Livre Saveurs d'ici

CÈPE DU PÉRIGORD

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

Le cèpe a sa marque

UN NOBLE CHAMPIGNON

ui n’a pas déjà recherché sur les marchés où les stands des bords de routes, l’indication « Cèpe du Périgord » en voulant acheter le précieux champignon des bois ! Depuis 2013, pour protéger le véritable cèpe du Périgord et conserver sa renommée auprès des consommateurs, l’association éponyme a créé une marque collective garantissant sa provenance et sa traçabilité. L’aire géographique de sa récolte comprend la Dordogne et les communes limitrophes du département, en Charente-Maritime, Charente, Haute-Vienne, Corrèze, Lot, Lot-et-Garonne, Gironde. En période de pousse, habituellement en été et en automne, les marchés agréés dédiés aux cèpes se tiennent à partir de 16 heures sous la Halle des trois communes de Dordogne : à Villefranche-du-Périgord au sud-est, Mussidan à l’ouest et Saint-Saud-Lacoussière au nord. Pour utiliser la marque collective, il faut être propriétaire et/ou récolteur habilité par l’Association Cèpe du Périgord. Il doit justifer de sa capacité à collecter sur les parcelles identifées et tenir un cahier de récoltes traçant chacune d’elles. Le cahier des charges indique précisément que seules «les 4 espèces nobles» sont reconnues, dont les deux plus connues sont le Boletus edelis (appelé aussi cèpe de Bordeaux ou du Périgord) et le Boletus aeeus (tête noire). Dans le cadre de l’entretien du peuplement, l’irrigation est autorisée, mais aucun traitement chimique ni anti- limace est permis. La récolte est réalisée de manière à ne pas détruire le mycélium, d’où l’interdiction de tout outil de surface comme le râteau. Le cèpe doit être détaché de son mycélium par un mouvement manuel de dévissage. Le cahier des charges défnit leur conditionnement en plateau ou cagettes en bois, leur rangement en une seule couche, leur aspect essuyé et leur tri en fonction de la maturité. Ils sont classés en trois catégories, les jeunes (dessous du chapeau blanc, tubes serré), les cèpes matures (dessous jaune, tubes légèrement ouverts) et les cèpes déclassés (dessous vert, tubes ouverts). Leur commercialisation doit se faire dans les 24 heures après la récolte. Le cèpe du Périgord est un met de choix qui enchante tous les palais, on peut le cuisiner simplement en omelette, en velouté, en fricassée ou avec des pommes de terre sarladaises. Q DES CONDITIONS STRICTES POUR UNE QUALITÉ OPTIMALE

Créée en 1995, l’Association Cèpe du Périgord regroupe

des propriétaires forestiers du département. Son objectif est de conduire l’expérimentation sur la pousse des cèpes, en relation avec la Chambre d’agriculture, l’Inra, le Maison du châtaignier, marron et champignon, la Sica de l’étang des trois chênes… et de diffuser les résultats obtenus auprès de ses adhérents. Elle promeut la qualité Cèpe du Périgord grâce à la marque Périgord. Le cèpe est incontestablement un atout pour l’économie locale et l’objectif de l’association est de faire vivre et commercialiser le noble champignon tout au long de l’année en créant une charte pour les produits transformés et des actions de communication menées conjointement avec la Chambre d’agriculture et Agriculture et Tourisme.

ASSOCIATION CÈPE DU PÉRIGORD Boulevard des Saveurs Créa@Vallée Nord – CS 10250 24060 Périgueux Cedex 9 Tél. : 06 82 08 06 93 (présidente) Tél. : 06 88 76 90 06 (conseillère d’entreprise/mycosylviculture)

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI