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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

JOSÉ MÈNE SA BARQUE Les Navettes des Accoules Ah, voilà le navetier ! José Orsoni surgit des profondeurs de sa boutique, exhibant une plaque toute chaude de navettes sorties du four. « Je suis pas navetier, je suis navettologue » . Dans le plus vieux quartier de Marseille, le propriétaire des Navettes des Accoules respecte la tradition à la lettre. À la Raimu, il défend son art «avé l’accent ». «La navette est ferme, mais pas dure. Si le biscuit est dur, c’est qu’il est mal fait ou qu’il est vieux ! » . Et d’enchaîner avec le récit des origines de cette petite barque (la nave). La sienne est fabriquée sans levure et fleure bon la fleur d’oranger, la vraie «pas la savonnette qu’on sent dans certains endroits…» . À bon entendeur, salut.

FRUITS DE LUXE Esprit Gourmand

POUR LES CHOCO’ADDICTS La Chocolatière du Panier La barre marseillaise de Michèle Le Ray suscite bien des contrefaçons, mais aucune ne rivalise avec ce bloc de 250 grammes de chocolat, qui tient à la fois du praliné et de la ganache, sans beurre ni crème. Le secret de son fondant légèrement croustillant est bien gardé. Il appartient à l’histoire familiale, celle d’un arrière-grand- père italien installé à Marseille, qui avait appris à travailler le cacao. Rose lui a succédé, puis Michèle et aujourd’hui Marine, dont le jeune fils prendra peut-être un jour la relève. Leur chocolat est vendu au poids (52€ le kilo) sous forme de barres, mais aussi de « tranches de pizza» et se déclinent en toutes sortes de parfums. Le haut du panier...

Didier Najarian est discret et tout à fait modeste. Pourtant, il peut être considéré sans exagérer comme « le roi du fruit sec». À la tête de l’entreprise familiale Esprit Gourmand, il a fait de ce produit simple – qui se résume souvent à une texture plus qu’à une saveur – un produit de luxe. Didier Najarian fournit aujourd’hui les grands chefs et les pâtissiers renommés, mais aussi 85% des grands hôtels et des palaces en Europe. Les entrepôts d’Esprit Gourmand situés aux Pennes-Mirabeau, sont le carrefour des plus belles origines. Bonne nouvelle, sa gamme s’ouvre prochaînement au grand public à travers la marque Naja. Hummm... leur pâte à tartiner choco-noisettes !

L’ITALIE À MARSEILLE Le Glacier du Roi Florence Bianchi est parisienne, mais seule la sonnerie de son portable, qui entonne les premières mesures de La Foule d’Édith Piaf, nous rappelle les rues de Paris… Tout le reste sent le soleil, la démesure et les saveurs de la Méditerranée. Arrivée à Marseille en 1999, Florence a cherché partout le parfum des glaces italiennes de son enfance – son père était Toscan… Rien ! Alors elle s’est lancée. Partie se former chez un maître glacier milanais, elle est revenue avec la recette miracle qui fait de ses deux boutiques le rendez- vous incontournable des amateurs de glaces. En bouche, le fruit bruisse et chante avec la constance des cigales au plus fort de l’été.

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