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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019

POUR 4 PERSONNES. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 15 MIN Recette de Sébastien de La Borde, chef du restaurant La Cour de Rémi, à Bermicourt. FACILE

l Mettez de côté une tige d’oignon frais, et faites glacer les oignons (voir atelier page 108). Coupez finement le veau en tartare, plutôt au couteau qu’au hachoir pour garder la texture. l Mixez les harengs avec la crème liquide très finement. Ajoutez la fleur de sel de Guérande, du poivre et le jus du citron.

l Dans un cul-de-poule, mélangez le veau, la crème de hareng, les petits oignons glacés. Ciselez l’échalote et la tige d’oignon frais. Ajoutez-les au mélange ainsi que la roquette, gardez-en un peu pour la décoration. l Dressez le tartare dans l’assiette à l’aide d’un petit cercle à pâtisserie. Parsemez de copeaux de parmesan n

400 g de noix ou quasi de veau (très tendres) • 100 g de harengs fumés JC David • 10 cl de crème liquide • 1 botte d’oignons frais • 1 échalote (de Busnes) • Une poignée de roquette • 1 citron • Gros copeaux de parmesan • Fleur de sel de Guérande • Poivre.

15 MIN

40 MIN

T a r t a r e d e v e a u , c r è m e d e h a r e n g , o i g n o n s g l a c é s e t r o q u e t t e í