Livre Saveurs d'ici

BISONS DU PÉRIGORD

Retour vers le Paléolithique

L a présence d’un troupeau de bisons en Dordogne ne paraît pas si étonnant que cela, quand on voit les peintures rupestres de la Grotte de Lascaux. Et pourtant, cet animal sauvage a connu bien des vicissitudes au cours des siècles passés, allant jusqu’à son extermination en Amérique du Nord enmême temps que les Indiens au XIX e siècle, pour être enfn protégé dans les années 1900 et passer ainsi de 70 millions de têtes à 400 000 en 200 ans. Dans le Périgord vert, à Miallet, au cœur du parc naturel régional Périgord-Limousin, un élevage de bisons renoue ainsi avec ses origines préhistoriques. Toutefois, ce n’est pas du bison d’Europe, espèce protégée interdite à l’élevage mais du bison américain des plaines, élevé pour la production de viande. Sur un parc de 50 hectares traversé par un cours d’eau, le troupeau d’une quarantaine d’individus est élevé en liberté. Il fait partie de la cinquantaine d’élevages répartie sur le continent européen, totalisant un peu plus de 2000 bêtes. Classé dans les espèces non domestiques, le bison est par nature rustique, il s’adapte facilement aux conditions climatiques. Il vit toute l’année à l’extérieur en se nourrissant de l’herbe des prairies et du foin produit sur l’exploitation, distribué à volonté. La fnition des mâles destinés à la production de viande se fait au pré. Pendant cette période, ils consomment des céréales et du foin, mais ils ne mangent que les quantités de céréales dont ils ont besoin, de 4 à 6 kg par jour. Les bisons vivent et se déplacent en groupe. Après une période de reproduction qui va de juillet à septembre, les bisonnes mettent bas au printemps. Les mâles atteignent leur maturité physique entre 6 et 9 ans, alors que les femelles sont mâtures à 5-6 ans pour une durée de vie pouvant aller de 20 à 30 ans. L’âge d’abattage varie entre 18 mois et 6 ans. Contrairement à la rusticité de l’animal, la viande n’a pas un goût sauvage. Tendre et savoureuse, elle se cuisine comme le bœuf. Elle est peu calorique, pauvre en gras et en cholestérol, elle est par contre riche en protéines, en fer et en certains acides gras essentiels. LE BISON EST UN BOVIN

UN ÉLEVAGE HORS DU COMMUN

Au-delà de l’obligation de détenir un certifcat de capacité et des installations adaptées, l’élevage des bisons est soumis à la même réglementation sanitaire que celui des bovins. Depuis le printemps 2017, Les bisons du Périgord complètent le troupeau d’une exploitation spécialisée dans l’élevage des bœufs et veaux sous la mère du Limousin et d’un autre élevage hors du commun. En effet, une cinquantaine d’autruches partagent les herbages feuris du domaine de l’Autruche Périgourdine situé à Saint-Saud- Lacoussière, dans le Périgord vert, à 9 km de Miallet. Un atelier agréé CE permet d’assurer la découpe de la viande et la transformation des produits pour des débouchés en circuit court.

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CHARENTE PÉRIGORD – SAVEURS D’ICI