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84 LE PLAT DE TERROIR

MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

DOUX COMME UN AGNEAU

Éleveur d’agneaux fermiers du Quercy, à Gignac, dans le Lot, Florian Delbut sait mieux que quiconque quels sont les signes de qualité.

P R OP O S R E C UE IL L I S PA R J UL IE S C HWOB

et abattus à Gramat. Le label Agneau fermier du Quercy vient d'ailleurs d’obtenir un prix Viande de Qualité au dernier salon de l’Agriculture. Mais il existe aussi les Agneaux fermiers des pays d’Oc, l’Agneau de Sisteron etc. On peut aussi se fier à l'IGP (indication géographique protégée). Pour l'obtenir, il faut répondre à un cahier des charges très précis qui détaille l’aire géographique de production, la race de la brebis, le mode d’élevage et la nourriture. Ce cahier des charges est toujours défini par un groupement d’éleveurs du terroir. Bénéficier d'une IGP nous protège et nous aide commercialement, notamment pour l’exportation. C’est un bon repère pour le consommateur. R : On cuisine souvent l’agneau à Pâques, mais existe-t-il vraiment une saisonnalité pour la production de viande d’agneau? F. D. Aujourd’hui, on sait produire de l’agneau toute l’année, donc il n’y a plus vraiment de saison obligatoire. Mais c’est vrai qu’il y a toujours une grosse demande des consommateurs pour l’agneau pascal, du coup, il faut qu’on s’adapte et que l’on ait suffisamment de viande à vendre à cette période. À nous de le prendre en compte et de prévoir les naissances en conséquence. R : Comment aimez-vous cuisiner l’agneau? F. D. Pour moi, le meilleur, c’est le plus simple : des côtelettes à la poêle ou un gigot au four, tout simplement, c’est le top. POUR UN NAVARIN D’AGNEAU AUX PETITS LÉGUMES, QUELS MORCEAUX RECOMMANDERIEZ-VOUS? Évidemment du collier pour le moelleux, de l’épaule pour la finesse et… un peu de gigot parce que j’adore les beaux morceaux !

Le navarin d’agneau est ce que l’on appelle un ragoût cuit à brun : l’agneau est tout d’abord découpé en morceaux, puis rissolé dans la matière grasse, et enfin lié avec une sauce tomatée et aillée. La garniture dépend des goûts et des régions : il existe des navarins aux haricots simplement aux pommes de terre. La cuisson du navarin se finit au four. QUELS LÉGUMES PRIMEURS CHOISIR? Dans un navarin, seules les pommes de terre, préalablement blanchies, sont cuites dans la sauce. Les légumes primeurs sont, quant à eux, cuits à part, soit à l’anglaise, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante légèrement salée, soit glacés à blanc dans du beurre fondu et un peu de sucre. Choisissez des légumes aux textures variées : le croquant des haricots, le moelleux des petits pois et des fèves, mais sachez qu’ils devront tous être cuits séparément. Donc, plus vous en ajoutez, plus longue sera votre préparation ! secs, aux fèves fraîches, aux légumes primeurs ou tout

Régal : L'agneau est bien sûr le petit du mouton, mais à quel âge considère-t-on qu'il passe d'un statut à l'autre? Florian Delbut : On parle «d'agneau» jusqu'à ce qu'il atteigne la puberté, qui se produit à 5 ou 6 mois, voire 8 mois pour certaines races. Dans l’assiette, l’agneau est beaucoup plus tendre, légèrement persillé. Le mouton a une saveur et une odeur plus fortes. Mais il n’y a pas de différence de couleur entre l’un et l’autre. R : En fonction de leur type d'élevage, de quoi se nourrissent-ils ? F. D. Tous les agneaux restent avec leur mère durant l’élevage, et doivent être nourris par elle pendant soixante-dix jours au minimum. Ensuite, on distingue les agneaux de bergerie et ceux d'élevage. Parallèlement au lait maternel, les premiers reçoivent des compléments céréaliers. Les autres broutent l’herbe des prairies où ils paissent. F. D. Le label Rouge est une appellation nationale qui regroupe tous les agneaux de terroir. Il garantit que l’agneau naît, est élevé et est abattu sur un même terroir. Par exemple, les agneaux fermiers du Quercy que j'élève naissent et grandissent tous sur les causses du Quercy, non loin de Gramat, R : Quelles sont les appellations auxquels peuvent se référer les consommateurs ?