Livre Saveurs d'ici

Les œufs sont mesurés (au moins 2,5 mm de diamètre), tamisés, lavés, salés et empotés à la main. Après le choix des espèces et les méthodes d’élevage, c’est l’extraction et l’affnage des œufs, puis le salage et la maturation des caviars qui font de chaque producteur un orfèvre.

DE L’ESTURGEON SAUVAGE AUX FERMES D’ÉLEVAGE

À l’origine, les esturgeons frayaient dans tous les estuaires d’Europe. Mais en 1940, il n’en restait que dans le bassin fuvial de la Gironde (Garonne et Dordogne). L’attrait gustatif et l’intérêt commercial de ses œufs dès le début du siècle dernier ont conduit progressivement à une surexploitation de l’esturgeon sauvage. En 1982, pour arrêter la pratique abusive de cette pêche, la France classe l’esturgeon dans les espèces protégées. En 2008, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de fore sauvages menacées d’extinction (CITES) interdit la pêche et la vente de caviar sauvage. Les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont décimé la production d’esturgeons, qui provenaient de la mer Caspienne à près de 90 %. La pisciculture a donc pris le relais et de nombreuses fermes d’élevage ont été créées dans le monde. C’est ainsi que les principaux producteurs de caviar ne sont plus l’Iran et la Russie, mais la Chine puis l’Italie et en troisième position la France.

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CHARENTE PERIGORD – SAVEURS D’ICI