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GOURMANDISES

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

CHOCOLAT D’ORIGINE

© STUDIO ERICK SAILLET

Sève cherche la fève En France, une poignée d’artisans chocolatiers fabriquent leur chocolat de A à Z, de la fève de cacao à la tablette. Richard et Gaëlle Sève en font partie. Une démarche exigeante et jusqu’au-boutiste qui redonne au chocolat ses lettres de noblesse. TEXTE SANDRA MOISSON

notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud, à la recherche des meilleurs crus. De la Malabar Forest, en Inde, aux plateaux du nord de la Colombie, Richard et Gaëlle Sève se transforment en aventuriers de la fève perdue… Rien ne les arrête. L’été dernier, pour visiter une plantation cultivée par les Arhuacos, une ethnie indigène, il leur a fallu demander une autorisation spéciale du gouvernement colombien et du chef de tribu avant de crapahuter pendant six heures pour atteindre la cacaoyère ! Plus encore qu’une façon de se démarquer de la grande distribution, cette quête de la fève rare est le reflet d’une vision hyper-exigeante du métier. À l’image des vins qui tirent leur personnalité du terroir et d’une vinification experte, la qualité des crus de cacao et le long processus qui conduit à leur transformation finale donneront un grand chocolat.

Ils se comptent sur les doigts d’une main, les «Big Five», les super-héros du chocolat… un joli surnom que Gaëlle Sève a donné aux cinq entreprises familiales qui produisent leur chocolat de la fève à la tablette : Bonnat à Voiron (Isère), Pralus à Roanne (Loire), Chapon à Paris, enfin Bernachon et Sève à Lyon, bien sûr. Cette pratique du bean-to-bar , courante avant-guerre, s’est perdue quand les groupes industriels ont proposé aux petits artisans de leur mâcher le travail en leur fournissant un chocolat de couverture prêt à fondre pour mouler tablettes, bonbons, ganaches… Depuis quelques années, en phase avec le retour aux sources que connaît le monde du vin, du café ou de la bière, les artisans chocolatiers s’intéressent plus que jamais aux origines. Pour sourcer leurs fèves de cacao, ils sillonnent les pays producteurs,

Au musée- manufacture du chocolat, les visiteurs peuvent voir fonctionner des machines chinées en Allemagne et en Italie par Gaëlle et Richard Sève. Restaurées et remises aux normes, elles permettent de comprendre le travail de concassage, broyage, malaxage qui se fait habituellement dans l’ombre. Une belle façon de rendre hommage au chocolat.