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MIAM LES SOUPES QUI FONT DU BIEN

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N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020

Bon et chaud 90 RECETTES COCOONING POUR L’HIVER

CRÊPES, PANCAKES, BEIGNETS… DESSERTS SHOW!

LA BELLE SAISON DES GRATINS SUPER AGRUMES ILS BOOSTENT NOS ASSIETTES LE BŒUF BOURGUIGNON, LE VRAI 2020 LES TENDANCES À DÉVORER

AND :4,50€-BEL :4,60€-CAN :7,99$CAD-D :6,90€-DOM/S :4,80€-ESP :5,50€-ETATS-UNIS :6,95$USD-GR :5,20€- ITA :5,20€-LUX :4,60€-MAR :45,00MAD-PORTCONT :5,20€-SUI :7,80CHF-TOM/S :680CFP-TUN :9,50TND

N° 93 JANVIER FÉVRIER 2020 FRANCE METRO : 3,95€

GOÛTS D’ASIE CUISINEZ CHIC ET CHINOIS

Suiv la tendance du Dutch baby pancake

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LA CUISINE GRANDEUR NATURE ANNECY

Réveillez vos instincts gourmands

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LES PIANOS GASTRONOMES

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ÉDITO 3

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Demain, j’arrête

Hier encore je jetais mon pain dur, je respectais les dates de péremption à l’heure près, je laissais bouillir la marmite sans penser à l’énergie gaspillée, j’utilisais des kilomètres de papier film pour envelopper les aliments, j’achetais des bouteilles d’eau en plastique… Mais demain, quand vous lirez ces lignes, j’aurai repeint ma vie en vert et converti toutes mes mauvaises habitudes en réflexes durables. Vous en doutez? Vous avez raison. Le consommateur né au XX e siècle ressemble au fumeur qui dit tous les jours, le plus sincèrement du monde: «Demain, j’arrête !» Une petite dernière, ni vu, ni connu. Un petit quignon glissé Alors, plutôt que d’attendre les grands soirs et les lendemains qui chantent, j’ai choisi la méthode des petits pas. Une action qui engage, une seule, consciencieusement exécutée. J’ai acheté un de ces drôles de carrés de coton enduits de cire d’abeille, de pin des Landes et d’huile de tournesol. Comme il était écrit sur le mode d’emploi, je l’ai froissé trois fois péniblement entre mes doigts, devenus tout collants, et je l’ai appliqué sur un récipient en verre pour couvrir un reste de viande. Et ça a marché! Je l’ai réutilisé trois jours plus tard… Il constitue ma première victoire contre le plastique. Un pas après l’autre. Les ambitions mesurées font les grands projets. À vous d’inventer les vôtres. Bonne année 2020. Eve-Marie Zizza-Lalu Rédactrice en chef en douce dans la poubelle pendant que les enfants ont le dos tourné…

© JULIE SCHWOB & AMÉLIE ROCHE

4 SOMMAIRE

JANVIER FÉVRIER 2020 RÉGAL N° 93 www.regal.fr

La gastronomie annécienne dévoile ses secrets avec Jean Sulpice et Yoann Conte p.48

8 chefs lyonnais nous enseignent l'art de cuisiner chinois p.16

Une irrésistible envie de plats gratinés au four… p.64

Reportage Annecy, la cuisine grandeur nature Promenade sur les bords du lac émeraude, et sur les sentiers du beaufort d'alpage ............................................ 48

Chaud 10 femmes top-modèles Prends-en de la green

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.......................................................................................................................................... 8

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Cocorico, c'est bien de chez nous !

Tous les jours Gratinez, c'est gagné !

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Hummm, goûtez-moi ça...

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Partageons le gâteau (et le reste)

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PHOTO DE COUVERTURE DUTCH BABY PANCAKE À L 'ORANGE CANNELLE RECETTE PAGE 102 © JULIE SCHWOB & AMÉLIE ROCHE RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR

Bien dans mon assiette Chaleureuses & bienfaisantes Vive les soupes de l'hiver, gorgées d'épices, de graines et de micro-pousses ............................................................................................ 72

La saison Cuisinez chic et chinois

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Le marché Le poireau

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Week-end Agrumes en folie Citrons, oranges, clémentines vitaminent vos assiettes de l'entrée au dessert

32 36

La clémentine corse Le vacherin fribourgeois Courses en tête Enquête Légumes sans pesticides, troisième voie ou impasse ? Shopping 7 super-aliments à adopter Produit 11 bonnes résolutions pour passer au vert en 2020

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Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue et une lettre de confirmation d'abonnement à RÉGAL. Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.

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Le plat de terroir Le bœuf bourguignon

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Desserts Chauds, les desserts

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C'est la saison des crêpes, gaufres, beignets et autres gourmandises

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 5 mars 2020

C'est l'hiver, les soupes fleurissent p.72

Chasse à l'œuf Ingrédient magique, l'œuf se glisse dans nos recettes quotidiennes. © PLOTON / PHOTOCUISINE

© LOUIS-LAURENT GRANDADAM © ZOÉ & BLAISE / PHOTOCUISINE

Mille et un parfums Les épices réveillent nos petits plats du week-end. Dosages, mariages… on vous dit tout.

En jus, en zestes, en suprêmes... les agrumes donnent du pep's à nos recettes p.82

L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros

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Ailleurs Diogo Vaz, l'or noir de São Tomé Jean-Rémy Martin a repris une plantation à l'abandon pour produire du chocolat sur l'île, de la fève à la tablette .................................................................................................................................................................... 116 Gourmandises Sève cherche la fève Dans les environs de Lyon, le chocolatier Sève vient d'ouvrir un magnifique musée du chocolat ...... 124

Donnez-leur la primeur Asperges, carottes, navets, épinards, haricots... les primeurs sont de retour et mettent de la couleur dans les assiettes. Le gigot de 7 heures

Desserts de Pâques Gourmands et tout en légèreté pour savourer le menu jusqu'au bout, sans caler.

127 128 130 131 133

Actualités commerciales

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Tous les secrets de ce plat classique, qui fait beaucoup d'effet sans trop d'effort.

Carnet d’adresses

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Index

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9 recettes trop choux

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4 recettes de galettes des rois

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10 femmes top modèles Leurs mensurations? On ne les connaît pas et on s’en moque. Elles ont beaucoup mieux à offrir: l’or qu’elles ont dans les mains et une vision du monde qui nous inspire. DOSSIER RÉALISÉ PAR FRANÇOISE DABADIE, ESTÉRELLE PAYANY, HÉLÈNE PIOT ET EVE-MARIE-ZIZZA-LALU. À MANGER, À BOIRE, À CUISINER, À SUIVRE EN 2020…

© DR © DR

COLINE FAULQUIER AU TOP À MARSEILLE Cette cheffe qui côtoie les fourneaux étoilés depuis l’âge de 15 ans avait impressionné le public lors de sa participation à Top Chef en 2016. Elle ouvre un restaurant cosy au patio caché, où l’on se régale de sa cuisine méditerranéenne. SIGNATURE, MARSEILLE 8 E .

© PAULINE TEZIER

Anne Caron, forte de café

Première femme à avoir obtenu en 2017 le titre de Meilleur torréfacteur de France, mais également chercheuse agronome, celle qui dirige la plus grande brûlerie française de café de spécialité diffusera son savoir pointu dans Caféographie , un ouvrage illustré à paraître au printemps 2020 chez Hachette. Elle travaille également sur un «café de forêt », méthode de culture non conventionnelle permettant de préserver les sols éthiopiens. CAFÉ CARON, À PARIS 3 E .

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Chef Anto, les plats de Cocagne Révéler toute la richesse des cultures culinaires africaines : voilà le beau projet d’Anto Cocagne, cheffe à domicile d’origine gabonaise. Pour cela, elle parcourt le continent avec les caméras de Canal+ Afrique pour l’émission Rendez-vous avec le chef Anto et vient de signer un ouvrage gourmand et pédagogique, Goûts d’Afrique , aux éditions Mango (29,95€). Parce qu’il n’y a pas que le mafé et le yassa ! WWW.LECHEFANTO.COM

MARIE CAFFAREL, À BON PORT Cette diplômée de sciences humaines redonne ses lettres de noblesse à une charcuterie historique de Marseille, créée en 1932, où les charcuteries maison côtoient de délicieux petits plats cuisinés. MAISON PAYANY, À MARSEILLE 6 E .

Perrine Trichard, la Beaujolaise nouvelle VIGNERONNE EN AOP BROUILLY ET CÔTE-DE-BROUILLY, PERRINE EST MONTÉE DEUX FOIS SUR LE PODIUM DU CONCOURS 2019 DES CRUS DU BEAUJOLAIS : DANS LA CATÉGORIE «JEUNES VITICULTEURS» ET DANS CELLE DU MEILLEUR BEAUJOLAIS DE L’ANNÉE POUR SON CÔTE-DE-BROUILLY 2018.

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Claire Heitzler, pour que le chocolat dure ! L’ancienne cheffe-pâtissière de Lasserre , élue pâtissière de l’année à plusieurs reprises, engage la pâtisserie sur une voie plus durable, aux côtés du chocolatier Valrhona, en sourçant des ingrédients plus équitables et en nouant des relations durables avec les producteurs.

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© BENEDETTA CHIALA © WGPHOTOS@HOTMAIL.COM

Amandine Chaignot au galop Après un passage outre-Manche au Rosewood , palace londonien, elle revient en France créer son propre établissement. Raffinée et conviviale – la tablée partage entrées et desserts –, sa cuisine se résume en un leitmotiv savoureux: «Chaleur, bonheur, cuisine au beurre ! » POULICHE, À PARIS 10 E .

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Alessandra Montagne, Nosso si ! Originaire du Brésil, son talent culinaire s’est d’abord épanoui chez Tempero (5, rue Clisson, Paris 13 e ). Se fournissant majoritairement en Île-de-France, cette cheffe généreuse et engagée va déménager durant l’année pour créer Nosso (qui signifie « le nôtre » en portugais) en associant étroitement ses collaborateurs à l’établissement. On a hâte ! NOSSO, PARIS, 13 E .

Amélie Darvas, la religion de la nature En s’installant dans un ancien presbytère au cœur de l’Hérault, Amélie Darvas et Gaby Benicio, sommelière, ont décroché leur première étoile Michelin l’hiver dernier. Leur credo : cuisine engagée, locavorisme et permaculture. ÄPONEM, VAILHAN (HÉRAULT).

Anne Legrand et Clio Modaffari, deux fois plus de talent…

Créé par le duo Anne Legrand (en cuisine) et Jonathan Caron (en salle), ce restaurant de poche a désormais deux cheffes à bord. Passée par Frenchie et Ze Kitchen Galerie, Clio Modaffari compose à quatre mains avec la talentueuse Anne, formée chez Hélène Darroze et Christophe Pelé au Clarence. Un établissement petit par la taille et grand par les talents réunis. L’INNOCENCE, PARIS 9 E .

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Prends-en de la green Vos enfants ou petits-enfants vous supplient de faire un geste écolo? De la cuisine à la table, picorez des idées futées et gourmandes pour redonner des couleurs à la planète. À MANGER, À BOIRE, À CUISINER, À SUIVRE EN 2020…

#agirpourlaplanete

Au secours de la forêt d’Amazonie Meurtrie par les incendies, affaiblie par de continuels défrichements par brûlis, l’Amazonie est en danger. Pour soutenir la biodiversité et l’action des peuples indigènes, achetez des noix du Brésil (sur internet www.amazon-vie. com ) ou du guarana énergisant (Guyapi en magasins bio).

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Jackpot anti-gaspi RÉMY PEINEAU, CHEF DU CASINO BARRIÈRE À BORDEAUX, A REMPORTÉ LE «CHALLENGE ANTI- GASPI » DU GROUPE BARRIÈRE EN TRANSFORMANT LE PAIN DE FIN DE SERVICE EN CHAPELURE

POUR EN FAIRE UN BURGER VEGAN! PAS QUESTION D’EN LAISSER UNE MIETTE…

TOUT EST BON DANS LA CABOSSE! Fabriquer du cacao en n’utilisant que les fèves, c’est un peu comme si on ne gardait que les pépins dans une orange… Pour son chocolat au fruit entier («WholeFruit chocolate»), Barry Callebaut va exploiter quasiment toute la cabosse, mucilage compris. Résultat ? Un chocolat naturellement sucré, avec 90% de fibres et 25% de protéines en plus. La maison Erithaj a mis au point un sirop de cacao à base du jus de fermentation des fèves. Chapon , lui, recycle la pulpe gélatineuse en un granité que l’on déguste à la petite cuillère.

Ekobo signe une collection de vaisselle colorée en fibres de bambou éco-sourcé, au toucher fin et soyeux. C’est éco et très «bô» !

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Il ne manque pas d’air C’est l’ami du batch cooking et le bon allié pour une cuisine anti- gaspi. Cet appareil de mise sous vide très performant est équipé d’un dateur et d’un programme pour les aliments fragiles. APPAREIL DE MISE SOUS VIDE RIVIERA & BAR PSV 760. PRIX: 200€.

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ON VEUT LA COUPE! C’est un bel objet qui facilite la conservation des fruits et légumes grâce à une parfaite combinaison de matériaux. La céramique empêche la lumière de pénétrer et retarde la germination ; le couvercle en liège, inspiré des astuces de nos grands-mères, préserve la fraîcheur des fruits. Trois ouvertures assurent l’aération. Élégant, sobre et utile. LA GRANDE COUPE ÉMILE HENRY. 6,5 L. PRIX: 99,90€.

Alain Passard rend hommage à Dame Nature Radis, abricot, artichaut… Alain Passard n’a de cesse de célébrer la beauté des fruits et légumes en cuisine comme dans son atelier d’artiste. Une nouvelle collection d’assiettes en porcelaine de Limoges «Dame Nature» reproduit fidèlement ses collages de papiers colorés. CHEZ MAISON FRAGILE, EN DEUX FORMATS (32 € ET 52 € PIÈCE).

Vous voulez

des produits locaux vendus en direct par les agriculteurs ? Cherchez le macaron Boutiques paysannes…

Mettez les compteurs à zéro Regardez dans le frigo et ouvrez vos placards avant d’acheter… et si vous manquez d’idées, inspirez-vous de ces deux ouvrages malins : 1 PLAT, 3 DÉCLINAISONS, O DÉCHET DE KEDA BLACK (MARABOUT 15,90€) ou ZÉRO GASPI, ZÉRO DÉCHETS (FLAMMARION, 12,90€).

Main verte UN POTAGER CHEZ SOI QUI S’ADAPTE À CHAQUE INTÉRIEUR GRÂCE À SON SUPPORT MODULABLE. C’EST LA NOUVEAUTÉ LILO, ET ÇA S’APPELLE MODULO. PLUS DE 40 VARIÉTÉS DE FRUITS ET LÉGUMES SONT DISPO!

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Cocorico, c’est bien de chez nous ! Le drapeau tricolore fait florès. Argument marketing ou véritable renaissance des terroirs? Les deux, mon capitaine. La tendance ne manque pas d’humour, surtout quand la french baguette se transforme en baguettes chinoises à l’amidon de maïs… À MANGER, À BOIRE, À CUISINER, À SUIVRE EN 2020…

LE LABEL « BOULANGER DE FRANCE » VA FLEURIR EN 2020 SUR LES VITRINES. IL SIGNALERA LES VRAIS ARTISANS DU PAIN , DÉFENSEURS D’UNE STRICTE CHARTE DE QUALITÉ. UNE VOLONTÉ DE CONTRECARRER L’EXPANSION DES CHAÎNES DE BOULANGERIES ET DES INDUSTRIELS QUI GRIGNOTENT DES PARTS DE MARCHÉ.

LE RETOUR D’UN CHAMPION Le cornichon revient sur le sol français après

des années d’importation massive en provenance de l’Inde. Cette renaissance est signée Reitzel sous sa marque Jardin d’Orante avec 216 tonnes de cornichons

En verre et avec tous Jacques Durand est à l’origine de Luminarc, créé en 1948 près de la petite ville d’Arques dans le Nord. Un nom prédestiné pour défendre la marque France… Et un héritage repris avec humour avec ces verres rebaptisés Charlotte la républicaine, Louis le royaliste, etc. LE VERRE FRANÇAIS, LUMINARC. 7€ LA BOÎTE DE 6.

produits dans le Centre-Ouest en 2018. CORNICHONS JARDINS D’ORANTE, À PARTIR DE 2,85 € LES 42, 5 CL.

«Bee» patriote Au secours, les abeilles

disparaissentet la France ne parvient

plus à produire tout le miel qu’elle consomme ! Arnaud Montebourg, l’ancien ministre, a lancé la marque Bleu Blanc Ruche, garantie sans mélange ni importation, pour renverser la vapeur. MIEL BLEU BLANC RUCHE. À PARTIR DE 5,20€ LES 250 G.

À base d’amidon de blé et de maïs, les baguettes cookut sont biodégradables, lavables en machine et résistantes à la chaleur, so French . 14,90 €.

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Soif de nouveautés Le cidre et le matcha figurent encore au box-office, le verjus et le maté font une percée remarquée, en attendant le déferlement annoncé de White Claw . Tchin-tchin!

Le verjus prend de la bouteille Pilier de la cuisine médiévale avant d’être détrôné par le citron, le verjus revient en force. Les bartenders raffolent de ce jus de raisin blanc acide qui booste les cocktails. Il se marie avec les huîtres et remplace le vinaigre pour déglacer une viande blanche. La maison Bourgoin produit le sien, issu de son vignoble familial au cœur de la Charente. BOURGOIN VERJUS. 20 € LES 75 CL.

Sous le drapeau hexa-ctement L’Élysée a ouvert une boutique pour

valoriser l’artisanat français. Les bénéfices sont consacrés à la restauration du palais présidentiel, patrimoine national. Le chocolat de la Manufacture d’Alain Ducasse fait partie des heureux élus et affiche la couleur. L’HEXA-FRANÇAIS. CHOCOLAT NOIR, FRUITS CONFITS ET À COQUES. 22€ LES 180 G.

Le White Claw arrivera-t-il en France en 2020 ? Cette eau gazeuse au goût de soda, contenant 5 à 14 % d’alcool, a enflammé les réseaux cet été. SUD-AMÉRICAIN, DYNAMISANT COMME LE CAFÉ. AUTRE SIGNE: LA PROGRESSION DES TABLETTES DE CHOCOLAT 100 % CACAO , LE SUCCÈS DE SUZE OU LE RÉVEIL DE L’ABSINTHE DE PONTARLIER , QUI VIENT DE DÉCROCHER UNE IGP. LE GOÛT AMER FAIT SON CHEMIN. LA PREUVE AVEC L’ESSOR DU MATÉ

Trois couleurs cacao Leurs tablettes arty nous font de l’œil depuis 2014. Fabriquées par des artisans français, elles sont aussi bonnes que belles. Et bientôt, la relance de la filière cacao dans les DOM TOM nous promet des fèves 100 % françaises…

LE CHOCOLAT DES FRANÇAIS. 5,50 € LA TABLETTE DE 80 G.

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Hummm, goûtez-moi ça… Chaque année nous réserve son lot d’ingrédients inattendus, d’épices ignorées et de préparations exotiques. Maki, caroube, baie des Bataks, cactus… les nouveaux venus viennent de loin. À MANGER, À BOIRE, À CUISINER, À SUIVRE EN 2020…

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LE SANDWICH PREND LE MAKI Tremble, jambon-beurre ! Les onigiris, passion japonaise, partent à la conquête de la France : en petites bouchées chez Picard ou en grands formats (Shaki Shaki et So’Nigiri) livrés à domicile. Ces triangles de riz fourrés (aux légumes, thon mayo ou bœuf teriyaki) sont enveloppés d’une feuille de nori.

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La caroube met la gomme Elle vous semble inconnue ? Pourtant sa farine de graines sert d’épaississant dans de nombreuses préparations culinaires. Mais le vrai trésor de la caroube est sa pulpe riche en fibres, avec un goût caramélisé qui rappelle le chocolat au lait. Comme lui, on peut la déguster désormais sous tartiner, vendues par Carob en épiceries fines. Difficile de résister à leur douceur et à leur saveur de toffee. forme de tablettes à croquer ou de pâtes à

Une infusion magique ! QUELQUES PÉTALES SÉCHÉS DE POIS BLEU PAPILLON (UNE PLANTE ORIGINAIRE D’INDONÉSIE) ET LA MAGIE OPÈRE. CES FLEURS TRÈS PIGMENTÉES INFUSENT DANS L’EAU, EN LIBÉRANT MILLE NUANCES DE BLEU : DU SAPHIR AU MAUVE, DE L’AZUR À L’INDIGO. MARIAGE FRÈRES A EU LA BONNE IDÉE D’EN INCORPORER DANS SON THÉ GLACÉ AU CACTUS. THÉ CACTUS BLEU MARIAGE FRÈRES. 40 € LES 160 G DE THÉ BLEU (POUR 16 À 24 LITRES DE THÉ GLACÉ). © DR

LES BATAKS ATTAQUENT

C’est la nouvelle tocade des restaurants à la mode : le jaune d’œuf confit

LES BAIES DES BATAKS (POIVRE DE SUMATRA), DÉJÀ PRÉSENTES CHEZ TERRE EXOTIQUE ET L’ÎLE AUX ÉPICES , FONT LEUR STAR DANS LA NOUVELLE PÂTE À TARTINER D’ANNE- SOPHIE PIC. PIQUANT…

dans du sel et du sucre se râpe sur les plats, comme le parmesan ou la poutargue.

© TUCHKOVO / ISTOCK

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Vade retro le Nut’ Les nouvelles pâtes à tartiner françaises disent non à l’huile de palme et aux additifs à rallonge. Mieux, elles rivalisent enfin avec LA référence.

Aux haricots rouges Cette pâte vegane a une texture un peu farineuse mais un goût… ouf. Et ne comporte que cinq ingrédients. OUF! FUNKY VEGGIE (19,75€ LE KG). Aux amandes Cette création provençale bio, au lait et aux amandes blanchies, illumine la table du goûter. MAISON BRÉMOND 1830 (40,45€ LE KG). Pétillante Ça démarre tout en douceur et finit en feu d’artifice entre la langue et le palais : régressif et rigolo. COMPTOIR DE MATHILDE (35,20€ LE KG). Croustillante Au praliné et éclats de fruits secs ( 53%, soit la plus forte proportion du marché). Irrésistible ! DE NEUVILLE (52,50€ LE KG). Au caramel de lait Délicieuse, mais plus proche du caramel crémeux que d’une pâte

classique cacao-noisettes. POT DE VACHE (30€ LE KG).

Pour tirer les rois dès l’apéro ! Sucrée? Non, salée… La Maison Vérot propose une galette des rois à la viande et au foie gras. Cette tourte de l’Épiphanie arbore un feuilletage pur beurre à la blondeur appétissante. Vendue avec une couronne et la fève jusqu’au 19 janvier en magasins et sur internet.

Les Délices d’Arthur Fabriquée en Ardèche, c’est la plus proche du Nutella,

avec une composition irréprochable. LES DÉLICES D’ARTHUR (29,55€ LE KG).

UN NOUVEL ART DE LA PASTA Originaires des Pouilles, Antonio Mosca et Lorenzo Distante feront bientôt une entrée remarquée à la table des chefs et dans les épiceries fines. Leurs pâtes Santamatri , produites en séries limitées, mêlent aux meilleures semoules de blé dur italien des ingrédients d’exception (citrons de Sicile, cacao Van Houten, vin de cépage primitivo…). Séchées délicatement à 38°C, ces pâtes «condimentées» préservent saveurs et nutriments. 8,50€ LES 250 G. WWW.SANTAMATRI.COM

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Partageons le gâteau (et le reste) Les festins sont toujours meilleurs à plusieurs, surtout s’ils permettent de tendre la main à ceux qui en ont le plus besoin. Chefs migrants, personnes en insertion, enfants hospitalisés… Des deux côtés des fourneaux, la générosité est un plat qui se mange chaud. À MANGER, À BOIRE, À CUISINER, À SUIVRE EN 2020…

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Les Cuistots Migrateurs Traiteur de cuisines du

On craque pour Croq’l’Espoir QUAND LES PLUS GRANDS CHEFS (MICHEL ROTH, JESSICA PRÉALPATO…) ET DIRECTEURS DE SALLE RECRÉENT, UNE FOIS PAR AN, AUPRÈS D’ENFANTS HOSPITALISÉS LES CONDITIONS D’UN GRAND RESTAURANT. ON DIT VIVEMENT L’ÉDITION 2020. CROQLESPOIR.ORG © LAURA GILLI

DES EXPOS BOUILLONNANTES «Je mange donc je suis» au musée de l’Homme, à Paris, jusqu’en juin. Une expo qui se penche sur nos assiettes, pour réfléchir sans se barber aux enjeux scientifiques, culturels et écolo de l’alimentation. À Lyon, la nouvelle Cité internationale de la gastronomie met les sens en éveil avec ses bruitages et son parcours ludique.

monde, cette association emploie, en CDI et à plein temps, des cuisiniers qui ont quitté leur pays en guerre. Après une résidence d’un an dans le 18 e arrondissement de Paris, c’est dans le 11 e qu’elle a posé ses casseroles jusqu’en septembre 2020. On y savoure mezzés, salades, desserts, thés et jus bio de 10h à 18h, et même un brunch le dimanche. En attendant de goûter leur cuisine, vous pouvez découvrir leurs recettes et leurs histoires dans un joli livre (éditions de La Martinière, 29€). 81, bd Voltaire, Paris 11 e .

RÉCHO AU CŒUR Refuge, chaleur,

optimisme. Tel est le menu du Récho, une association qui accueille des réfugiés autour de repas concoctés à plusieurs. Aux Cinq Toits , son restaurant très gai situé dans une ancienne caserne, les réfugiés (aux fourneaux et en salle) acquièrent une formation et passent du statut d’accueillis à celui d’accueillants. On y mange formidablement bien à partir de 19 € au déjeuner, et à peine plus au dîner. Des chefs renommés viennent y tenir table ouverte, des ateliers de cuisine collaborative n’attendent que vous le samedi, il s’y passe toujours quelque chose, bref : foncez. 51, BD EXELMANS, PARIS 16 E .

© JÉRÉMIE CROIDIEU (3)

avec Neptune distribution RCS CUSSET 391 751 351 - Visuels non contractuels - crédit photos : Nadia Paprikas

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* L’eau minérale naturelle stimule la digestion - arrêté du 14 mars 2007.

Digestion,* Teint

16 LA SAISON

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Cuisinez chic et chinois Fraîche, parfumée, sophistiquée, la cuisine chinoise ne se limite pas au riz cantonais… Le festival «Les Baguettes magiques », qui s’est déroulé à Lyon cet automne, a invité huit chefs à jouer au portrait chinois. Le résultat est dans l’assiettepour le Nouvel An (chinois) ! TEXTE EVE-MARIE ZIZZA-LALU PHOTOS NICOLAS VILLION

OÙ LES TROUVER? Dans chaque recette, les ingrédients suivis d’un astérisque (*) sont détaillés en page 27. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques et les rayons spécialisés des supermarchés. Vous pouvez en remplacer certains, mais l’esprit des recettes en sera forcément modifié…

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30 min + 1 h 15

R E C E T T E À C O M M E N C E R … la veille!

CONNIE ZAGORA &

Cuisine de Canton

LAURENT OZAN Elle cuisine, il pâtisse, en duo et avec brio, dans leur restaurant de poche situé dans le quartier de La Guillotière. Pour imaginer cette recette de magrets laqués, Connie a puisé dans les livres et s’est inspirée de son voyage à Canton l’année dernière. «C’est une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Leur manière de travailler le poisson vivant est déroutante, mais on peut apprendre beaucoup de leur façon d’assaisonner. » Le KitchenCafé. 34, rue Chevreul, Lyon 7 e .

Magret de canard laqué aux épices POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN INFUSION 1 NUIT CUISSON 1 H 15 ASSEZ FACILE ,

l Le jour même, ôtez les épices de la laque. Quadrillez la peau des magrets et coupez les pak choï en 2 ou en 4. Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle chaude pendant 10 min. Retirez la graisse qui a fondu. Saisissez les magrets 5 min côté chair. l Dans une autre poêle, mettez les pak choï et les gousses d’ail entières, salez, poivrez, faites-les revenir et déglacez au dernier moment avec le vin de Shaoxing. Ajoutez les shiitaké pour les faire chauffer légèrement. l Dressez quelques feuilles de pak choï dans les assiettes, arrosez avec un peu de jus de cuisson de la viande, coupez les magrets en fines tranches et déposez-les sur les pak choï. l Laquez avec le miel épicé, parsemez de pickles de shiitaké et déposez une chips de crevette n

560 g de magrets de canard • 4 gros choux pak choï • 2 gousses d’ail • 20 cl de vin de Shaoxing* • Huile de cuisson • Chips de crevette*. POUR LA LAQUE • 100 g de miel liquide • 2 clous de girofle • 1 bâton de cannelle • 3 anis étoilés. POUR LES SHIITAKÉ EN PICKLES • 200 g de champignons shiitaké déshydratés • 30 cl d’eau • 200 g de sucre • 10 cl de vinaigre blanc • 2 clous de girofle • 3 anis étoilés. Faites bouillir le vinaigre et l’eau avec le sucre, puis versez sur les champignons et les épices. Laissez refroidir. Cette préparation se garde plusieurs semaines au frigo. LA LAQUE l Faites chauffer le miel et les épices très doucement 1 h et laissez infuser une nuit. l La veille, préparez les pickles de shiitaké.

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20 min + 30 min

CAPUCINE FAUCHEUR Diplômée de psychologie, Capucine Faucheur a choisi la restauration pour travailler avec ses mains! Aux commandes du Café Canant , elle invente un nouveau menu chaque jour. « Le Yunnan est la seule région de Chine qui propose des charcuteries et des laitages » , un point commun avec la cuisine lyonnaise qui ne lui a pas échappé… Il en résulte un plat délicieux, adapté à son terroir, à mi-chemin entre deux cultures. Café Canant, 14, rue Pelletier, Lyon 4 e .

Cuisine du Yunnan

Œuf mollet et infusion de gingembre, citronnelle, jambon cru et fleur de fenouil POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN FACILE ,

Laissez mijoter et réduire de moitié pendant 15 à 20 min. l Pendant ce temps, faites cuire les œufs 6 min dans l’eau bouillante. Écalez-les et réservez-les. l Émincez finement les champignons. l Retirez le talon de jambon et la citronnelle. l Disposez au fond des assiettes 4 lamelles de champignons et un œuf coupé en deux. Versez une louche de bouillon par assiette. Décorez avec les radis et des fleurs ou des graines de fenouil n

2 oignons nouveaux • 30 g de gingembre frais • 3 bâtonnets de citronnelle • 1 talon de speck • 2 c. à soupe de sauce soja • 4 gros œufs fermiers • 2 gros champignons de Paris • 4 radis • Fleurs de fenouil (ou graines de fenouil). l Émincez les oignons, pelez et taillez le gingembre en lamelles. Pelez les bâtons de citronnelle et coupez-les en tronçons. l Saisissez-les à feu vif avec le talon de speck dans un wok. Déglacez avec la sauce soja et laissez réduire 5 min. Mouillez avec 1 l d’eau.

R E C E T T E À C O M M E N C E R … 2 jours avant

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40 min + 1 h 10

Cuisine du Sichuan

Magret de canard façon Zhangcha POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 10 DÉLICAT ,

XAVIER RADOJEWSKI Le Restaurant Ravigote joue la carte du local et de la fraîcheur, sous la baguette de Xavier et Marie-Laure Radojewski. Le couple vient également d’ouvrir une astucieuse Annexe , jolie cantine idéale pour le déjeuner et même le petit déjeuner. Le chef participe au festival pour la troisième année. Il a beaucoup appris d’une séance à quatre mains avec un chef de Canton. « J’ai approfondi la technique du bouillon et du fumage, c’est ce qui m’a inspiré ce magret fumé avec un mélange de sucre roux et de thé. » Restaurant Ravigote, 76, rue Mazenod, Lyon 3 e .

avec une grille dessus. Faites brûler le sucre roux et posez les magrets sur la grille. Couvrez, laissez-les fumer 5 min. l Faites chauffer le beurre, poêlez les graines germées dans un beurre mousseux. Lavez la botte d’oignons frais, réservez un peu de vert. Mettez les oignons dans une sauteuse et recouvrez d’eau avec un morceau de beurre, du sucre, une pincée de sel, recouvrez d’un papier cuisson et faites réduire à sec (15 min). LAVINAIGRETTE l Mélangez l’oignon et la coriandre, ajoutez la sauce soja, les cacahuètes broyées, le vinaigre de riz et émulsionnez avec l’huile de cacahuètes. LE PRALINÉ CACAHUÈTES l Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque au four. Faites un caramel avec le sucre, incorporez les cacahuètes, débarrassez sur une plaque recouverte d’un silpat. Laissez refroidir, mixez le tout. Si le praliné est trop épais, ajoutez une cuillère d’huile neutre. LE DRESSAGE l Dans chaque assiette, déposez deux quenelles de praliné, un demi-magret coupé en trois dans la longueur, des oignons braisés, des graines de tournesol, parsemez le tout de vert d’oignon haché et de basilic thaï n

2 magrets de canard • 500 g de graines de tournesol • 1 botte d’oignons • 100 g de sucre roux • 100 g de thé noir • 10 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre • Basilic thaï • Sel. POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTES • 500 g de cacahuètes • 500 g de sucre. POUR LA VINAIGRETTE À L’HUILE DE CACAHUÈTES • 30 g de cacahuètes broyées • 1 c. à soupe d’oignon émincé • 1 c. à soupe de coriandre hachée • 1 c. à soupe de sauce soja • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • Huile de cacahuète. tournesol dans l’eau pendant une nuit pour les faire germer. Filtrez et laissez les graines dans un saladier avec un torchon humide dessus pendant deux jours à température ambiante. l Le jour même, dénervez et quadrillez la peau des magrets. Dans une poêle chaude, marquez bien les magrets côté peau 5 min puis retournez 1 min. Réservez dans du papier aluminium. l Mettez au four à 80 °C pendant 20 min, sortez, laissez reposer. Mettez un papier d’aluminium au fond d’une cocotte en fonte et déposez le mélange sucre roux/thé noir, l 2 jours avant, mettez les graines de

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TABATA & LUDOVIC MEY en collaboration avec les chefs du restaurant little yunnan à pékin Heureux, ce jeune couple qui appartient à la nouvelle génération glamour de la cuisine lyonnaise : dans le cadre du festival 2018, ils avaient été invités à partir à Pékin pendant dix jours pour s’imprégner des techniques et découvrir les produits typiques de la cuisine chinoise. Ludovic apprécie cette « cuisine pimentée, très fraîche, avec beaucoup d’herbes, qui porte une attention Juste retour des choses, en 2019, ce sont leurs hôtes chinois qui sont venus cuisiner à Lyon chez Tabata et Ludovic. Un menu 100% origine Yunnan… spéciale aux sauces et aux marinades. »

Les Apothicaires, 23, rue de Sèze, Lyon 6 e .

ANTHONY BONNET Aux commandes des Loges depuis 2004, Anthony Bonnet participe au festival Les Baguettes magiques pour la deuxième année. Son plaisir ? Se plonger dans les produits et les techniques qui font la spécificité de chaque région, non pas pour copier, mais pour s’inspirer et réinventer un nouveau plat au croisement de deux cultures. Son canard colvert est fumé au sapin, les cuisses sont confites aux épices douces et servies avec une brioche farcie. Les Loges, 6, rue du Bœuf, Lyon 5 e .

Salade de bœuf à la menthe >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 H REPOS 1 H TRÈS FACILE ,

l Préparez le bœuf. Réunissez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à petit feu pendant 3 h. Le bouillon doit juste frémir. Laissez refroidir puis coupez le bœuf en fines tranches. l Mélangez tous les ingrédients de la sauce et réservez. l Effeuillez la menthe et plongez-la dans l’eau froide pendant 1 h. l Mélangez la menthe, le bœuf et la sauce. Dosez selon votre goût, plus vous mettez de sauce, plus ça pique… l Dressez dans un bol n

2 bottes de menthe. POUR LE BŒUF • 400 g de paleron de bœuf • 1 litre d’eau • 100 g de gingembre frais pelé et râpé • 2 anis étoilés • 2 bâtons de cannelle • 20 cl de vin de riz chinois • 10 cl de sauce soja • 20 g de sel. POUR LA SAUCE • 2 c. à soupe de sauce soja claire* • 3 c. à soupe de vinaigre de riz noir* • 1/2 c. à café de sucre • 1 c. à café d’huile de sésame • 2 c. à café d’huile pimentée • 2 c. à café de gingembre haché • 1 c. à café d’ail ciselé • 2 c. à café de vin de riz chinois • 1 c. à soupe d’huile de tournesol • 1 c. à café de sel.

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Salade de bœuf à la menthe RECETTE CI-CONTRE

20 min + 4 h

Cuisine du Yunnan

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40 min + 14 h

Cuisine de Shanghai

Travers de porc en char siu, aubergines confites, carottes POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN MARINADE 12 H CUISSON 2 H ASSEZ FACILE ,

SUN RUIJUN Originaire de Dalian dans le nord-est de la Chine et formée à l’Institut Paul Bocuse, Sun Ruijun défend naturellement une double culture culinaire. Sa TableWei , inaugurée en octobre 2018, propose un mariage de saveurs franco- asiatiques capitalisant sur la fraîcheur du produit et la puissance des parfums. Sun s’est prêtée au jeu du festival en préparant une recette classique de Shanghai. La TableWei, 13, rue Neuve, Lyon 1 er .

cocotte sur toutes leurs faces dans un peu d’huile. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes et les poireaux en tronçons puis la marinade. Laissez mijoter pendant 1h30. Réservez. l Faites réduire le jus de cuisson de moitié, laissez infuser un brin de romarin pendant 5 min, puis ajoutez une noix de beurre et Taillez les aubergines en bâtonnets puis faites-les frire pendant 1 min dans un bain d’huile de tournesol. Retirez-les avec une écumoire. Déposez-les dans une sauteuse et faites-les cuire doucement avec le mirin, la sauce soja et l’ail haché. LA PURÉE DE CAROTTES l Faites cuire les carottes à la vapeur 10 min, puis mixez-les avec la crème, salez, poivrez. l Coupez les travers de porc. Dressez dans les assiettes, ajoutez les aubergines, la purée de carottes, quelques légumes et un trait de sauce n la maïzena pour lier la sauce. LES AUBERGINES CONFITES l

600 g de travers de porc • 1 oignon • 2 poireaux • 2 carottes • Romarin • Beurre • 1 c. à café de maïzena • Huile. POUR LA MARINADE • 1 poireau • 1 gros oignon • 1 échalote • 10 g de gingembre • 2 gousses d’ail • 100 g de sucre roux • 100 g de miel • 5 cl de sauce de soja noir • 2 cl de vin de Shaoxing*, ou vin blanc • 1 c. à café rase de sel • Graines d’anis. POUR LES AUBERGINES CONFITES • 8 aubergines chinoises • 1 l d’huile de tournesol • 1 gousse d’ail • 2 cl de mirin* • 2 cl de sauce soja. POUR LA PURÉE DE CAROTTES • 1 kg de carottes • 30 cl de crème. • Sel. • Poivre. Ciselez l’oignon et l’échalote, hachez l’ail, émincez le poireau, épluchez le gingembre et coupez-le en fines lamelles. Dans un plat creux, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Déposez les travers de porc dedans. Faites mariner pendant 12 h. l Faites saisir les travers de porc dans une LA MARINADE l

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45 min + 2 h

Cuisine du Yunnan

Nouilles qui traversent le pont POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 2 H ASSEZ FACILE ,

KEVIN CARRE Des plats de bistrot classiques et canailles dans un décor années 50 qui donne le ton. La place où s’étire la terrasse attend les boulistes dès les beaux jours… Le jeune chef Kevin Carre joue volontiers avec la tradition et flirte avec les goûts venus d’ailleurs. L’exercice chinois lui va comme un gant. « J’ai choisi un plat typique et célèbre du Yunnan : les nouilles qui traversent le pont, créé il y a 100 ans, par une femme qui portait tous les jours un plat de nouilles à son mari… » Les Boulistes, 9, place Tabareau, Lyon 4 e .

le nuoc-mâm. Laissez cuire à feu doux 1h30 environ. l Filtrez dans une passoire très fine. Faites réduire de moitié (environ 30 min) Ajoutez le nuoc-mâm et rectifiez l’assaisonnement. l Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez les nouilles de riz 1h environ. Si elles restent encore un peu fermes, faites-les cuire 3 min dans un grand volume d’eau bouillante. Vous pourrez garder cette même eau pour réhydrater les champignons noirs. l Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les légumes (poireau/carotte/cébettes/chou pak choï) crus taillés en fine julienne, les nouilles, les champignons noirs réhydratés et de la chair de volaille cuite prélevée sur la poule. l Servez la soupe de nouilles chaude avec la poitrine de porc taillée en lamelles, les œufs de caille, la tomate et le tofu coupés en cubes et les herbes ciselées n

240 g de nouilles de riz • 160 g de bouillon de poule (voir ci-dessous) • 4 œufs durs de caille • 1 tomate • 1 chou pak choï • 1/2 poireau • 1/2 carotte • 25 g de cébettes (thaï si possible) • 50 g de champignons noirs • 50 g de tofu • 25 g de gingembre frais • 16 feuilles de coriandre • 16 feuilles de menthe • 40 g de poitrine de porc séchée chinoise*. POUR LE BOUILLON • 1 poule • 300 g d’os de porc (demander au boucher) • 1 gros oignon piqué de clous de girofle • 1 carotte • 1 vert de poireau • 1 échalote • 4 gousses d’ail écrasées • 1 bouquet garni • 5 grains de poivre • 10 cl de sauce au poisson type nuoc-mâm*. la poule et les os de porc. Dès ébullition, écumez toutes les impuretés qui remontent à la surface. Rincez la louche régulièrement à l’eau claire. Ajoutez les ingrédients de la garniture aromatique, les grains de poivre et l Dans un grand volume d’eau froide, mettez

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JEAN- FRANÇOIS TÊTEDOIE & THOMAS ASTI Jean-François Têtedoie (à droite) a travaillé à Shanghai pendant plusieurs années avant d’ouvrir en 2015 son Café Terroir , beau miroir de la cuisine locale. Thomas Asti (à gauche) , le chef exécutif, d’origine italienne, a l’habitude d’adapter des techniques venues d’ailleurs aux produits du terroir. Opération réussie avec ce filet de canette laqué à la française. «En Chine, les canards sont suspendus au-dessus d’un fourneau et laqués plusieurs fois de suite. Nous faisons une réduction et un simple nappage. » Le goût est différent, mais le plaisir intact… Café Terroir. 14, rue d’Amboise, Lyon 2 e .

OLIVIER KOHEN Depuis l’ouverture du Café Arsène , il y a trois ans, le chef Olivier Kohen a participé chaque année au festival… Mais cette fois, il a reçu un chef chinois pour un quatre mains inspiré de plats traditionnels de Shanghai. Le propriétaire et directeur de salle, Fabrice Barry, est enthousiaste : «C’était une vraie rencontre culinaire, avec des découvertes surprenantes, notamment sur la façon de travailler le tofu, qui révèle tant de textures différentes. » Dans l’assiette : des œufs avec du rousong (viande séchée broyée), une salade de coriandre et un millefeuille de tofu séché.

Filet de canette laqué & salade de chou >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE ,

couvert. Passez la sauce au tamis et faites-la réduire à la casserole jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. l Dans une poêle chaude, torréfiez séparément les cacahuètes, les noix de cajou et les graines de sésame. l Levez les filets de canette. Émincez finement les choux. Assaisonnez-les avec l’autre moitié de la sauce soja salée et sucrée, l’huile de noisette et l’huile de sésame. l Dans une sauteuse, faites dorer les filets de canette côté peau pendant quelques secondes. Déposez 1 filet dans chaque assiette et nappez avec le jus réduit. l Dressez la salade de chou dans des bols. Parsemez de cacahuètes, de noix de cajou, de graines de sésame, de feuilles de menthe et de coriandre n

3 coffres de canettes • ¼ de chou rouge • ¼ de chou chinois • 80 g de noix de cajou • 80 g de cacahuètes • 1 c. à café de graines de sésame • 10 cl de sauce soja sucrée • 10 cl de sauce soja salée • 10 cl d’huile de sésame • 5 cl d’huile de noisette • 1 botte de coriandre • 1 botte de menthe. POUR L’INFUSION • 2 cm de gingembre pelé • 1 bâton de citronnelle écrasé • 15 cl de jus de volaille. l Préchauffez le four à 220 °C. Enfournez les coffres de canettes pendant 10 min. l Taillez le gingembre et la citronnelle en petits morceaux. Versez le jus de volaille avec la moitié de la sauce soja salée et sucrée dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, faites infuser le gingembre et la citronnelle 15 min à

Café Arsène. 2, rue Vaubecour, Lyon 2 e .

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Filet de canette laqué & salade de chou RECETTE CI-CONTRE

40 min + 30 min

Cuisine de Pékin

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40 min + 12 h 30

Cuisine de Shanghai

Siu mai de volaille et crevettes, sauce tamarin POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 12 H CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE ,

ARNAUD LAVERDIN

La cuisine du voyage est une respiration naturelle pour Arnaud Laverdin. Chez Sapnà , ouvert fin 2018 – le petit frère de La Bijouterie –, il explore les richesses d’une cuisine métissée, version street-food. Sans oublier la pâtisserie, portée par son associé Rémy Havetz. Les siu mai, un grand classique de Shanghai, racontent le goût des Chinois pour l’acidité, les condiments et la cuisson vapeur. Sapnà. 7, rue de la Martinière, Lyon 1 er .

et les crevettes crues décortiquées. Versez dans un bol, ajoutez l’assaisonnement à la farce, salez à la fleur de sel. Mélangez à la main. Laissez refroidir 12 h au réfrigérateur. LA SAUCE TAMARIN l Dans une casserole, versez les deux sucres, le concentré de tamarin, la sauce poisson, laissez cuire 10 min à feu doux. Mélangez régulièrement. Débarrassez et laissez refroidir au frigo. LES RAVIOLIS l Découpez chaque feuille de pâte won-ton en forme de disque de 8 cm de diamètre. Humidifiez le contour de la pâte et ajoutez une petite quantité de farce. Refermez partiellement en laissant apparaître la farce sur le dessus du ravioli. l Procédez de même pour l’ensemble des disques. Placez les siu mai sur une feuille de papier sulfurisé dans un panier bambou. l Faites cuire 8 min à pleine vapeur. Servez aussitôt avec la sauce tamarin n

2 paquets de won-ton* (50 feuilles en tout) • 500 g de filets de volaille • 500 g de crevettes crues • 100 g de cuisses de volaille • 10 g de fleur de sel. POUR L’ASSAISONNEMENT • 150 g d’échalotes ciselées • 75 g de gingembre haché • 50 g de sauce poisson* • 30 g de sauce soja • 25 g d’ail haché • 10 g d’huile de sésame. POUR LA SAUCE TAMARIN • 50 g de sucre de canne complet • 50 g de sucre de palme (magasins bio) • 10 g de concentré de tamarin* • 6,5 cl de sauce poisson type nuoc-mâm*. À la poêle, dans un peu d’huile, faites revenir rapidement le gingembre, l’ail et les échalotes. Ajoutez tous les ingrédients liquides, portez à ébullition, laissez cuire 5 min puis laissez refroidir. l Au robot mixeur, hachez grossièrement les filets de volaille, la chair des cuisses L’ASSAISONNEMENT l

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LES BAGUETTES MAGIQUES Le festival des Baguettes Magiques, organisé par le Nouvel Institut Franco- Chinois à Lyon, a fêté sa quatrième édition fin 2019. Repas thématiques dans plus de 40 restaurants, accueil de chefs chinois en résidence culinaire, concours de cuisine et grande journée festive dans le parc de l’Institut… Un bel évenement à inscrire sur ses tablettes en 2020.

MON ÉPICERIE CHINOISE Pas de cuisine asiatique sans ingrédients adaptés ! Petite revue des basiques à glisser dans son placard pour fêter dignement le Nouvel An chinois…

La sauce soja sucrée Préparée avec les ingrédients de la sauce soja salée,

Le vinaigre de riz blanc Plus doux que le vinaigre occidental, il apporte un petit goût acidulé qui se marie bien avec les légumes.

avec 36% de sucre en plus. Parfaite pour caraméliser une sauce.

Le vinaigre de riz noir Proche du vinaigre balsamique dans sa saveur, il est obtenu à partir de la fermentation de riz glutineux. Pour assaisonner les plats de viande, les soupes et les dim sum.

La sauce soja salée Incontournable, elle est fabriquée à partir de graines de soja naturellement fermentées, de blé, d’eau et de sel.

Le concentré de tamarin Ce fruit d’Afrique de l’Est ressemble à un long haricot. Il est à la fois acide, sucré et fruité. Le concentré se dilue dans les sauces et les chutneys.

Le sucre de palme Un sucre 100% naturel tiré de la sève du palmier, à la saveur caramel…

Le vin de Shaoxing

Jeune, c’est un vin de cuisine produit à base de riz gluant, de levure et d’eau. Vieilli trois ans, les Chinois le dégustent comme un vin qui titre entre 14 et 20°.

La sauce poisson Condiment de base de la cuisine vietnamienne, le nuoc-mâm Pho Quoc (AOC) est fabriqué dans le sud-ouest du Vietnam. Elle est obtenue par fermentation

Les galettes de riz Fines feuilles translucides préparées à partir de farine de riz et d’eau. Pour les nems, rouleaux de printemps, ravioles...

Les shiitake ou champignons parfumés. C’est la 2 e variété la plus cultivée au monde. Ils sont gorgés de vitamines et de minéraux. Le plus souvent vendus sous forme déshydratée.

Le basilic thaï Plus parfumé que son cousin européen, il diffuse un parfum épicé, subtil mélange d’estragon et d’anis.

de poisson dans une saumure d’anchois.

>>> En vente dans les rayons asiatiques des supermarchés, les épiceries spécialisées et en ligne sur asiamarche.fr , le site de référence en la matière.