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Un menu surprise Chez AM, le client-explorateur choisit le prix d’un «voyage» sans rien savoir du menu. Une certitude: on ne vous promènera pas de monument en monument de la gastronomie marseillaise. À défaut de bouillabaisse, vous goûterez à l’anguille au chocolat. Préparez-vous à sortir de votre zone de confort! Dans chaque bouchée, Alexandre Mazzia introduit avec justesse une note dissonante, voire deux, voire trois. Un petit dé de quelque chose, un pois chiche, une graine craquante de sarrasin. Les couleurs s’électrisent. On ferme les yeux pour mieux se laisser surprendre par une noisette torréfiée, invitée surprise dans une crème au lait fumé. Le torréfié et le fumé, l'herbacé, l'épicé et le pimenté se bousculent en bouche. Et des sourires naissent sur les lèvres, émues par ce voyage intime.

Briser l'écorce... Ses maîtres s'appellent Pierre Hermé, PierreGagnaire, Alain Passard et Michel Bras... Après un passage auVentre de l'Architecte installé dans la Cité radieuse, Alexandre Mazzia a ouvert AM en 2014. Pas facile de faire parler le chef de sa cuisine... Perfectionniste, inquiet, retenu par la peur de ne pas être suffisamment précis, il raconte son projet à mi-voix dans un flot de paroles qu’il nuance, corrige, contredit sans relâche. Un mot revient régulièrement dans sa bouche : «décloisonner» . Dans le choix des produits, les associations sans frontières, le travail entre la cuisine et la salle... Mazzia aime ouvrir des portes. Grand voyageur, toujours.

Qui porte la toque? Dans la salle du restaurant, rien n’est laissé au hasard. Parmi les rares éléments de décoration, un cube couleur cuivrée évoque les casseroles et les couchers de soleil africains. Avant le service, le regard aiguisé d’Alexandre Mazzia repère un cadre à peine penché; il le redresse. Sa tête frôle alors des abat-jour en toile de jute blanche. Semblables à des toques de chef, ils coifferont tout à l’heure les clients à table... Le client serait-il son propre chef? Il doit tout au moins faire sa part du travail: ressentir à sa manière des émotions qu’Alexandre Maz- zia aura déposées dans des recettes très personnelles.