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34 C’EST LA SAISON

reine du bon gras La canette MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr

La recette du canard au sang, célèbre grâce à la Tour d'Argent, à Paris, convient bien à la canette. Michel Rostang en propose une version avec une volaille de chez Miéral. Toujours en deux services, avec une sauce longuement mijotée liée au vin rouge.

Considérée comme une viande grasse, la canette est surtout pourvue en acides gras mono-insaturés (ceux de l’huile d’olive). Elle est aussi riche en fer et en vitamines B.

1 UNE PETITE CANE Comme tous les canards, la canette est une viande rouge. Disponible toute l’année sur les étals, elle revient en force au printemps. «À cette saison, pas de canard sauvage. On ne le trouve qu’à partir de septembre pendant la période de chasse», explique Serge Caillaud, boucher au Bell Viandier, à Paris (6 e ). Produite pour sa chair délicate, la canette à rôtir est un canard femelle âgé de 2 à 3 mois et d'un poids de 1,5 à 2 kg. Bien différente du canard gras, élevé pour son foie et ses confits.

2 FERMIÈRE ET DODUE «Privilégiez la canette de Barbarie ou de Challans fermière Label Rouge. Abattue au moins à 70 jours, cette volaille est plus petite que le canard mais elle est plus dodue, tendre et goûteuse, grâce à ses conditions d’élevage au cœur du marais vendéen», conseille Serge Caillaud. La mention "effilée" signifie que l'intestin a été enlevé à l'exclusion de tout le reste (foie, gésier, pattes, tête, cou…). La mention "éviscérée" signifie prête à cuire (PAC). Choisissez-la avec une peau fine et de couleur uniforme.

3 DÉLICIEUSE RÔTIE Préparez la canette en deux services. D’abord les filets rosés accompagnés d’une fine purée de légumes anciens, puis les manchons et les cuisses confits à basse température pour attendrir la viande. Servez-les avec des pommes de terre sarladaises comme dans le Sud-Ouest. La canette est idéale pour une cuisson rôtie, ou en cocotte, avec des légumes racines primeurs (navets, pommes de terre rattes ou carottes). Pour exhaler ses saveurs, terminez la cuisson à four chaud à 200°C pendant 10 min.

© BAGROS / PHOTOCUISINE