Livre Saveurs d'ici

CABÉCOU DU PÉRIGORD

S P É C I A L I T É I P R O D U T S D U T E R R O I R

Le petit palet rond du Périgord A vec ses quatre couleurs blanc, pourpre, noir et vert, le Périgord sait reconnaître ses spécialités pour les faire vivre dans une appellation propre à son terroir. Le nom cabécou vient de cabre , qui signife chèvre en occitan. Ce fromage populaire en forme de petit palet rond était fabriqué et consommé au sein des familles dans un territoire qui correspond à la frontière géographique sud du Massif central en Pays d’Oc. Il existe ainsi une douzaine de cabécous différents, celui du Périgord est protégé par une marque collective et un logo depuis 1992. Si plusieurs fermes confectionnent leur propre cabécou du Périgord fermier à partir du lait de leurs chèvres, elles fournissent une grande partie de leur production de lait entier à la fromagerie La Picandine à Saint-Astier. Celle-ci fabrique annuellement 600 tonnes de ce précieux petit fromage. En moindre quantité, la fromagerie du Chêne vert à Saint-Front- sur-Nizonne élabore également du cabécou du Périgord dont une partie en bio. Pour bénéfcier de l’appellation « Cabécou du Périgord », la production du lait de chèvre, la fabrication et l’affnage du fromage doivent être originaires de ce terroir. Semblable à la réglementation d’un label offciel national, son cahier des charges réglemente les techniques de l’élevage des chèvres jusqu’à la fabrication du fromage. Sont ainsi précisés les mesures d’hygiène à respecter, la nourriture des animaux car au moins 80 % des fourrages doivent provenir de Dordogne, leur bien-être, les conditions de traite et de conservation du lait entier de chèvre, jusqu’à la collecte de celui-ci. Le cabécou du Périgord est fabriqué à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac et salé dans la masse avec un dosage très précis. Son affnage ne doit pas être inférieur à 5 jours, son diamètre est de 50 à 57 mm avec des angles vifs, il pèse entre 35 à 40 grammes, sa texture est fne et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle. Sur un plateau de fromages il est préférable d’en prévoir plusieurs pour contenter tous les gourmets. Il se marie très bien en cuisine avec des noix, du miel, des fgues ou des pommes. UNE MARQUE COLLECTIVE PROTÈGE SON IDENTITÉ

LA DORDOGNE, TERRE DE CHÈVRES

Avec plus de 26 000 chèvres, la Dordogne était le premier

département de l’Ancienne Aquitaine pour la production de lait de chèvres. Cette production est estimée à 14 millions de litres qui sont transformés majoritairement en cabécou du Périgord. Elle provient de 120 éleveurs dont 25 producteurs fermiers. Les chèvres sont de race alpine reconnaissables à leur robe fauve ou de race saanen française à la robe blanche. les relations entre les producteurs et les entreprises de collecte et de transformation. C’est au sein de cet organisme que sont débattues les préoccupations essentielles pour l’avenir de la flière. L’Interprofession caprine de Dordogne-Périgord formalise

INTERPROFESSION CAPRINE DE DORDOGNE PÉRIGORD Boulevard des Saveurs 24009 Périgueux Cedex 9 Tél. : 05 53 35 88 99 Site : www.cabecou-perigord.com

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI