REG

EN NEUF FAÇONS,

L’ŒUF FAIT SENSATION

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N° 94 MARS AVRIL 2020

CURCUMA, GINGEMBRE, SAFRAN… LES ÉPICES RÉVEILLENT NOS ASSIETTES

Quel délice ! 90 RECETTES AUX SAVEURS DU PRINTEMPS

LES PETITS

DE RETOUR LÉGUMES SONT

EN 8 RECETTES VIVE L’AGNEAU

AND :4,50€-BEL :4,60€-CAN :7,99$CAD-D :6,90€-DOM/S :4,80€-ESP :5,50€-ETATS-UNIS :6,95$USD-GR :5,20€- ITA :5,20€-LUX :4,60€-MAR :45,00MAD-PORTCONT :5,20€-SUI :7,80CHF-TOM/S :680CFP-TUN :9,50TND

3’:HIKLQG=YUX^Z]:?k@a@j@e@k"; M 01664 - 94 - F: 3,95 E - RD DOUCEURS DE PÂQUES TARTELETTES, PANNACOTTA ET CHOCOLAT

N° 94 MARS AVRIL 2020 FRANCE METRO : 3,95€

CÔTE D’AZUR L’ELDORADO DES AGRUMES

Œufs à l’orientale, piment-paprika

LANCEZ-VOUS! PRALINÉ MAISON

RÂPE ÉMINCEUR 5 DISQUES

APPLICATION & CONNEXION WIFI

CUISSON 180°C BOL OUVERT

ÉCRAN TACTILE

PESAGE INTÉGRÉ

NOUVEAU ROBOT CUISEUR

BEAU et intelligent.

Ceux qui CUISINENT verront la différence.

ÉDITO 3

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Ultra-violet

Deux événements qui se percutent donnent parfois au hasard un relief saisissant. Le 19 février 2020, Paul Pairet, chef surdoué né à Perpignan, remplacera Jean-François Piège dans la 11 e saison de Top Chef. Son restaurant Ultraviolet, à Shanghai, affiche trois étoiles et a été sacré «Meilleur restaurant du Monde» en 2018. Il faut deux ans au chef et à sa brigade pour concevoir un menu dégustation de vingt plats, servi à dix personnes dans une salle blanche, entourée d’écrans, qui se transforme en bateau ivre saturé d’images et de sons dialoguant avec les saveurs… Un mois plus tôt, presque jour pour jour, Paul Bocuse perdait sa troisième étoile. Le symbole de la grande cuisine classique française, qui représentait un point fixe dans le paysage culinaire mondial depuis 1965, vacille. La cuisine est le miroir de notre société. Ultra-violet, c’est aussi la couleur de cette œuvre photographique de Claire Louiset, qui est vendue aux enchères par le collectif Reflex engagés, jusqu’au 12 mars, au profit des Frigos Solidaires. Une association qui installe des réfrigérateurs en libre service dans la rue, et que chacun peut remplir à sa guise pour venir en aide aux plus démunis. Une cuisine du cœur qui mérite trois étoiles. «Le hasard, c’est Dieu qui se promène incognito», disait Einstein. Eve-Marie Zizza-Lalu Rédactrice en chef

© CLAIRE LOUISET - STYLISME LUCIE LORRAIN

Chou Cabus Violet Amarant de Claire Louiset, en vente sur le site www.reflexengages.fr

4 SOMMAIRE

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

Boostez vos plats et voyagez grâce aux épices p. 68

Citron, orange amère, combawa ou clémentine… les agrumes ont du peps sur la Côte d'Azur p. 38

L'œuf sous toutes ses formes pour vos dîners improvisés p.60

Vive les plats de saison avec le retour des primeurs p. 80

Chaud Top Chef, la saison de l’audace Tout ce qui bouge dans la food La saison Polmard, le boucher du grand froid

Talents Gourmands Les 18 révélations 2019

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Tous les jours L’œuf sort de sa coquille

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Bien dans mon assiette L'art subtil des épices Parfum, contraste, intensité... Ils permettent de modérer le sel et de varier nos menus .............................. 68 Week-end Au bonheur des primeurs Légumes nouveaux et premiers fruits du printemps redonnent des couleurs aux plats de saison ................................ 80 Le plat de terroir Le gigot de 7h ............................................................................................................................................................................................ 90 Régal en bouteilles Classiques, terroirs ou insolites, les vins du gigot de 7h en trois accords majeurs ..................... 94 Cap sur les vins du Sud-Ouest ............................................................................ 95

Le marché L'agneau bio du Quercy Le champignon de Paris

20 24 26

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PHOTO DE COUVERTURE ŒUFSÀ L'ORIENTALE, PIMENT-PAPRIKA RECETTE PAGE 63 © CATHERINE MADANI RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUSÀ RÉGAL SURWWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue et une lettre de confirmation d'abonnement à RÉGAL. Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes pages 131 à 134.

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La rhubarbe

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Courses en tête Enquête Confiture : la guerre du sucre est déclarée

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Banc d'essai Les purées d'oléagineux Shopping Chocolats de Pâques Reportage La beauté du zeste

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Voyage acidulé sur la Côte d'Azur chez des producteurs amoureux de leurs agrumes

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Au menu du prochain Régal En kiosque dès le 7 mai 2020

C'est le printemps, les fleurs s'invitent dans les desserts p. 98

Quand le riz nous ravit Arborio, thai, basmati, grillé, soufflé... la petite graine sans gluten sait tout faire. © MAUD ARGAÏBI / PHOTOCUISINE

© GARNIER / PHOTOCUISINE © KEROUÈDAN / PHOTOCUISINE

Buffet à l'italienne Invitez tutta la famiglia: les antipasti sont prêts. Aumenu: pain, amour et fantaisie.

Cap sur la Forêt-Noire, sa douceur de vivre et ses bonnes tables p. 114

Desserts Douceurs de printemps Fruits et fleurs se marient pour des desserts de printemps poétiques L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros Ailleurs Prêts à dévorer la Forêt-Noire? Voyage dans le Bade-Wurtemberg, en Allemagne, à la découverte de ses trésors culinaires ................................................. 114 .................................................................................................................................................................. 98 ......................................................................................................................................................................................................... 110

Biscuits et coulis Une compote fruitée pour la fraîcheur, gavottes et granola maison pour le croquant : sympa, les desserts du printemps ! La blanquette de veau Un grand classique, d'accord, mais êtes-vous sûr d'en maîtriser tous les secrets? Ailleurs Don't cry for me, Argentina... Nourris-moi, plutôt! Toutes nos adresses à Buenos-Aires.

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Actualités commerciales

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Carnet d’adresses

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Index

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9 recettes choc'

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4 recettes spécial spéculoos

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Top Chef, la saison de l’audace

© MARIE ETCHEGOYEN/M6

La dream team de l’émission culinaire préférée des Français est de retour depuis le 19 février sur M6, sans Jean-François Piège. Coulisses, profil des candidats, nature des épreuves… On vous dit tout, sauf le nom du gagnant qui restera secret jusqu’en mai! TEXTE EVE-MARIE-ZIZZA-LALU.

C arottes multicolores, rutabagas, mortadelle géante, maquereaux aux écailles brillantes, bouquets d’herbes aromatiques, sarments de vigne… C’est la première chose qui saute aux yeux en arrivant sur le plateau de Top Chef , le garde-manger et ses victuailles, séparé du théâtre des opérations par une verrière. Pourtant les vraies stars sont de l’autre côté de la porte vitrée : chefs coachs, chefs invités, candidats aspirant à la victoire, tous sanctifiés par l’œil des caméras – entre 15 et 18 à chaque tournage – planquées derrière les meurtrières, postées sur l’épaule des cadreurs, accrochées sur la grue et le grand rail qui court au plafond. Un arsenal conçu pour ne rien manquer des moindres gestes qui construisent depuis une décennie le plus phénoménal show culinaire qui soit. Car Top Chef , c’est d’abord la grosse cavalerie de la télé, tendance télé-réalité : une scénographie faite pour dramatiser les scènes, des ralentis, des accélérations, des anecdotes reprises en boucle avant et après les tunnels de pubs, une bande-son gonflée aux violons et roulements de tambour. Le résultat est à la hauteur des attentes de la chaîne. En 2019, Top Chef a totalisé 3,3 millions de téléspectateurs. Et loin de s’essouffler, l’émission française, inspirée à l’origine d’un programme américain de 40 minutes, fait figure de modèle en Europe. Alors comment et pourquoi un tel succès ?

Comme dans les meilleurs restaurants, la réussite de Top Chef est le fruit d’un travail d’équipe, invisible et constant. On ne soupçonne pas l’engagement et le temps passé pour réaliser une saison. Casser les codes Neuf mois de préparation, 2 mois et demi de tournage, 60 collaborateurs, auxquels s’ajoutent 70 personnes pour les tournages à l’extérieur, 100 kg de nourriture par épreuve, 600 casseroles à gérer par jour… voilà pour la forme. Quant au fond, Virginie Dhers, directrice des programmes, est garante de la ligne éditoriale depuis la saison 8. Cette grande brune, discrète et posée, se tient à l’affût des concepts innovants : « La saison 11 est résolument placée sous le signe de l’audace. Le choix de Paul Pairet pour remplacer Jean-François Piège est un signe fort. À Shanghai, son restaurant Ultraviolet est complètement révolutionnaire. Et nous avons voulu donner la parole à des invités qui cassent les codes, comme l’indienGaggan Anand qui propose des plats à manger avec les mains, l’espagnol David Muñoz, totalement fantaisiste et inclassable, ou encore SébastienVauxion qui propose dans son restaurant étoilé àCourchevel un menu 100% desserts…» À croire que Virginie Dhers était déjà dans le secret du guide Michelin en préparant la saison 11, car parmi tous les invités, nombreux sont ceux qui ont été auréolés d’une étoile supplémentaire début 2020!

Les 15 candidats de la saison 11 au top de la forme, prêts à vivre l’aventure du tournage, sous l’œil de leurs coachs aux personnalités contrastées. En page de droite de part et d’autre de l’animateur Stéphane Rotenberg, se tiennent au garde-à-vous: le jovial Michel Sarran, la sensible Hélène Darroze, le combatif Philippe Etchebest et le virevoltant Paul Pairet…

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UN AVANT-GOÛT DES ÉPREUVES Imaginées par des chefs venus d’horizons très divers, les épreuves ont en commun de stimuler la créativité des candidats. Quelques exemples : • Cuisiner un poisson de la tête à la queue avec Christopher Coutanceau . • Cuire un plat dans une croûte originale avec GlennViel . • Décliner le faux-filet de bœuf wagyu en version crue et cuite au sein d’un même plat avec Christophe Hay . • Inventer un plat où le légume est au centre de l’assiette et le poisson n’est qu’un condiment avec Laurent Petit . • Préparer un plat gastronomique où l’élément principal sera brûlé avec Éric Frechon . • Proposer un nouveau mode de dégustation avec Gaggan Anand et David Muñoz .

© WLAD SIMITCH / M6

PAUL PAIRET, LE PETIT NOUVEAU Né à Perpignan, passionné de cuisine dès son plus jeune âge, Paul Pairet entre dans l’écurie Ducasse au Café Mosaic à Paris. Il retient vite l’attention du chef, qui l’envoie au Ritz-Carlton à Istanbul. Quittant la Turquie pour Shanghai, Paul Pairet ouvre Jade on 36, son premier restaurant, en 2005. Suivront Mr & Mrs Bund et le fameux Ultraviolet, pour lequel il décroche trois étoiles et le titre de « Meilleur restaurant du monde » en 2018. Dans une pièce immaculée et vide conçue comme un espace scénique, il propose une expérience immersive unique – saveurs, son et lumière – articulée autour d’un menu dégustation de 20 plats servis à 10 personnes seulement…

© RÉGAL

© MARIE ETCHEGOYEN/M6 © RÉGAL

© STEPHANE DE BOURGIES / M6

8 CHAUD

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© MARIE ETCHEGOYEN/M6 © RÉGAL

© RÉGAL

ÇA CHAUFFE SUR LES ÉCRANS Depuis Joël Robuchon et Maïté dans les années 80, les émissions culinaires n’ont cessé de grignoter des parts d’audience. M6 occupe le créneau depuis 2008 avec Un Dîner presque parfait et Cauchemar en cuisine , actuellement en rediffusion. Mais TopChef reste l’émission phare de la chaîne depuis 2010. Cela n’a pas empêché M6 de lancer en décembre dernier Chef contre chef , un duel culinaire entre Jean-François Piège et Cyril Lignac, qui prend la forme d’un road trip en Italie. Après MasterChef , suspendu brutalement au bout de cinq saisons, TF1 a remis le couvert avec Cuisine impossible , mettant en scène Juan Arbelaez et Julien Duboué à l’étranger, sommés de refaire un plat traditionnel qu’ils ne connaissent pas. Cerise sur le gâteau, Netflix a débarqué avec Chef’sTable et Street food , une nouvelle génération de reportages à la construction narrative implacable et à l’esthétique soignée. Dînez avant, installez-vous confortablement et que le meilleur gagne…

la sélection a permis de faire émerger un bel échantillon de caractères avec des jeunes à l’appétit aiguisé, pour la plupart propriétaires de restaurant ou sous-chefs dans des établissements étoilés. Parmi les bonnes surprises de la saison : trois femmes, un amateur qui exerce le métier de comptable, et David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes. Quel que soit le vainqueur, Top Chef aura permis, une fois de plus, de mettre en lumière les futurs grands de demain. C’est sans doute l’un des grands mérites de cette émission devenue culte pour toute la profession. Comme le dit Philippe Etchebest : « Les gens du métier regardent, les écoles aussi. Aujourd’hui, les jeunes sont fiers de leur parcours. L’émission a contribué à la reconnaissance du métier » au même titre que les grands concours internationaux… À quand les cols bleu-blanc-rouge des Meilleurs ouvriers de France complétés par des boutonnières en forme de couteaux de chef ?

Mais l’audace n’est pas la seule caractéristique de cette saison 11. La conscience écologique en est une autre. L’utilisation raisonnée des produits compte dans le jugement des plats ; Vincent Meslin, le régisseur cuisine, est chargé de réduire le gaspillage et se fournit davantage auprès de producteurs locaux. Yann Arthus-Bertrand sera également l’invité exceptionnel de l’épreuve antigaspillage et incitera les candidats à préparer un plat avec des produits habituellement jetés à la poubelle. Futurs grands de demain Les prétendants au titre suprême devront donc mettre les bouchées doubles pour répondre à l’attente de leur coach. Philippe Etchebest le confirme : « Le niveau est de plus en plus élevé. Et il faut faire preuve à la fois de créativité, de technique et de sensibilité, mais c’est le mental qui fait la différence »… Pas d’inquiétude à avoir,

En coulisses, sur le plateau de Top Chef en banlieue parisienne, (de gauche

à droite) cadreurs et accessoiristes s’affairent avant la dégustation des plats. La régie règle le ballet des caméras tout en donnant les instructions nécessaires à chacun

par oreillettes interposées… Ci-dessus, Yann Arthus-Bertrand

et Christophe Aribert, parrains de l’épreuve antigaspillage.

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Tout ce qui bouge dans la food Ouvertures, nouveaux produits, tendances et démarches engagées… croquez l’actu à pleines dents. Vous avez encore faim ? Suivez-nous sur facebook et instagram. TEXTE HÉLÈNE PIOT ET EVE-MARIE ZIZZA-LALU.

>>> c’est nouveau

RÉFLEXE SOLIDAIRE Reflex engagés , un collectif de photographes culinaires,

© PAULINE TEZIER

La vache ! Les glaces La Mémère, une marque lancée par l’ex-ministre Arnaud Montebourg, sont fabriquées chez le paysan à partir du lait 100% bio produit sur place. Délicieuses, garanties sans additifs chimiques, les recettes sont signées David Wesmaël (MOF artisan glacier, La Glacerie ). Mieux encore, elles offrent une juste rémunération au producteur et contribuent à créer des emplois. Un modèle économique novateur et bon pour tous. GLACE LA MÉMÈRE, 6,95 € LES 50 CL, SOIT 13,90 € LE LITRE. CHEZ MONOPRIX DÈS D’AVRIL.

se mobilise contre le gaspillage alimentaire. Trente de leurs œuvres

seront mises aux enchères jusqu’au 12 mars au profit des Frigos solidaires. Cette association installe des frigos de rue en libre service et permet à une cinquantaine de bénéficiaires par jour de se nourrir. WWW.REFLEXENGAGES.FR

© DR

Changement de tableau à Giverny Éric Guérin a cédé Le Jardin des Plumes à son chef David Gallienne , qui est désormais seul maître à bord. Aux fourneaux depuis 2018, l’heureux propriétaire nourrit de grands projets pour ce lieu qu’il adore : nouveau décor, nouvelle carte, cuisine ouverte… « pour mettre les artistes au cœur de l’action » . Quant aux assiettes, toujours délicates, elles rendront hommage au végétal, inspirées par les plus beaux produits du terroir normand. David Gallienne est en marche pour décrocher la deuxième étoile. Et comme il est aussi candidat Top Chef de la saison 11, on risque d’entendre parler de lui dans les prochains mois… LE JARDIN DES PLUMES À GIVERNY. FORMULE DÉJEUNER 55 €. FORMULE DÎNER: DE 90 À 115 €.

Un choc vegan VOUS RÊVIEZ D’UN CHOCOLAT CHAUD GOURMAND, ONCTUEUX MAIS FACILE À DIGÉRER? LA MANUFACTURE CLUIZEL A CRÉÉ LA TABLETTE IDÉALE. «PLANTATION MOKAYA» EST VEGAN ET D’UNE SURPRENANTE PUISSANCE AROMATIQUE, ELLE EST AU LAIT D’AVOINE BIO ET AU CHOCOLAT DU MEXIQUE NOIR 66%. À PARTIR DE 4,95 €.

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VIVE LA COQUILLE Tous les trois ans, pour la clôture de la saison, le port d’Erquy, dans la baie de Saint-Brieuc, (22) fête la coquille saint-jacques. Marché, concerts, balades, dégustations… Rendez- vous les 18 et 19 avril .

© DR

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Réveillez vos instincts gourmands

Antigaspi super craquant Marie Kerouedan et Nathalie Golliet , les fondatrices de la start-up Résurrection , ont eu l’idée de transformer en crackers les résidus de céréales maltées – les drêches – issues du processus de fabrication de la bière. Pour le reste, ces petits rectangles au bon goût de tartine grillée ne contiennent que des ingrédients certifiés AB : farines de blé, de sarrasin, de châtaignes, huile d’olive, fruits secs et graines parfumées. Excellents à tous points de vue. CRACKERS RÉSURRECTION À PARTIR DE 4 €. Babka, y a plus qu’à… Elle a enflammé les réseaux sociaux et donné du fil à retordre dans les cuisines… Bonne nouvelle, la babka a désormais son adresse de référence : une toute nouvelle boulangerie parisienne dans le quartier des foodistas (9 e ). Déclinée au chocolat, à la pistache, à la cannelle, cette incroyable brioche tressée-marbrée a trouvé ses maîtres : Sarah et Emmanuel Murat qui ont mis au point leur recette secrète avec le chef boulanger-pâtissier Benoît Castel. Inspirée de la tradition des grands-mères polonaises (les fameuses babkas ), celle-ci est riche en beurre et préparée avec de la farine de gruau des Moulins Bourgeois. Irrésistible ! BABKA ZANA. 65, RUE CONDORCET, PARIS 9 E . 3,20 € LES 100 G, 22 € LES 800 G (8 PERSONNES). © GÉRALDINE MARTENS © DR

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LES PIANOS GASTRONOMES

Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche - 6 rue Hubert Coste - 21230 Lacanche. Tél. 03 80 90 35 00 - www.lacanche.fr

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>>> ça se boit tout seul

WEEK-END MOUSSE Rendez-vous à Paris les 5 et 6 avril pour la sixième édition de Planète Bière . Derrière le comptoir : 3 continents, 14 pays, 100 brasseries, 105 nouveautés, 120 marques, 600 bières… Le record des 6000 visiteurs devrait être atteint d’un coup de décapsuleur. WWW.PLANETE-BIERE.COM

© ARNAUD DE WILDENBERG

Le Monoprix nouveau est arrivé Coup de jeune au rayon

La Mercerie (ci-contre) à Grenoble , Point Rouge à Bordeaux , Carry Nation à Marseille , Le Dandy à Lille , Le Code Bar à Strasbourg , La Mina de Carbón, Mabel, House Garden, Combat, Bluebird, The Cambridge Public House ou Monsieur Antoine à Paris … © VLADK213 / ISTOCK © DR

vin chez Monoprix ! L’enseigne a confié la sélection et le classement de ses

La boisson en pleine conscience Il n’y a pas que la méditation dans la vie ! Bienvenue au mindful drinking , la version anglo-saxonne du «boire moins mais mieux» français, le grand mantra de la dernière Paris Cocktail Week. La recette? Du circuit court, du sans-alcool, sans sucre raffiné, sans gluten, sans calories (ou très peu), du local, des plantes supposées bénéfiques comme le chanvre (ci-dessus) , dont la molécule phare, le CBD (pour canabidiol), est déclinée à toutes les sauces. Parmi les bars à la pointe de l’actu sur tous ces sujets: Naked à Montpellier ,

BUVEZ-VOUS GLOCAL? Le mot est laid, mais c’est une contraction dans l’air du temps : penser global, vivre local. Un exemple ? Le lassi thaï à la bergamote , un cocktail signé par le fabricant de sirops Monin. 2 cl de sirop de bergamote italienne (plus « locale» que le yuzu), 15 cl de yaourt d’à côté de chez vous, 5 cl de jus de pamplemousse frais (pas de Floride, svp), 5 feuilles de basilic thaï, mixez, rafraîchissez et hop : ça y est, vous buvez glocal. INFUSE, ÇA BUZZE Infusion, c’est le mot à la mode en langage agro- alimentaire. Préparez-vous à savourer de l’Évian à l’infusion de fruits, de plantes ou de thé, de la Volvic à l’infusion bio d’hibiscus, litchi et passion, mais aussi des chips Lay’s à l’huile d’olive infusée à la tomate et au basilic, et des confitures Bonne-Maman à l’infusion de verveine, de sureau ou de tilleul.

bouteilles au Petit Ballon, chaîne de cavistes et site Internet dont la marque de fabrique est de simplifier l’approche du vin. Vous savez ce que vous voulez? Orientez- vous vers les casiers, triés par profil (tendre, charnu, canaille, robuste) et par style (à table, apéro, bio, prix doux). Indécis? Pianotez sur les tablettes et laissez-vous guider. En test dans quelques magasins parisiens, le dispositif devrait s’étendre rapidement en province.

© JEAN-BLAISE HALL

La vie en rose GIN, CIDRE, EAU, VIN,

UN TSUNAMI ROSE DÉFERLE DANS NOS VERRES. SELON L’INSTITUT IWSR QUI SCRUTE LES TENDANCES VINS ET SPIRITUEUX, LA CONSOMMATION MONDIALE DE ROSÉ VA CONTINUER SUR SA LANCÉE, ENTRAÎNANT TOUTES LES AUTRES BOISSONS DANS SON SILLAGE FUCHSIA.

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COMMUNIQUÉ

Quatre brioches à partager pour tous les goûts

Pour un petit déjeuner toujours plus gourmand, La Fournée Dorée propose quatre recettes tradition- nelles de brioches à partager : le Chinois, moelleux et onctueux à la fois, glacé de fondant, disponible

nature ou constellée de pépites de cho- colat, la Gâche, préparée avec du beurre frais et de la crème fraîche, et la

Brioche Tressée au sucre perlé, qui fait toujours l’unanimité dans les familles.

Brioches à partager : retrouvez toute la saveur des recettes traditionnelles

SOUCIEUSE DE PROPOSER DES PRODUITSTOUJOURS PLUS GOURMANDS, LAFOURNÉE DORÉEA REMISAUGOÛTDU JOUR PLUSIEURS RECETTES DE BRIOCHESTRADITIONNELLES, TOUTES ISSUES DU PATRIMOINE GUSTATIF FRANÇAIS.ÀPARTAGERAUSSI BIEN EN FAMILLE QU’ENTREAMIS.

L a Fournée Dorée a eu le bon goût de se plonger dans les recettes d’antan pour faire revivre les saveurs exceptionnelles de quatre brioches à partager. Ces produits chargés d’histoire sont nés aussi bien dans l’est de la France qu’enVendée et revivent aujourd’hui dans le respect des saveurs excep- tionnelles qui ont fait leur succès. Pour le Chinois, par exemple, la Four- née Dorée a élaboré une recette dans

des œufs frais, comprend également du beurre frais pour une texture encore plus fondante. Un ingrédient que seule La Fournée Dorée utilise aujourd’hui en viennoiserie. Quant à la Brioche Tressée, sa forme particulière suppose une concep- tion à la main. Elle reçoit, en plus, de généreux grains de sucre perlé, secret de son goût inimitable. Qui oserait encore dire que la gourman- dise est un vilain défaut ?

laquelle la pâte briochéemoelleuse semêle harmonieusement à une crème pâtissière créée et fabriquée dans ses ateliers. Longtemps réservé à l’est de la France, le Chinois, avec ou sans pépites de chocolat, se déguste désormais dans tout l’Hexagone. La Gâche, bien connue des habitants de l’Ouest, était à l’origine confec- tionnée pour les fêtes de Pâques. Sa recette gourmande, aujourd’hui préparée avec de la crème fraîche et

Gâche façon pain perdu à la confiture de poire vanillée

4 pers. 40 min. Facile Pour la confiture :

Pour laconfiture, épluchez,épépinezet coupez les poires en petits morceaux, puis arrosez-les du jus d’un demi-citron (pour éviter qu’elles noircissent). Faites caraméliser le sucre dans une casserole puis ajoutez les poires et la gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur.Mélangezrégulièrement pendant une trentaine deminutes à feu doux. Laissez refroidir. Réservez. Pour laGâche façon pain perdu, mélan- gezdansungrandbol lesœufs, lesucre, le lait et la crème liquide, sans oublier la

Pour laGâche façon pain perdu : - 4Tranches de Gâche au beurre frais La Fournée Dorée - 1 poireAbate - 2œufs - 30g de sucre - 10cl de lait - 10cl de crème liquide - 10g de beurre - 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

vanille en poudre. Plongez les tranches deGâchedans lebol etveillez à bien les imbiber. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites cuire les tranches de Gâche 3 à 4minutes de chaque côté. Avant de servir, découpez la poire éplu- chée en quatre morceaux. Dans chaque assiette, dressez une tranche de Gâche chaude, ajoutez la confiture de poire vanillée tiède. Vous pouvez proposer deux quartiers de poire crue en plus, pour une paren- thèse de fraîcheur. Servez.

- 4 belles poiresAbate - 1/2 gousse devanille -Jus d’un demi-citron - 2 cuillères à soupe de sucre glace

14 LA SAISON

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Polmard le boucher du grand froid Il fait partie de la génération de ces néobouchers qui transforment chaque morceau en pièce d’excellence. Sa notoriété repose sur un procédé d’hibernation unique au monde. Portrait d’Alexandre Polmard, le boucher de la Meuse qui a conquis Paris. REPORTAGE GWENAËLLE LEPRAT PHOTOS DELPHINE CONSTANTINI RECETTES ANTON GUILLON ET YVAN GRARD ACCORDS METS-VINS SÉBASTIEN PERRIER

15

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U n morceau de viande signé Polmard se reconnaît les yeux fermés, comme on devine l’étoffe d’un modèle haute couture ou le caractère d’un grand vin à l’aveugle. C’est du moins l’engagement que prend Alexandre Polmard envers ses clients. Le boucher star, aux cigares siglés à son nom, s’est fait connaître dans le monde entier pour l’hibernation de ses viandes, présentées comme des pièces de joaillerie derrière des vitrines rétroéclairées. Héritier d’une boucherie fondée en 1847 à Saint- Mihiel (en Lorraine), le jeune homme maîtrise tous les codes de sa génération et comprend vite qu’il a de l’or dans les mains. Il est étudiant à New York quand le mouvement des neo-butchers fait de Tom Mylan une star. À 22 ans, il décide de rejoindre l’aventure familiale et crée le site de vente en ligne de la boucherie Polmard. La notoriété auprès des chefs suit très vite, tout simplement parce qu’Alexandre Polmard répond aux attentes de sa génération qui se soucie de bien-être animal et de qualité optimale. Chez Polmard, on mange moins mais mieux et, du museau

à la queue, chaque pièce de viande est valorisée, qu’elle soit destinée

à la boucherie historique, aux tables des plus grands chefs ou à ses propres restaurants.

LES ATOUTS DE LA BELLE BLONDE Aux origines de sa viande, les veaux.

Alexandre Polmard sélectionne les siens chez des naisseurs dans le Sud-Ouest, le berceau de la blonde d’Aquitaine. Cette race à faible teneur en gras, issue du croisement de la Garonnaise, de la blonde du Quercy et de celle des Pyrénées, est à l’origine du fameux bœuf de Chalosse ou de Bazas, du bœuf fermier du Maine ou de Vendée… Parmi les spécimens proposés par les éleveurs, très peu répondent aux critères exigeants de la maison. Les heureux élus arrivent à Saint-Mihiel à l’âge de 120 jours et vivent en petits troupeaux de 100 à 140 têtes sur plus de cent hectares de sous-bois. L’alimentation est primordiale. La ration d’herbe fraîche est complétée de céréales, de foin, de tourteaux de colza et de lin pressés

DANS LES PRAIRIES DE SAINT-MIHIEL Alexandre Polmard défend la pratique de l’abattage traditionneldans la ferme familiale: «Après plus de 20minutes de transport, la température des bêtes monte avec le stress, des résidus de sucre dégradent alors la qualité de la chair à 50%. » Sans ce stress, le grain de la viande et la finesse de la fibre ont plus de chances de s’exprimer, tout comme le fondant en bouche, le persillé, l’onctuosité et la jutosité exceptionnelles de la race.

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à froid. « L’équilibre alimentaire aide à fabriquer la matière première, mais pas encore une bonne viande », renchérit Alexandre Polmard qui défend aussi l’abattage traditionnel à la ferme . Ensuite, il s’agit de passer de l’état de muscle à celui de viande. La chair doit s’attendrir, le goût et le parfum se développer. C’est un processus chimique complexe au cours duquel le glycogène se transforme, ce qui active certaines enzymes. Les unes fragmentent les protéines et attendrissent la viande, d’autres transforment les lipides et font naître la saveur. C’est là que le savoir-faire du boucher intervient. Il s’agit de placer la viande sous une bâche anti-UV, à l’abri des éléments extérieurs durant quatre à huit semaines selon le morceau. Du pH au pourcentage de gras, chaque pièce est suivie jusqu’à satisfaire aux critères d’excellence maison. Un procédé d’hibernation élaboré par François – le père d’Alexandre – et une équipe d’ingénieurs avec la caution de l’Inrae (l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), permet ensuite de figer cet état idéal : la viande placée sous-vide est descendue à une température de -120 °C et ventilée à 120 km/heure pour provoquer une cristallisation intracellulaire qui ne casse pas les fibres contrairement à la congélation. Le sous-vide permet de déguster la viande au stade optimal de sa maturation. Chaque semaine, l’équivalent d’une vache est ainsi fourni en viande millésimée au restaurant parisien Polmard ouvert en 2018 dans le VII e arrondissement de Paris. LA BOUCHERIE DANS LE SANG Chez Polmard, vous pouvez aussi commander d’autres viandes, venues d’ailleurs, qui répondent au même souci d’exigence. Comme ce cochon black and white , nourri en plein air, moins gras qu’un Noir de Bigorre. Alexandre Polmard s’anime une fois de plus : « En mûrissant, sa viande devient goûteuse, herbacée, avec un brin d’acidité et une petite saveur de noisette. » Présent sur tous les fronts pour défendre une autre image de la boucherie, le jeune Alexandre Polmard suit les pas de son père, qu’il cite volontiers : « Il ne s’agit pas de devenir gros, mais d’être bon. » À l’aune de ses projets d’expansion et du buzz qui l’accompagne, les deux objectifs sont atteints n

La viande placée sous-vide est descendue à une température de -120 °C et ventilée à 120 km/heure pour provoquer une cristallisation intracellulaire qui ne casse pas les fibres, contrairement à la congélation.

Qui l’eût cru? Chez Polmard, rumsteck, côte et faux-filet se dégustent cru ou bleu. Une question de savoir-faire et d’éthique pour la nouvelle génération. C’est une manière de respecter le travail du boucher en restant au plus près du produit originel. Cuire à point risque également de détruire le goût et les apports nutritionnels. Alexandre Polmard en est persuadé: « Les enfants savent apprécier, ils ont le palais vierge, il suffit de leur couper la viande à vue, et de leur tendre un morceau cru au couteau » . Chez Polmard, on s’engage également à valoriser tous les morceaux de viande, du groin cuisiné sur un mode bistrot à la côte de bœuf haute couture.

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Carpaccio Recette d’Anton Guillon POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN TRÈS FACILE pour ne pas arracher la fibre. Si vous souhaitez utiliser une trancheuse, congelez la viande au préalable. l Dressez le carpaccio dans une assiette, et assaisonnez au tout dernier moment pour garder toutes les qualités de la viande. Vous pouvez également, comme le recommandent les chefs Anton Guillon et Yvan Grard, donner un tour de moulin de poivre Timut, qui apporte de légères notes

de pamplemousse. l Accompagnez d’une salade ou de frites, servies séparément n ASTUCE Quand le carpaccio est coupé trop en avance, la viande s’oxyde et perd en jutosité. Mais si vous souhaitez le déguster au retour du marché, demandez à votre boucher de vous le préparer.

Pour un plat principal, comptez 160 à 200 g par personne. Idéalement du filet de bœuf, mais aussi, selon le budget du rond de gîte ou de la tende de tranche. ASSAISONNEMENT • Huile d’olive • Jus de citron • Fleur de sel et poivre noir • Poivre Timut (facultatif). l Taillez les tranches bien fines dans le morceau de bœuf. Utilisez un couteau à lame très fine, bien aiguisé,

20 min

Un vin rouge « sur le fruit », un pinot très souple aux arômes de petits fruits, un côte du Jura ou un pinot d’Alsace.

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CHEF, UN MAKI DE BŒUF ! Les chefs de la maison Polmard ont pour mission de servir la qualité ultime et de la révéler aux clients. Grâce à son expérience au Bon Georges, qui sert des viandes signées Polmard de longue date, Anton Guillon a assuré la mise en orbite du restaurant-boucherie de Paris. Venu du restaurant L’Apicius, comme le sommelier Sébastien Perrier, Yvan Grard a pris le relais récemment. Son maki de bœuf roulé dans la carotte, et pop-corn de riz noir (ci-dessus) est un délice.

La maison mère trône depuis 1847 place du Saulcy à Saint-Mihiel . Le volet restauration a peu à peu enrichi l’offre. Une première boucherie-restaurant a ouvert au cœur de Nancy , une autre a suivi à Paris dans le VII e arrondissement. En 2018, Alexandre Polmard inaugure une nouvelle boutique-restaurant, au sein du très chic Beaupassage , le nouvel îlot gastronomique de la rue de Grenelle à Paris. Il a trouvé sa place aux côtés du fast-food Daily Pic, de l’Allenothèque du chef 3 étoiles Yannick Alleno, de la street food marine d’Olivier Bellin, de la boutique de torréfaction du barista Yamaguchi, de la boulangerie de Thierry Marx et du premier café Pierre Hermé. Le décor, imaginé par Chloé Genter, privilégie les beaux matériaux et constitue l’écrin idéal pour une expérience nouvelle de la viande. OÙ S’APPROVISIONNER?

LE PRIX DE LA QUALITÉ Surtout, ne dites pas à Alexandre que le prix est saignant, il s’emporte : « Notre prix de revient est en moyenne de 18 € le kg. À elle seule, la maturation nous fait perdre 35 %du poids. Impossible de comparer avec des opérateurs qui achètent la carcasse 4 € le kg. » Un prix élevé certes, mais pas disproportionné ! 15 €/kg le plat de côtes, 30 €/kg le beefsteak, 65 €/kg la côte…

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Croustillant de groin et salade de lentilles Recette d’Anton Guillon POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON LA VEILLE 3 H 30 - LE JOUR J 45 MIN DÉLICAT

l La veille, préparez le bouillon de légumes avec tous les ingrédients, ajoutez le groin et laissez cuire 3h30. Retirez la viande du bouillon, égouttez et laissez refroidir. Étalez le groin sur un papier film et faites un ballotin. Réservez au frais. l Le jour même, coupez la carotte et le navet en brunoise. Dans une grande casserole, faites-les revenir 2 min à feu moyen dans l’huile d’olive. Ajoutez les lentilles, poivrez, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 20 min. Salez en fin de cuisson. l Préparez une vinaigrette avec les

deux huiles et les trois vinaigres. Assaisonnez vos lentilles et parsemez de persil haché. l Coupez le ballotin de groin en tranches. Faites-les griller à la poêle 4 min de chaque côté dans un peu d’huile, avec des rondelles de chorizo. l Dans chaque assiette, disposez la salade de lentilles et les feuilles de pissenlit, déposez par-dessus la galette de groin croustillante. Servez avec de fines tranches de chorizo n ASTUCE Pour gagner du temps, achetez le groin déjà cuit chez votre boucher.

1 groin de cochon • Quelques tranches de chorizo • Huile d’olive. POUR LE BOUILLON • 1 carotte • 1 oignon • 1 poireau • 1 panais • 2 gousses d’ail • 1 clou de girofle • 1 baie de genièvre • Un peu de muscade • Sel et poivre. POUR LA SALADE DE LENTILLES • 250 g de lentilles • 1 carotte • 1 navet • Quelques feuilles de pissenlit jaune • Quelques brins de persil • 1 c. à soupe d’huile d’olive + 2,25 cl pour la vinaigrette • 2,25 cl d’huile de tournesol • 2 c. à café de vinaigres de vin • 2 c. à café de vinaigre balsamique • 2 c. à café vinaigre de Xérès • Sel et poivre.

25 min + 4 h 15

Un pouilly-fumé, un sancerre, voire un chablis. Pour équilibrer le côté un peu gras, gélatineux du plat par un peu d’acidité, une belle minéralité, de la fraîcheur.

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L'agneau fermier du Quercy toute l'année

Son Label Rouge fête ses 30 ans en 2020. Un anniversaire en fanfare pour cette star du Lot, tant convoitée qu'elle fait l'objet de nombreux plagiats. TEXTE HÉLÈNE PIOT

170 POINTS DE VENTE, C'EST TOUT L'agneau du Quercy est si renommé que de nombreux magasins prétendent en vendre… sans que ce soit toujours vrai. Les 240 éleveurs n'en ont produit que 56700 en 2019. Si le Label Rouge et le logo IGP ne sont pas affichés, méfiance ! Pour en avoir le cœur net, direction le site de la filière qui recense les 170 points de vente : www.agneau-quercy.com

>>> Envie de le rencontrer? Du mardi 14 au samedi 18 avril, suivez la transhumance sur 75 kilomètres, de Rocamadour à Luzech. Une bêêêlle randonnée à travers le Lot !

©TEIXEIRA / PHOTOCUISINE

>>> TENDRE ET FONDANT Cet engouement se comprend : élevé sous la mère pendant 70 jours minimum, et abattu à moins de 150 jours, il vit la plupart du temps en bergerie, ce qui lui confère une viande particulièrement tendre. « Elle est fondante avec des fibres très fines et un gras ferme, même sur les pièces réputées plus sèches, comme le gigot. Les amateurs lui trouvent un goût délicat, bien loin de celui du mouton » , reprend Éric Lagarde. Un plaisir généralement vendu autour de 22 € le kilo.

>>> TOUTE L'ANNÉE Avec le contour de ses yeux tout noirs, on dirait un cousin du panda perdu dans le Lot ! L'agneau du Quercy bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Plusieurs races sont autorisées, mais la principale est la Causses du Lot. «C'est une race rustique qui est capable de produire des agneaux à longueur d’année, mais pendant très longtemps, il n'y en a pas eu en automne, explique Éric Lagarde, le responsable de la filière. Il y a 30 ans, au tout début

du label, il fallait encore du monde l'été pour faire les moissons et travailler aux champs. Personne n'avait le temps de s'occuper des agnelages à cette période de l'année, on s'arrangeait donc pour les éviter en séparant béliers et brebis quelques mois plus tôt. Résultat, on ne trouvait pas d'agneau en magasin en octobre et novembre . Mais l'époque a changé : grâce à la mécanisation, on a moins besoin de main-d'œuvre aux champs l'été. Ça tombe bien, parce que les amateurs veulent notre agneau toute l’année ! »

© HAMMOND / PHOTOCUISINE

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25 min

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+ 2 h 25

<<< Souris d'agneau, pois chiches au curcuma et chou kale POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 2 H 25 ASSEZ FACILE 6 souris d'agneau • 1 kg de pois chiches cuits égouttés • 9 feuilles de chou kale blanchies • 3 oignons rouges • 2 gousses d'ail • 1 c. à soupe de curcuma • 1 c. à café de graines de coriandre • 2 l de bouillon de légumes • 40 cl de crème fraîche épaisse • 4 c. à soupe d'huile d'olive • Basilic pourpre • Sel. l Émincez les oignons, hachez l'ail et écrasez les graines de coriandre. Dans une cocotte, dorez dans l'huile les souris d'agneau sur toutes les faces puis réservez-les. Remplacez par l'oignon et l'ail. Faites-les revenir à feu doux en remuant pendant 3 min. Remettez les souris d'agneau. Ajoutez les graines de coriandre et la moitié du curcuma, salez. Mélangez et versez le bouillon. Couvrez et faites mijoter 1h30. l Ajoutez les deux tiers des pois chiches dans la cocotte et poursuivez la cuisson 30 min Retirez les souris d'agneau de la cocotte et, hors du feu, mixez les pois chiches dans le bouillon. l Remettez sur feu doux et incorporez la crème fraîche et le reste de curcuma en fouettant. Ajoutez le chou kale, le reste de pois chiches et remettez les souris d'agneau. Laissez mijoter pendant 15 min. Parsemez de basilic et servez n

© CHRIS COURT PHOTOGRAPHY / PHOTOCUISINE

Épaule d'agneau de lait au citron et purée en cocotte >>> POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 45 ASSEZ FACILE 1 épaule d’agneau de lait • 1,5 kg de pommes de terre à purée • 75 g de beurre • 1 bouquet de thym citron • 1 citron bio non traité • 1 tête d’ail • 2 c. à soupe de miel liquide • 2 c. à café de moutarde forte • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre 5 baies. l Préchauffez le four à 210 °C. Râpez le zeste du citron. Badigeonnez l’épaule d’agneau d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez le citron en rondelles et mettez-les au fond d’une cocotte. Posez l’épaule par-dessus et parsemez de thym. Dispersez autour 2/3 des gousses d’ail en chemise et versez 10 cl d’eau. Enfournez 15 min puis baissez la température à 180 °C et laissez cuire pendant 1 h. Retournez l’épaule à mi-cuisson en l'arrosant de son jus. l Faites cuire les pommes de terre à l’eau. Épluchez-les et passez-les au moulin à légumes. Réservez la purée obtenue. l Hachez l'ail restant et faites-le dorer dans le beurre. Versez-le dans la purée et mélangez bien. Salez et poivrez. l Sortez la cocotte et retirez la viande, l'ail et les rondelles de citron. Étalez la purée dans le fond de la cocotte, remettez les rondelles de citron, l'ail et l'épaule d'agneau par-dessus. l Mélangez bien le miel avec la moutarde et les zestes de citron. Badigeonnez-en l’épaule, couvrez la cocotte et enfournez pour 30 min de plus n

30 min

+ 1 h 45

© LAWTON / PHOTOCUISINE

22 LE MARCHÉ

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8 recettes de saison pour savourer l'agneau pleinement Il peut être farci, longuement mijoté, cuit au foin, enveloppé d'une croûte savoureuse, mais aussi désossé et préparé en boulettes ou en curry. À vous de choisir.

1. Selle d'agneau farcie Pour 6 pers. Prenez une selle d'agneau désossée de 900 g et son filet mignon . Faites un pesto en mixant 1 bouquet de basilic , 3 gousses d’ail, 20 g de pistache, 20 g de parmesan et 3 c. à soupe d’huile d’olive . Dans une poêle, préparez la farce. Faites revenir le filet mignon haché avec un peu d'huile d'olive et 1 échalote émincée . Salez, poivrez. Laissez tiédir puis ajoutez 20 g de tomates confites en petits dés, une pointe de zeste de citron râpé et 150 g de ricotta . Mélangez. Déroulez la selle d'agneau. Salez, poivrez. Étalez la farce puis le pesto au centre. Enroulez la selle et ficelez-la. Faites dorer la selle sur toutes ses faces dans un plat à rôtir. Retirez-la, jetez la graisse. Éparpillez dans le plat 1 échalote émincée, 1 carotte coupée en rondelles, 5 gousses d’ail non pelées et le thym. Posez la selle par-dessus. Enfournez 25 min à 220 °C. Arrosez de jus. Puis laissez reposer avant de servir. 3. Carré d'agneau, pesto de pistaches

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Pour 6 pers. Faites un pesto en mixant 50 g de pistaches , 50 g de parmesan 2 gousses d’ail , 1 bouquet de basilic et un peu d’huile d’olive . Faites sauter 1 botte de petits navets coupés en deux et 1 botte de radis équeutés dans 40 g de beurre . Ajoutez 10 g de sucre , salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau. Posez un disque de papier sulfurisé au contact des légumes. Cuisez à couvert 35 min. Badigeonnez 2 carrés d'agneau (8 côtes)avec le pesto et enfournez-les 40 min à 180 °C. Servez avec des pistaches hachées .

2. Souris d'agneau au cidre Pour 6 pers. Colorez 6 souris d’agneau dans une cocotte. Ajoutez-y une botte d'oignons frais coupée en quatre et 2 gousses d’ail écrasées. Saupoudrez de farine . Remuez 1 min. Ajoutez 50 cl de cidre brut . Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Ajoutez 1 botte de navets coupés en dés et une botte de carottes en rondelles avec 4 brins de thym et 150 g de haricots coco frais écossés. Cuisez 30 min.

4. Artichauts poivrade et agneau rôtis Pour 4 pers. Allumez le four à 280 °C. Mettez 1 carré d'agneau (8 côtes) huilé dans un plat à four. Posez autour 4 gousses d’ail , des tomates cerises , du thym frais . Enfournez 20 min. Plongez 150 g de petits pois écossés 5 min dans de l’eau bouillante salée, ajoutez 100 g de pois gourmands , continuez 5 min. Égouttez et réservez. Préparez 4 artichauts poivrade , coupez-les en deux. Faites-les rôtir dans une sauteuse avec de l' huile d’olive . Ajoutez les petits pois et les pois gourmands, salez et laissez sur feu doux 5 min Saupoudrez de 1 c. à café de cumin moulu , salez et mélangez. Servez avec l'agneau.

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© LAURENT ROUVRAIS -THYS/SUPPERDELUX / PHOTOCUISINE - CATHERINE MADANI - CHRISTINE FLEURENT - CATHERINE MADANI

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5. Boulettes d’agneau au cumin Pour 4 pers. Imbibez 80 g de mie de pain rassis puis égouttez-la bien. Mélangez la mie, 400 g d'épaule d'agneau hachée , 1/2 oignon râpé , 1/2 gousse d’ail pressée , 1 c. à café de cumin , 1 petit œuf et 1 c. à soupe d’huile d’olive . Faites des boulettes. Aplatissez-les et enfilez-les sur des piques. Cuisez-les 15 min sous le gril du four en les retournant souvent. Servez avec 1 yaourt nature mélangé à un filet de jus de citron , 2 brins de menthe ciselée , du sel et du poivre. 6. Curry vert d'agneau Pour 6 pers. Coupez en cubes 1 épaule d'agneau (de 1,2 kg) désossée et dégraissée . Dorez-la 10 min dans une cocotte. Salez, poivrez. Enlevez la graisse. Réservez. Écrasez 2 gousses d’ail , émincez 1 oignon blanc et 2 tiges de citronnelle. Effeuillez 1 bouquet de basilic et 1 bouquet de coriandre . Épépinez et hachez 2 petits piments rouges . Râpez 3 cm de gingembre pelé . Prélevez le zeste de 1 citron vert . Mixez tous ces ingrédients avec le jus de 2 citrons verts . Versez 40 cl de lait de coco non sucré dans la cocotte. Portez à ébullition. Ajoutez la pâte. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez la viande. Laissez mijoter à feu doux 45 min. Salez. Parsemez de quelques feuilles de basilic et de coriandre ciselées .

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7. Gigot d’agneau au foin Pour 6 pers. Faites dorer dans une cocotte un gigot d'agneau de 1,8 kg sur toutes ses faces pendant 10 min, entouré de 4 gousses d’ail . Retirez-le. Salez, poivrez. Versez 10 cl d’eau dans la cocotte. Déglacez 5 min. Réservez ce jus. Mettez 150 g de foin bio , de 4 brins de thym et 4 brins de romarin dans la cocotte. Déposez dessus le gigot. Couvrez de la même quantité de foin et d'herbes. Mélangez 150 g farine et assez d’eau pour obtenir une pâte assez ferme. Façonnez-la en un long boudin. Entourez- de le souder à la pâte. Enfournez 50 min à 210 °C, puis laissez reposer 15 min hors du four. Réchauffez le jus. Présentez le gigot dans la cocotte ouverte. en le bord de la cocotte. Déposez le couvercle et appuyez bien afin

8. Gigot d'agneau à l'ail Pour 6 pers. Assaisonnez 1 gigot d’agneau de 1,8 kg . Colorez la viande dans une cocotte avec un peu d’ huile d’olive . Ajoutez les gousses d'une tête d'ail avec 1 brin de romarin , 2 brins de thym , 2 feuilles de laurier , 1 c. à soupe de graine de fenouil et 1 c. à soupe de graines de coriandre . Ajoutez 60 g de beurre en dés sur le dessus. Enfournez le gigot 45 min à 200 °C. Laissez reposer 15 min. Retirez les gousses d’ail. Mettez la cocotte sur feu vif déglacez-la avec 10 cl d’eau. Laissez réduire 3 min. Servez le gigot avec l’ail et la sauce. …+ de détails sur regal.fr

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© BBC GOODFOOD MAGAZINE - STUDIO / PHOTOCUISINE - CATHERINE MADANI - CHRISTINE FLEURENT - ROULIER-TURIOT / PHOTOCUISINE