Livre Saveurs d'ici

CAVIAR EN NOUVELLE-AQUITAINE

EN COURS

VERS UNE IGP DU CAVIAR D’AQUITAINE

L’or noir des eaux pures A u sein de la région qui produit 95% de la production nationale de caviar, le Périgord rassemble à lui seul la moitié de cette production. Dès 1995, la Maison Prunier précurseur dans le caviar d’élevage est créée puis la société Huso (Caviar de Neuvic) et Aquadem (caviar Perle Noire) vont successivement voir le jour sur les bords de l’Isle et de la Vézère. Elles produisent aujourd’hui 10 tonnes de caviar par an dont la majeure partie est exportée dans une vingtaine de pays. Dans le même temps, la pisciculture du Moulin de Gensac s’installe en Charente et sort ses premières boîtes de caviar made in Charente en 2015, une production plus intimiste en plein développement. Les fermes piscicoles requièrent investissements, compétences techniques et patience car il faut compter de 7 à 14 ans selon les espèces, pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs, sachant que l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie. La qualité de l’eau des bassins est essentielle pour recréer un écosystème le plus proche du milieu naturel. Exempt de pesticides et ayant une température entre 15°C et 19°C, elle est constamment recyclée pour obtenir une meilleure oxygénation. Une biopsie détermine les femelles dont les œufs sont les plus gros, la fabrication du caviar se faisant en laboratoire. UNE PRODUCTION SOUS HAUTE SÉCURITÉ

Pour garantir cette région française d’élevage et la qualité de son caviar jugée parmi les meilleurs au monde, une demande d’Indication Géographique Protégée a été déposée par quatre producteurs. Le cahier des charges indique en premier lieu que le caviar d’Aquitaine doit être produit avec des esturgeons nés et élevés en Aquitaine. Il est produit à partir de l’esturgeon Acipenser baerii , une espèce originaire de Sibérie, introduite il y a une vingtaine d’années et qui s’est facilement acclimatée à l’écosystème aquitain. Un cahier des charges qui veut garantir la flière d’excellence née dans la région et dont l’élaboration des œufs se fait à la ferme avec une main-d’œuvre locale.

ASSOCIATION CAVIAR D’AQUITAINE 160, rue Blaise Pascal 33127 Saint-Jean-d’Illac Tél. : 05 56 68 94 95 Site : www.caviar-aquitaine.org/fr

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI