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HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD

EN COURS

BIENTÔT UNE AOC POUR L’HUILE DE NOIX DU PÉRIGORD ? Le besoin de disposer d’un outil de développement économique et structurant pour la flière Huile de noix, a conduit le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de noix du Périgord à porter auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), une demande de reconnaissance en AOC. En plein développement, 200 000 litres d’huile de noix seraient produits sur l’aire de production de la noix du Périgord. Le Syndicat professionnel veille au respect du cahier des charges et à la traçabilité du produit. Il travaille avec l’ensemble de la flière, organisations de producteurs, négociants et producteurs expéditeurs, pour la valorisation des produits. Il est l’interlocuteur privilégié des producteurs avec lesquels il mène des actions de promotion sur les salons. Une Route de la noix permet de découvrir des lieux de production et de transformation et de rencontrer des professionnels qui l’utilisent et la commercialisent. LE SYNDICAT TRACE SA ROUTE

La potion magique du Périgord

À l’image de l’AOP Noix du Périgord, l’huile de noix est en quête d’une labellisation. Ses origines dans la région remontent au Moyen Âge, où elle servait de monnaie d’échange, de combustible pour les lampes à huile et de liant pour les peintures. Elle entrait même dans la composition des savons mous. On l’utilise depuis longtemps pour broyer les couleurs claires en peinture, car elle donne un flm d’une grande qualité. En 1730, les trois-quarts des paysans n’utilisaient que celle-ci pour la cuisine. Son commerce était forissant, notamment à destination des pays du nord de l’Europe, mais l’arrivée des nouveaux oléagineux à la fn du XIX e siècle va petit à petit marginaliser son utilisation. Toutefois, sa richesse organoleptique a toujours séduit les chefs et, depuis les années 2000, on lui reconnaît des atouts nutritionnels et de santé, prouvés scientifquement. Elle se révèle être un complément alimentaire naturel, riche en acides gras polyinsaturés, d’un bon équilibre oméga-6/oméga-3. Sources de fbres, de vitamines et d’oligo-éléments, elle présente un intérêt nutritionnel incontestable. L’huile vierge de noix est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité. Le mot « vierge » signife que ce n’est pas une huile de noix d’assemblage. Après séchage et énoisage, les cerneaux sont triés manuellement puis écrasés mécaniquement avec une meule de 500 kg qui peut être en pierre comme autrefois. La pâte obtenue peut être chauffée à une température comprise entre 50°C et 100°C et brassée dans une poêle pour intensifer le goût fruité de l’huile de noix, selon le savoir-faire de chaque moulinier-transformateur. Elle est ensuite pressée dans un pressoir pour en extraire l’huile, puis elle est mise à décanter dans un fût pendant 3 à 4 semaines, avant l’ultime étape de la fltration et son embouteillage sans conservateur ni additif. Il faut en moyenne 2 à 3 kg de cerneaux de noix pour obtenir un litre d’huile. Produit incontestable du patrimoine gastronomique du Périgord, un flet d’huile de noix rehausse crudités, viandes, légumes et fromages de chèvre, et même, une glace à l’huile vierge de noix du Périgord est un pur délice. UN PROCESSUS DE FABRICATION ANCESTRAL

SYNDICAT PROFESSIONNEL DE LA NOIX ET DU CERNEAU DE NOIX DU PÉRIGORD Perrical 46600 Creysse Tél. : 05 65 32 22 22 Site : www.noixduperigord.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI