Livre Saveurs d'ici

FROMAGES DE CHÈVRE FERMIERS

Un amour de chèvre

S e trouver en bonne place sur le chariot des fromages ou dans la cuisine des grands chefs et être recommandés par des fromagers de renom, c’est le sort enviable que connaissent les fromages de chèvre de la Ferme bio du Chatain, installée à Celles dans le Ribéracois. Si on ajoute que le Collège Culinaire de France a décerné à la productrice le titre de Producteur Artisan de Qualité, on est curieux de connaître la recette de cette belle consécration. C’est avant tout l’amour de l’éleveur pour ses chèvres et l’exigence de la qualité frisant la recherche de la perfection qui est à la base de cette formidable énergie créative. Les 200 chèvres sont élevées et les fromages fabriqués dans le respect de l’agriculture biologique. Leur alimentation en foin de luzerne et de prairie (maïs, orge, tournesol) est produite directement sur les 97 hectares de la ferme. Les chèvres vivent au rythme des saisons et ne donnent du lait que de mars à décembre, quand elles sortent dans les pâturages. Le choix des deux races de chèvres élevées à la ferme a été guidé par la qualité du lait qu’elles produisent. L’alpine chamoisée est une bonne laitière, cette chèvre rustique s’adapte facilement à son environnement. L’anglo-nubienne, un peu caractérielle, demande plus de temps au moment de la traite. Cette élégante chèvre au port altier et aux longues oreilles tombantes donne peu de lait mais il est exceptionnel, avec un taux de matière grasse élevé, propice à la fabrication de fromages moelleux. Si la traite respecte les chèvres pour ne pas les fragiliser, les fromages sont également façonnés avec délicatesse. Tout au long de la fabrication, du moulage à l’affnage, chaque fromage est minutieusement travaillé à la main. Les fromages cendrés sont frottés avec un mélange de charbon et de sel fait maison, certains sont fumés au bois de hêtre et d’autres sont entourés de feuilles de châtaignier. Parmi la dizaine de fromages de chèvre bio, les créations originales au thé matcha, thé blanc fumé, thé rouge, safran, piment, fromage de chèvre frais cœur caviar de Neuvic côtoient les créations sur mesure comme celle réalisée à la demande de Jean-Pierre Coffe, un fromage de chèvre affné sous le foin pour obtenir un goût très herbacé qui, en vieillissant, donnera des notes de romarin. INNOVATION, EXIGENCE ET DÉLICATESSE

PRIMÉ À L’INTERNATIONAL

Au Concours international de fromage de chèvre en novembre 2016, la Ferme bio du Chatain a reçu deux médailles : la médaille d’or pour la pyramide cendrée et la médaille d’argent dans la catégorie produit innovant pour le fromage de chèvre au piment bio produit en Périgord. Un livre sorti en octobre 2017 raconte l’histoire des chèvres et des productions de la Ferme bio du Chatain. Il met en avant des producteurs de talent qui travaillent avec passion pour élaborer des produits de qualité. 32 recettes, de l’entrée au dessert, élaborées par 16 chefs cuisiniers et pâtissiers, rendent hommage à ces fromages de chèvre et produits d’exception.

72

73

CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI