanc à 170 °C pendant 20 min. LA PÂTE SUCRÉE l

A comme Aphrodisiaque Saviez-vous que c’est une décision de Napoléon qui

est à l’origine du gianduja? Que Van Houten a révolutionné l’histoire du chocolat ET que Menier était pharmacien? Ces belles histoires, et beaucoup d’autres, prennent vie sous la plume de Nathalie Helal. Sans oublier 40 recettes pour les travaux pratiques. Dictionnaire exquis du chocolat de Nathalie Hélal, 256 pages, Éditions Albin Michel, 21,90€.

le glaçage sur la tarte refroidie. Vous pouvez poser un morceau de feuille d’or en finition n